Glaçage miroir pour les choux et entremets de Cédric Grolet ( glaçage sans chocolat)

Ahlalala ! Le glaçage miroir! Une obsession chez moi ... j'adore ça, je peux regarder des vidéos de pâtissiers qui glacent leurs entremets pendant des heures et des heures sans jamais me lasser ... Je sais ce que vous vous dîtes "elle doit pas être totalement nette celle-ci" et ceux qui me lisent mais me connaissent déjà savent que ... c'est bien vrai ! 

Mais vous verrez, après avoir testé vous ne saurez plus vous en passer vous non plus (je parle de glaçage hein, pas d'une substance illicite bien sûr !)

Bref je pense avoir écrit assez de bêtises... Pour être plus sérieuse, j'utilise ce glaçage pour les choux (pour les entremets je préfère une autre recette, plus opaque). Avant, je glaçais les choux avec du fondant fait-maison mais le résultat était toujours trop épais et pas brillant du tout... Mais ce glaçage-ci est parfait et fait effet auprès de tout le monde!

Il est préférable de réaliser ce glaçage la veille et de le conserver au frigo puisque cela permettra d'obtenir un glaçage sans bulle d'air.

Voici le processus!

Ingrédients pour environ 20 choux de taille moyenne:

5 gr de gélatine en poudre

35 gr d'eau DE SOURCE

70 gr de lait

140 gr de crème liquide entière

187 gr de sucre en poudre

50 gr de sirop de glucose

13 gr de fécule type maïzena

Colorant en poudre de votre choix
Poudre scintillante pour encore plus de brillance!

Recette:

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

La gélatine en poudre doit toujours être hydratée avant utilisation dans 5 fois son poids en eau (sauf ici, Cédric Grolet met 7 fois son poids en eau....). Pour ce qui est de la gélatine en feuille, on met la même quantité de gélatine mais il faudra l'hydrater dans un plus grand volume d'eau et l'essorer avant de l'utiliser.

Hydratez donc 5 gr de gélatine dans 35 gr d'eau (vous verrez qu'elle va gonfler):

Dans une casserole, mettez les 70 gr de lait, 140 gr de crème liquide, 142 gr de sucre (ce n'est pas la totalité c'est normal), 50 gr de sirop de glucose et faites chauffer:

Le sirop de glucose n'est pas un ingrédient classique, donc je pense qu'il faut vous apporter des précisions. Il s'agit d'un glucide sous forme d'un sirop épais et gluant que l'on trouve facilement sur internet ou dans des boutiques spécialisées. Voici celui que j'utilise:

Dans un autre récipient, mélangez le reste du sucre (soit 45 gr de sucre) et les 13 gr de fécule:

Ajoutez ce mélange en pluie fine dans la casserole contenant les ingrédients liquides et portez le tout à ébullition. Au début, vous aurez des grumeaux mais ne vous inquiétez pas, ils vont disparaître au fur et à mesure:

Avant

Pendant

Après

Laissez maintenant refroidir ce mélange au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite...), il doit arriver à 40°. Pour cela, utilisez un thermomètre de cuisson, quand on fait pas mal de pâtisserie, le thermomètre est indispensable, SURTOUT pour le glaçage miroir, les macarons, les crèmes pâtissières...

Une fois le mélange à 40°, incorporez la gélatine:

Puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en prenant soin de garder le mixeur au fond et sans bouger, c'est le glaçage qui bouge et surtout pas le mixeur! C'est à ce moment là que j'ajoute le colorant de cette façon, je sais qu'il est bien mélangé et je peux y aller progressivement pour ne pas obtenir une couleur trop flashy...

Avant

Après

C'est le moment de vous parler de mon dernier achat, mon mixeur plongeant! J'en suis folle, avant j'utilisais un mixeur plongeant pas du tout adapté pour les glaçages et plutôt ancien... J'avais toujours des soucis, des bulles d'air, les glaçages devenaient visqueux et pas beaux du tout... Enfin bref, un calvaire. J'ai donc décidé d'investir dans un VRAI mixeur professionnel et là MIRACLE. Les glaçages sont superbes ! C'est celui-ci:

Pour les glaçages, j'aime utiliser des colorants associés à des poudres irisées, je trouve que le glaçage est plus brillant et plus beau (je suis un peu comme une pie, z'adore les trucs qui brillent). J'utilise ceux-là (ici c'est du liposoluble parce que je n'avais plus d'hydrosoluble):

Regardez-moi ce beau résultat grâce aux paillettes:

Passez ensuite ce glaçage au chinois pour retirer les résidus indésirables:

Filmez le glaçage au contact avec du film plastique et placez le au frigo pendant au moins toute une nuit. 

(bon si vraiment vous n'avez pas eu le temps de le faire la veille, ça peut passer si c'est pour glacer des choux).

Le jour de l'utilisation, réchauffez le glaçage à environ 27° pour un entremets (et pour les choux je ne le réchauffe qu'à 22° sinon je trouve qu'il est trop liquide et n'a pas le temps de prendre sur les choux).

Pour glacer les choux:

Laissez le glaçage dans le récipient et trempez vos choux dedans, maintenez les quelques secondes à l'envers au dessus du récipient de glaçage (le temps que le glaçage adhère). Une fois que c'est fait, conservez vos choux au frais dans une boîte hermétique avant la dégustation.

Pour glacer un entremets:

Un entremets doit être congelé lorsque vous le glacez. Sortez le du congélateur et placez le sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer le glaçage en trop. Versez le glaçage sur l'entremets et veillez à ne pas laisser de trous.

Placez l'entremets au frigo pendant au moins 8h avant la dégustation pour qu'il puisse complètement décongeler. Voici une vidéo pour que ce soit plus clair:

Vous pouvez faire plein de choses superbes avec le glaçage miroir et même mélanger les couleurs, je n'ai pas encore essayé mais ça ne saurait tarder ... 

Bon appétit !