Ma perle mangue-passion

Ma perle mangue-passion s’inspire fortement de mon entremets 100%, la seule différence entre les deux, c'est l'insert à la mangue à l'intérieur. Donc, il se compose, tout comme l'entremets:
- d'un biscuit japonnais à base de pâte à choux,
- d'un insert de gelée de mangue,
- d'une ganache montée passion du meilleur chef au monde, Cédric Grolet.
- d'un glaçage miroir de deux couleurs différentes.

Pour cet entremets j'ai utilisé des moules en demi-sphères (des petits pour l'insert et des plus gros pour la boule) de la marque Silikomart:

Pour ce qui est de l'organisation, vous pouvez faire le biscuit et l'insert 4 à 2 jours à l'avance et les congeler en attendant de les utiliser. La ganache montée sera à faire la veille du montage dans le moule, et le glaçage miroir peut être fait à l'avance (3 jours) et conservé au frigo.

Une fois de plus je me répète mais prenez le temps de lire la recette avant de commencer et ne vous laissez pas impressionner par les étapes. Si c'est une première, faites en sortes de faire ça lorsque vous avez du temps libre pour ne pas vous sentir débordé(e)s.

Ingrédients pour environ 10 boules de 5 cm de diamètre:

Pour le biscuit roulé japonnais (vous pouvez le faire d'avance):

50 gr d'eau de source

50 gr de lait

1,3 gr de sel

2 gr de sucre en poudre

23 gr de beurre

50 gr de farine

100 gr d’œufs entiers (environ 2 œufs)

33 gr d'huile neutre (huile de pépins de raisin ou de tournesol)

100 gr de blancs d’œufs (environ 3 blancs et demi)

53 gr de sucre en poudre

Pour l'insert mangue (à faire au moins la veille du montage):

190 gr de purée de mangue

40 gr de sucre en poudre

4 gr de pectine NH

Pour la ganache montée passion (à faire la veille du montage):

2,6 gr de gélatine en poudre ou en feuilles

16 gr d'eau de source

353 gr de crème liquide entière ou de crème fleurette entière

96 gr de couverture ivoire (Valrhona ou Barry)

80 gr de purée de fruits de la passion

Pour le glaçage miroir (pour faire 2 couleurs différentes, faites le une seconde fois et à faire au moins la veille):

100 gr de sirop de glucose

100 gr de sucre en poudre

100 gr de chocolat blanc de couverture

50 gr d'eau de source

65 gr de lait concentré sucré

5 gr de gélatine en poudre ou en feuilles

Colorant blanc

Colorant orange

Pour la décoration:

Des petites meringues (recette ici)

La recette:
Pour le biscuit roulé japonnais (vous pouvez le faire d'avance):
Commencez par préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Dans une petite casserole, mélangez 50 gr d'eau de source, 50 gr de lait, 1,3 gr de sel et 3 gr de sucre en poudre et enfin 23 gr de beurre coupé en morceaux: 

Faites chauffer afin que le beurre fonde (sans portez à ébullition surtout):

Une fois le beurre fondu, et hors du feu, ajoutez 50 gr farine et mélangez le tout:

Remettez la casserole sur le feu et mélangez la pâte sans vous arrêter afin de dessécher la pâte. Arrêtez-vous afin que la pâte se détache des parois:

Mettez cette pâte dans un nouveau récipient et aplatissez-la sur les parois et laissez refroidir:

Dans un verre, cassez 2 œufs entiers et fouettez-les. Pesez 100 gr tout pile:

Ajoutez 1/3 de ces œufs dans la pâte et mélangez assez vigoureusement. La pâte va avoir un aspect très bizarre, elle va se délayer c'est normal:

Ajoutez le deuxième tiers des œufs et mélangez encore à nouveau:

Et enfin, versez le troisième tiers:

Enfin, versez 33 gr d'huile neutre et mélangez:

Dans la cuve de votre robot ou dans un récipient et à l'aide d'un batteur électrique, mettez 100 gr de blancs d’œufs et 53 gr de sucre en poudre et battez le tout progressivement afin d'obtenir une meringue (pas trop ferme, pas comme moi):

Prélevez 1/3 des blancs montés et ajoutez-les à la préparation (mélangez doucement au fouet en soulevant la masse, en partant de l'intérieur vers l'extérieur et pas trop fort).

