Voici un entremets qui rend hommage à mon fruit préféré sur terre (avec la framboise). Il se compose d'un biscuit japonnais à la texture très surprenante ! Il est à la fois moelleux, onctueux et il fond complètement dans la bouche. Ce biscuit est fait à partir de pâte à choux à laquelle on a ajouté de l'huile et des blancs montés en neige. Il peut également servir de base pour une bûche roulée (il a l'avantage de ne pas se casser facilement).
En plus de ce biscuit, cet entremets contient aussi un insert de gelée de fruits de la passion et enfin de la ganache montée passion du meilleur chef au monde, Cédric Grolet. Le tout recouvert d'un glaçage miroir de deux couleurs différentes.
Pour cet entremets j'ai inauguré mon nouveau moule en silicone "Bubble Crown" de la meilleur marque Silikomart:
Pour ce qui est de l'organisation, vous pouvez faire le biscuit et l'insert 4 à 2 jours à l'avance et les congeler en attendant de les utiliser. La ganache montée sera à faire la veille du montage dans le moule, et le glaçage miroir peut être fait à l'avance (3 jours) et conservé au frigo.
Une fois de plus je me répète mais prenez le temps de lire la recette avant de commencer et ne vous laissez pas impressionner par les étapes. Si c'est une première, faites en sortes de faire ça lorsque vous avez du temps libre pour ne pas vous sentir débordé(e)s.
Ingrédients pour un moule d'une contenance d'un litre (6 à 8 personnes):
Pour le biscuit roulé japonnais (vous pouvez le faire d'avance):
50 gr d'eau de source
50 gr de lait
1,3 gr de sel
2 gr de sucre en poudre
23 gr de beurre
50 gr de farine
100 gr d’œufs entiers (environ 2 œufs)
33 gr d'huile neutre (huile de pépins de raisin ou de tournesol)
100 gr de blancs d’œufs (environ 3 blancs et demi)
53 gr de sucre en poudre
Pour l'insert passion (à faire au moins la veille du montage):
190 gr de purée de fruits de la passion
40 gr de sucre en poudre
4 gr de pectine NH
Pour la ganache montée passion (à faire la veille du montage):
2,6 gr de gélatine en poudre ou en feuilles
16 gr d'eau de source
353 gr de crème liquide entière ou de crème fleurette entière
96 gr de couverture ivoire (Valrhona ou Barry)
80 gr de purée de fruits de la passion
Pour le glaçage miroir (doublez les quantités pour faire 2 couleurs différentes et à faire au moins la veille):
100 gr de sirop de glucose
100 gr de sucre en poudre
100 gr de chocolat blanc de couverture
50 gr d'eau de source
65 gr de lait concentré sucré
5 gr de gélatine en poudre ou en feuilles
Colorant blanc
Colorant orange
Pour la décoration:
Des petites meringues (recette ici)
Pour le biscuit roulé japonnais (vous pouvez le faire d'avance):
Commencez par préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Dans une petite casserole, mélangez 50 gr d'eau de source, 50 gr de lait, 1,3 gr de sel et 3 gr de sucre en poudre et enfin 23 gr de beurre coupé en morceaux:
Faites chauffer afin que le beurre fonde (sans portez à ébullition surtout):
Une fois le beurre fondu, et hors du feu, ajoutez 50 gr farine et mélangez le tout:
Remettez la casserole sur le feu et mélangez la pâte sans vous arrêter afin de dessécher la pâte. Arrêtez-vous afin que la pâte se détache des parois:
Dans un verre, cassez 2 œufs entiers et fouettez-les. Pesez 100 gr tout pile:
Ajoutez 1/3 de ces œufs dans la pâte et mélangez assez vigoureusement. La pâte va avoir un aspect très bizarre, elle va se délayer c'est normal:
Ajoutez le deuxième tiers des œufs et mélangez encore à nouveau:
Et enfin, versez le troisième tiers:
Enfin, versez 33 gr d'huile neutre et mélangez:
Dans la cuve de votre robot ou dans un récipient et à l'aide d'un batteur électrique, mettez 100 gr de blancs d’œufs et 53 gr de sucre en poudre et battez le tout progressivement afin d'obtenir une meringue (pas trop ferme, pas comme moi):
Prélevez 1/3 des blancs montés et ajoutez-les à la préparation (mélangez doucement au fouet en soulevant la masse, en partant de l'intérieur vers l'extérieur et pas trop fort).
Et faites le même avec le reste de la meringue en deux fois:
Préparez une plaque perforée sur laquelle vous mettez un tapis en silicone ou un cercle à pâtisserie réglé sur 18 cm et graissez-le:
Versez-y la pâte (étalez bien):
Enfournez pendant 20 minutes (le biscuit va colorer). Une fois cuit, faites-le refroidir sur une grille. Si vous avez choisi un moule comme le mien, il a un trou au milieu, il faut donc le découper à l'aide d'un emporte-pièce:
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| Mangez le centre ;) |
Pour l'insert passion (à faire au moins la veille du montage):
Pour commencer, mélangez 4 gr de pectine NH et 40 gr de sucre dans un récipient. La pectine NH est un gélifiant pour fruits que l'on retrouve dans le Vitpris pour faire les confitures (donc si vous n'avez pas de pectine, vous pouvez la remplacer par le Vitpris que l'on trouve dans les supermarchés au rayon sucre). Il faut toujours mélanger la pectine et le sucre ensemble afin que ça ne fasse pas de grumeaux:
Dans une casserole, mettez 190 gr de purée de fruits de la passion et faites chauffer. Voici la purée de passion que j'utilise:
Je la congèle dans des moules en silicones en demi-sphères et je l'utilise quand j'ai besoin:
Une fois la purée passion chaude, versez le mélange sucre-pectine en pluie fine sans cesser de remuer au fouet (oups j'ai oublié la photo) .... Bon, ben voici une photo de ce qu'il faut faire mais avec une autre purée ... :
Portez le tout à ébullition. S'il reste des grumeaux, mixez le tout au mixeur plongeant.
