Choux Time: Le Yellow de Christophe Felder

Vous aimez le citron ? Cet entremets est fait pour vous ! Il est composé d'une sublime mousse au lemon curd ultra légère, d'un biscuit très moelleux fait avec de l'huile d'olive, d'un insert fraise-rose (ou framboise-rose, je préfère à la framboise). Le tout forme un dessert ultra léger dans lequel le citron est vraiment mis en valeur.

Pour ce qui est de la difficulté, cet entremets n'est pas très sorcier à faire! Mis à part le glaçage miroir qui demande de l'entrainement, il n'y a rien de très technique là-dedans! Il suffit toujours de bien lire la recette et de RESPECTER le grammage ! C'est la première chose à faire lorsqu'on veut réaliser un entremets.

Pour l'organisation, vous pouvez étaler les préparations sur 2 à 4 jours. Si vous choisissez d'étaler au maximum je vous conseille de réaliser de cette manière:

- L'insert à la framboise 3-4 jours avant,

- Le biscuit 2-3 jours avant,

- Le lemon curd la veille du montage,

- La mousse et le montage la veille de la dégustation.

- Le glaçage peut être réalisé la veille mais vous pouvez le faire avant si vous le souhaitez.

Comme pour toutes les recettes d'entremets, vous pouvez réaliser ce gâteau en parts individuelles ou en verrines (le tout est d'adapter le moule dans lequel vous coulez l'insert ou dans lequel les biscuits vont cuire). Pour ma part j'ai utilise le moule Pillow de Silikomat (première photo) mais vous pouvez également le faire dans des moules comme ceux-ci (cliquez sur les photos pour voir le lien):

Ingrédients pour un entremets de 20 à 22 cm de diamètre ou 12 desserts individuels:

Pour le biscuit:

25 gr de beurre

1 œuf (50 gr)

60 gr de sucre

10 gr de lait

60 gr de farine

1 gr de levure chimique

35 gr d'huile d'olive

Les zestes d'un demi citron jaune

2,5 gr de jus de citron (ne jetez pas le reste)

Pour l'insert fraise-rose ou framboise -rose:

190 gr de purée de fraises ou framboises

40 gr de sucre

4 gr de pectine NH

1 cuillère à café d'extrait de rose

Pour le lemon curd:

60 gr de jus de citron jaune

Les zestes d'un citron et demi

2 œufs (100 gr)

100 gr de sucre

35 gr de beurre froid

Pour la mousse au citron:

Le lemon curd réalisé précédemment

6 gr de gélatine

36 gr d'eau

25 gr de jus de citron

280 gr de crème fleurette entière froide

Les zestes d'un citron

Pour le glaçage miroir jaune:

100 gr de sirop de glucose

100 gr de sucre

100 gr de chocolat blanc de couverture

50 gr d'eau de source

65 gr de lait concentré sucré

5 gr de gélatine (poudre ou feuilles)

Colorant jaune en poudre

Poudre irisée or (facultatif)

Pour la décoration:
Pour les meringues:

Des meringues (recette ici) attention, on divise la quantité d'ingrédients par 2 ou 2,5
Du colorant jaune
Du colorant orange
Pour les gouttes de framboises:
24 gr de purée de framboises ou de fraises
0,5 gr de pectine
5 gr de sucre en poudre

Des morceaux de citron vert

Pour la recette:

Pour le biscuit:

Commencez par préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Préparez votre moule pour la cuisson. Pour les individuels, j'utilise des moules à mini-financiers, mais cette fois j'ai utilisé un cercle réglé sur 20 cm et je l'ai colmaté avec du papier aluminium et posé sur une grille perforée:

Faites ensuite fondre 25 gr de beurre et réservez:

Puis mélangez 60 gr de farine et 1 gr de levure chimique ensemble:

Dans un récipient, fouettez rapidement 60 gr de sucre et un œuf (50 gr):

Ajoutez ensuite 10 gr de lait et 2,5 gr de jus de citron puis mélangez:

Versez-y la farine et la levure tamisées et mélangez:

Ajoutez les 35 gr d'huile d'olive et le beurre fondu puis mélangez à nouveau:

Enfin, zestez la moitié d'un citron dans le récipient:

Si votre moule n'est pas en silicone, graissez-le, j'utilise une bombe de graisse:

Versez ensuite l'appareil dans le moule, puis enfournez pendant 15 minutes. Une fois la cuisson terminée, faites refroidir le ou les biscuits sur une grille.