Et faites le même avec le reste de la meringue en deux fois:

Préparez une plaque perforée sur laquelle vous mettez un tapis en silicone type silpat:

Versez-y la pâte et étalez bien la pâte à l'aide d'une spatule. Enfournez pendant 20 minutes (le biscuit va colorer). Une fois cuit, faites-le refroidir sur une grille puis à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm, détaillez 10 petits cercles.

Pour l'insert passion (à faire au moins la veille du montage):

Pour commencer, mélangez 4 gr de pectine NH et 40 gr de sucre dans un récipient. La pectine NH est un gélifiant pour fruits que l'on retrouve dans le Vitpris pour faire les confitures (donc si vous n'avez pas de pectine, vous pouvez la remplacer par le Vitpris que l'on trouve dans les supermarchés au rayon sucre). Il faut toujours mélanger la pectine et le sucre ensemble afin que ça ne fasse pas de grumeaux:

Dans une casserole, mettez 190 gr de purée de mangue et faites chauffer. Voici la purée de mangue que j'utilise: 

Je la congèle dans des moules en silicones en demi-sphères et je l'utilise quand j'ai besoin:

Une fois la purée passion chaude, versez le mélange sucre-pectine en pluie fine sans cesser de remuer au fouet (oups j'ai oublié la photo) ....  Bon, ben voici une photo de ce qu'il faut faire mais avec une autre purée ... :

Portez le tout à ébullition. S'il reste des grumeaux, mixez le tout au mixeur plongeant.
Une fois l'insert prêt, coulez-le dans les petits moules en demi-sphères (ceux de 4cm de diamètre).
Congelez le tout jusqu'à ce que l'insert se tienne.

Pour la ganache montée passion (à faire la veille du montage):
Commencez par hydrater 2,6 gr de gélatine en poudre ou en feuilles dans 16 gr d'eau de source:

Hachez également 96 gr de pistole de couverture ivoire (Valrhona pour moi), voici celle que j'utilise (attention je la paie moins cher sur vente privée):

Pendant ce temps, faites bouillir la moitié (soit 176 gr) de crème liquide entière et de crème fleurette entière:

Ajoutez-y la gélatine gonflée et mélangez. Versez ensuite cette crème chaude sur le chocolat haché en morceaux et mélangez vigoureusement au fouet afin que le chocolat fonde:

Versez ensuite l'autre moitié de la crème liquide ou fleurette entière bien froide (soit 177 gr) et mélangez:

Et enfin, versez les 80 gr de purée de fruits de la passion:

Filmez la crème AU CONTACT (c'est très important pour les bactéries !) et réservez au frigo pendant au moins 12 heures:

Pour le montage (la veille de la dégustation):
Le lendemain, il faut monter la ganache montée, sortez-la du frigo. Elle aura figé, c'est normal:

Mettez la dans la cuve de votre robot (si vous n'en avez pas, la suite se fera avec le batteur électrique):

Commencez à fouettez la crème à vitesse lente. Il faut augmenter la vitesse très progressivement (environ 1 minute à chaque vitesse) et jusqu'à ce qu'elle soit comme une crème chantilly bien ferme:

Mettez cette crème montée dans une poche à douille:

Préparez ensuite votre moule demi-sphères (les grandes 5 cm de diamètre) en silicone en le mettant sur une plaque rigide (afin de pouvoir le transporter jusqu'au congélateur facilement). Pochez un peu de crème dans CHACUNE des demi-sphères.

A l'aide d'une petite cuillère, étalez cette crème en tapissant bien les bords, si vous ne le faites pas, vous aurez des trous dans votre demi-sphère.

Au centre de LA MOITIE de vos demi-sphère, placez votre insert passion congelé au centre de la crème et appuyez pour faire remonter la crème sur les bords et pour éviter les bulles d'air. Lissez le tout.

Enfin, au centre de LA DEUXIÈME MOITIE des demi-sphères, placez le biscuit et appuyez à nouveau pour faire remonter la crème sur les bords.

Placez les moules au congélateur pendant au moins une nuit.