Une fois l'insert prêt, coulez-le dans un cercle à pâtisserie colmaté avec du film plastique:
Congelez le tout jusqu'à ce que l'insert se tienne.
Pour la ganache montée passion (à faire la veille du montage):
Commencez par hydrater 2,6 gr de gélatine en poudre ou en feuilles dans 16 gr d'eau de source:
Hachez également 96 gr de pistole de couverture ivoire (Valrhona pour moi), voici celle que j'utilise (attention je la paie moins cher sur vente privée):
Ajoutez-y la gélatine gonflée et mélangez. Versez ensuite cette crème chaude sur le chocolat haché en morceaux et mélangez vigoureusement au fouet afin que le chocolat fonde:
Versez ensuite l'autre moitié de la crème liquide ou fleurette entière bien froide (soit 177 gr) et mélangez:
Et enfin, versez les 80 gr de purée de fruits de la passion:
Filmez la crème AU CONTACT (c'est très important pour les bactéries !) et réservez au frigo pendant au moins 12 heures:
Pour le montage (la veille de la dégustation):
Le lendemain, il faut monter la ganache montée, sortez-la du frigo. Elle aura figé, c'est normal:
Mettez la dans la cuve de votre robot (si vous n'en avez pas, la suite se fera avec le batteur électrique):
Commencez à fouettez la crème à vitesse lente. Il faut augmenter la vitesse très progressivement (environ 1 minute à chaque vitesse) et jusqu'à ce qu'elle soit comme une crème chantilly bien ferme:
A l'aide d'une petite cuillère, étalez cette crème en tapissant bien les bords, si vous ne le faites pas, vous aurez des trous dans votre entremets:
Si vous avez le même moule que moi, il faut également remplir la déco en bulles de mousse passion en tapissant (même procédé) à la cuillère et à ras bord:
Placez le moule au congélateur pendant au moins une nuit.
Pour le glaçage miroir (doublez les quantités pour faire 2 couleurs différentes et à faire au moins la veille)
Hydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d'eau froide et laissez gonfler (ou 5 gr de gélatine en feuille dans un grand bol d'eau froide):
Dans une casserole, mettez 100 gr de sirop de glucose, 100 gr de sucre et 50 gr d'eau de source:
Dans un récipient à bords hauts, mettez 65 gr de lait concentré sucré, 100 gr de chocolat blanc de couverture ainsi que la gélatine (essorée si elle est en feuilles) et enfin placez un chinois au-dessus de ce récipient:
Faites chauffer le mélange sucre-glucose et eau à 103°. Une fois le mélange à température, versez-le à travers le chinois:
Mixez le mélange au mixeur plongeant en gardant le pied bien au fond du récipient afin de ne pas créer de bulles d'air:
En mixant, ajoutez le colorant blanc si vous en mettez, mixez encore 10 minutes:
Filmez au contact et conservez au frigo pendant au moins une nuit (s'il vous reste des bulles d'air, elles disparaîtront la nuit).
REPRODUISEZ CETTE RECETTE UNE DEUXIÈME FOIS en orange si vous comptez faire 2 couleurs comme moi:
Pour glacer l'entremets:
Le lendemain, démoulez l'entremets et retirer le Rhodoïd. Remettez le au congélateur en attendant. Préparez ensuite une grille au dessus d'un plat (pour récupérer le glaçage restant). Enfin, mettez deux verres sur cette grilles:
Faites réchauffer les glaçages 30 secondes au micro-ondes, il va rester des morceaux de glaçage non fondus, c'est normal. C'est même ce qu'il faut ! Si vous les chauffez trop, ils deviendront visqueux.
Mixez les glaçages avec le mixeur plongeant TRÈS LONGTEMPS, c'est-à-dire jusqu'à ce que les morceaux non fondus n'existent plus. Mais attention! Il faut mixer en GARDANT LE PIED DU MIXEUR DANS LE FOND sinon .... bulles d'air !!!!
Attendez qu'ils redescendent à 30-32°, pas plus, pas moins !! Pendant ce temps, démoulez l'entremets. Déposez-le sur les deux verres et la grille:
Versez alors le glaçage. Laissez le glaçage s'écouler de l'entremets pendant environ 5 minutes:
Il va y avoir des coulures le long de l'entremets, vous pouvez les couper avec une paire de ciseaux graissée avec de l'huile de tournesol. TRÈS DÉLICATEMENT, placez cet entremets glacé sur un support (j'ai utilisé un support en carton):
Il faut ensuite glacer le décor en bulles en procédant de la même manière (veillez bien à ce que le glaçage soit à 31°):
Ensuite, il faut placer ce décor sur l'entremets blanc en veillant à ce qu'il soit bien centré. Le problème c'est qu'il faut être très délicat et vous verrez qu'avec ma douceur naturelle, j'ai dérapé mais j'ai tout caché par la suite ....
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| Tu le vois le trou, résultat de ma délicatesse naturelle ... |
Pour la décoration:
Pour ce qui est de la décoration, je suis restée soft avec des petites meringues: la recette est ici.
Je pense que ça ne sert à rien de trop charger en déco car le moule est déjà très beau.
Laissez l'entremets décongeler tranquillement au frigo pendant au moins 6 à 8 heures avant la dégustation.
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