Vous pouvez congeler ce biscuit jusqu'au moment du montage (il faut l'envelopper dans du film plastique).

Pour l'insert fraise-rose ou framboise-rose:

Pour commencer il faut mélanger 4 gr de pectine NH et 40 gr de sucre. La pectine NH est un gélifiant pour fruit que l'on retrouve dans le Vitpris pour faire les confitures (donc si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par du Vitpris). On mélange toujours la pectine au sucre avant de l'ajouter afin qu'elle ne fasse pas de grumeaux dans le mélange:

Dans une casserole, faites chauffer 190 gr de purée de fraises (ou framboises pour moi) avec l'arôme de rose:

Versez progressivement le mélange sucre-pectine en PLUIE FINE tout en mélangeant (il n'y aura aucun grumeau de cette manière):

Portez à ébullition:

Mixez ensuite au mixeur plongeant. Enfin, versez alors dans votre moule à insert (pour les individuels j'utilise les moules à mini financiers), j'ai utilisé un cercle réglé sur 18 cm et colmaté avec du film plastique:

Placez-le au congélateur pour qu'il prenne.

Pour le lemon curd:

Tout d'abord, afin de ne pas être pris(e) au dépourvu préparez une passoire ou un chinois au dessus d'un récipient vide.
Dans une casserole, mettez 100 gr de sucre en poudre avec la peau d'un citron et demi. Attention, pour éplucher votre citron, utilisez un économe mais faites en sorte de ne prélever que la partie jaune (le zeste) et pas le ziste (la partie blanche) qui est très amère:

Ajoutez-y 2 œufs (100 gr) et 60 gr de jus de citron, mélangez à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique:

Faites chauffer le mélange sans jamais cesser de remuer sinon l’œuf va coaguler! Le mélange va épaissir au fur et à mesure (vers environ 85°):

Éteignez le feu et ajoutez 35 gr de beurre froid coupé en morceaux et mélangez à nouveau pour incorporer le beurre:

Filtrez alors le lemon curd à travers le chinois dans le récipient que vous avez préparé. Raclez bien le tout afin de ne pas perdre de lemon curd:

Laissez refroidir le lemon curd à 20° si vous comptez faire la mousse tout de suite après. Sinon filmez au contact et mettez le au réfrigérateur en attendant de faire la mousse:

Pour la mousse au citron:

Hydratez 6 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d'eau froide (ou 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau, à essorer avant utilisation):

Une fois le lemon curd refroidi, commencez à monter 280 gr de crème fleurette entière froide en chantilly (commencez doucement et augmentez progressivement pour qu'elle monte au maximum):

Pendant ce temps, zestez un citron dans votre lemon curd à l'aide d'une microplane et mélangez:

Portez ensuite 25 gr de jus de citron à ébullition dans une petite casserole:

Une fois le mélange à ébullition, versez-le sur la gélatine (essorée si elle est en feuille) et mélangez:

Versez ce mélange dans le lemon curd et mélangez le tout:

Puis ajoutez la crème fouettée en mélangeant très délicatement à la maryse (soulevez la masse en partant de l'intérieur vers l’extérieur):

Mettez la crème dans votre poche sans douille:

Pour le montage de l'entremets:

Pour le montage, plusieurs options s'offrent à vous. Si vous avez choisi un ou des moules en silicone, vous devez faire le montage à l'envers (mousse en 1er puis l'insert framboise en terminant par le biscuit).

Ici, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie, c'est donc un montage à l'endroit que je vous propose ici (mais si vous voulez l'autre il suffit de faire les étapes ci-dessous en commençant par la mousse et en remontant).