Le lendemain, il faut réunir les 2 demi-sphères en une seule et même sphère. C'est pourquoi il faut vous munir d'une demi-sphère contenant un insert dans une main. Et dans l'autre main, prenez une demi-sphère contenant le biscuit (NE PRENEZ PAS DEUX FOIS LA MÊME DEMI-SPHÈRE SINON C'EST RATÉ IL MANQUERA UN ÉLÉMENT). Réunissez-les en exerçant une pression l'une sur l'autre et lissez les bords pour ne plus voir la démarcation:

Le lendemain, pour que la boule tienne debout une fois glacée, faites chauffez une poêle vide sur feu doux. Prenez une boule et uniquement sur un côté, appuyez la légèrement sur la poêle chaude afin de l'aplanir et pour qu'elle tienne debout. Pas trop fort non plus, il ne faut pas tout faire fondre! 
Replacez au congélateur.

Pour le glaçage miroir (doublez les quantités pour faire 2 couleurs différentes et à faire au moins la veille)

Hydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d'eau froide et laissez gonfler (ou 5 gr de gélatine en feuille dans un grand bol d'eau froide):

Dans une casserole, mettez 100 gr de sirop de glucose, 100 gr de sucre et 50 gr d'eau de source:

Dans un récipient à bords hauts, mettez 65 gr de lait concentré sucré, 100 gr de chocolat blanc de couverture ainsi que la gélatine (essorée si elle est en feuilles) et enfin placez un chinois au-dessus de ce récipient:

Faites chauffer le mélange sucre-glucose et eau à 103°. Une fois le mélange à température, versez-le à travers le chinois:

Mixez le mélange au mixeur plongeant en gardant le pied bien au fond du récipient afin de ne pas créer de bulles d'air:

En mixant, ajoutez le colorant blanc si vous en mettez, mixez encore 10 minutes:

Filmez au contact et conservez au frigo pendant au moins une nuit (s'il vous reste des bulles d'air, elles disparaîtront la nuit).

REPRODUISEZ CETTE RECETTE UNE DEUXIÈME FOIS en orange si vous comptez faire 2 couleurs comme moi:

Pour glacer les boules:

Tout d'abord il faut que vous prépariez le support dans lequel vous allez ranger les  perles une fois qu'elles seront glacées et jusqu'à la dégustation (il faut qu'elles décongèlent au frigo avant). J'ai choisi de les poser sur des mini supports comme ceux-ci:

Afin que les perles ne glissent pas en les déplaçant, j'ai fait fondre du chocolat blanc et j'ai mis un point sur chacun des supports (faites-le au moment de poser les boules pour que ça ne fige pas trop vite):

Faites réchauffer les glaçages 30 secondes au micro-ondes, il va rester des morceaux de glaçage non fondus, c'est normal. C'est même ce qu'il faut ! Si vous les chauffez trop, ils deviendront visqueux.

Mixez les glaçages avec le mixeur plongeant TRÈS LONGTEMPS, c'est-à-dire jusqu'à ce que les morceaux non fondus n'existent plus. Mais attention! Il faut mixer en GARDANT LE PIED DU MIXEUR DANS LE FOND sinon .... bulles d'air !!!!

Attendez qu'ils redescendent à 32°, pas plus, pas moins !! 

Une fois à bonne température, dans un nouveau pichet, versez un peu de glaçage blanc, puis un peu de glaçage orange, puis encore du blanc, puis du orange et ainsi de suite jusqu'à épuisement des deux glaçage.

Maintenant, on enrobe! Enfoncez un bâton assez long à l'opposé du côté plat de la boule. Trempez la perle dans le glaçage et tournez-la en remontant pour obtenir un effet dégradé. Laissez le surplus de glaçage couler le long de la perle et frottez le côté plat sur une grille afin que ça arrête de couler (si vous regardez cette vidéo, oui je regarde Koh Lanta en faisant des gâteaux ... multi-tâches la fille):

Déposez la perle sur le support et pour couvrir le trou fait par le bâton, je mets une petite meringue (la recette est ici).

Laissez les perles décongeler tranquillement au frigo pendant au moins 4 heures avant la dégustation.