Le montage dans un cercle:

Commencez par régler votre cercle à pâtisserie puis colmatez-le avec du papier film. Enfin, chemisez le moule grâce à une bande de Rhodoïd: (mettez le cercle sur une plaque pour pouvoir déplacer le tout dans le congélateur):

Placez ensuite votre biscuit au centre du moule:

Mettez ensuite l'insert à la framboise au-dessus de ce biscuit (désolée j'ai oublié de prendre la photo).

Et enfin, pochez la mousse au citron en commençant par les tours du biscuit pour que l'entremets soit bien régulier (la poche va sous aider à atteindre l'espace étroit entre le biscuit et le tour du cercle):

Claquez bien la plaque bien à plat et plusieurs fois sur le plan de travail. Ceci vous aidera à obtenir une surface bien plane et à faire remonter les bulles d'air afin que la mousse aille dans les recoins.

Placez le tout au congélateur pendant au moins une nuit.

Pour le glaçage miroir jaune:

Hydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d'eau froide et laissez gonfler (ou 5 gr de gélatine en feuille dans un grand bol d'eau froide):

Dans une casserole, mettez 100 gr de sirop de glucose, 100 gr de sucre et 50 gr d'eau de source:

Dans un récipient à bords hauts, mettez 65 gr de lait concentré sucré, 100 gr de chocolat blanc de couverture ainsi que la gélatine (essorée si elle est en feuilles) et enfin placez un chinois au-dessus de ce récipient:

Faites chauffer le mélange sucre-glucose et eau à 103°. Une fois le mélange à température, versez-le à travers le chinois:

Mixez le mélange au mixeur plongeant en gardant le pied bien au fond du récipient afin de ne pas créer de bulles d'air:

En mixant, ajoutez le colorant jaune en poudre et la poudre irisée si vous en mettez, mixez encore 10 minutes:

Filmez au contact et conservez au frigo pendant au moins une nuit (s'il vous reste des bulles d'air, elles disparaîtront la nuit).

Pour glacer l'entremets:

Le lendemain, démoulez l'entremets et retirer le Rhodoïd. Remettez le au congélateur en attendant. Préparez ensuite une grille au dessus d'un plat (pour récupérer le glaçage restant). Enfin, mettez deux verres sur cette grilles:

Faites réchauffer les glaçages 30 secondes au micro-ondes, il va rester des morceaux de glaçage non fondus, c'est normal. C'est même ce qu'il faut ! Si vous les chauffez trop, ils deviendront visqueux.

Mixez les glaçages avec le mixeur plongeant TRÈS LONGTEMPS, c'est-à-dire jusqu'à ce que les morceaux non fondus n'existent plus. Mais attention! Il faut mixer en GARDANT LE PIED DU MIXEUR DANS LE FOND sinon .... bulles d'air !!!!

Attendez qu'ils redescendent à 30-32°, pas plus, pas moins !! Pendant ce temps, démoulez l'entremets. Déposez-le sur les deux verres et la grille:

Il reste des imperfections mais elles ne se verront plus avec le glaçage

Versez alors le glaçage. Laissez le glaçage s'écouler de l'entremets pendant environ 5 minutes:

Il va y avoir des coulures le long de l'entremets, vous pouvez les couper avec une paire de ciseaux graissée avec de l'huile de tournesol:

Pour la déco:

Pour les meringues:
Pour commencer, réalisez les meringues (la recette est ici). Avant de mettre la meringue dans la poche à douille, ajoutez du colorant orange et du colorant jaune et mélangez VRAIMENT TRES PEU. La meringue ne doit pas être uniforme, il doit y avoir des traits de colorant mal mélangé. Puis cuire comme indiqué dans la recette, voilà le résultat:

Posez les meringues sur votre entremets, un comme vous le souhaitez:

Pour les gouttes de framboises ou de fraises:
Dans un petit récipient, mélangez 0,5 gr de pectine NH avec 5 gr de sucre en poudre:

Dans une petite casserole, mettez 24 gr de purée de framboises ou de fraises: puis versez le mélange sucre-pectine en pluie fine et portez le tout à ébullition: