Vous souhaitez déguster un dessert bien gourmand ? Je pense que celui-ci va satisfaire vos papilles de fin gourmets ;) Il est composé d'un biscuit noisette, un crémeux Dulcey à tomber, un sablé noisette incroyablement friable dans un croustillant noisette et d'une mousse au Gianduja (je vous en ai parlé ici), le tout recouvert d'un glaçage miroir bi-colore.
J'ai chopé la recette ici.
J'ai chopé la recette ici.
Je vous vois déjà faire les gros yeux en disant "ouais, c'est trop compliqué blablabla". Sauf que lorsqu'on lit la recette attentivement, qu'on étale les préparations sur plusieurs jours et qu'on a ne serait-ce qu'un peu l'envie d'essayer des trucs nouveaux, c'est le cocktail parfait pour réussir ! En plus, vous n'êtes pas obligés de faire le glaçage miroir (partie la plus technique de la recette), vous pouvez le laissez tel qu'il est où utiliser une bombe effet velours.
Pour l'organisation, vous pouvez étaler le tout sur plusieurs jours:
La veille du montage: le biscuit noisette, le crémeux Dulcey, le sablé noisette.
Le jour du montage: le croustillant noisette, la mousse Gianduja, le glaçage miroir.
Ceci n'est qu'un exemple d'emploi du temps évidemment, vous pouvez étaler encore plus !
Je me répète souvent mais si vous choisissez l'option glaçage miroir, il faudra le glacer en fonction du moment de la dégustation. Si vous le déguster le midi, vous glacez la veille au soir et vous le laissez décongeler la nuit. Si vous le déguster le soir, vous glacez tôt le matin et vous le laissez décongeler au frigo jusqu'au soir et vous le sortez 30 minutes avant la dégustation.
Ingrédients pour un moule de 18 cm de diamètre (soit 6 à 8 personnes):
Pour le biscuit noisette (possible de le faire avant ou le jour même du montage):
Pour le biscuit noisette (possible de le faire avant ou le jour même du montage):
70 gr de poudre de noisettes
53 gr + 8 g de cassonade
12 gr de sucre glace
16 gr + 73 g de blanc d’œufs
28 gr de jaunes d’œufs
16 gr de crème liquide entière
57 gr de beurre
28 gr de farine
1,6 gr de levure
16 gr de crème liquide entière
57 gr de beurre
28 gr de farine
1,6 gr de levure
Pour le crémeux Dulcey (à faire la veille du montage):
81 gr de lait entier
81 gr de crème liquide entière
32 gr de jaunes d’œuf
115 gr de chocolat Dulcey Valrhona
2,5 gr de gélatine (1 feuille et demi)
Pour le sablé noisette (possible de le faire avant ou le jour même du montage), il va vous en rester mais il est délicieux pour le petit déjeuner ...
91 gr de beurre doux
53 gr de sucre glace
23 gr de poudre de noisettes torréfiée
7 gr de praliné
24 gr d’œuf
1,2 gr de sel
160 gr de farine
Pour le croustillant noisette (à faire le jour du montage):
114 de pâte sablée noisette réduit en poudre (recette précédente)
61 gr de praliné
37 gr de chocolat au lait
Pour la mousse Gianduja (à faire le jour du montage):
200 gr de crème liquide entière
307 gr de gianduja lait (la recette est ici)
6 gr de gélatine en poudre (ou 3 feuilles)
410 gr de crème fleurette (ou de crème liquide entière bien froide)
Pour le glaçage miroir (à faire la veille du moment où on glace):
75 gr d'eau
150 gr de sirop de glucose
150 gr de sucre
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc
10 gr de gélatine en poudre + 60 gr d'eau (ou 10 gr de gélatine en feuilles dans un grand volume d'eau)
Colorants alimentaires or et marron
Poudre irisée dorée
Pour la décoration:
Poudre irisée dorée
Pour la décoration:
Des copeaux de chocolat noir
Des noisettes ou amandes caramélisées
La recette:
Pour le biscuit noisette (possible de le faire avant ou le jour même du montage):
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou dans un récipient et à l'aide du batteur), mélangez les 70 gr de poudre de noisettes, 53 gr de cassonade, 12 gr de sucre glace tamisé, 16 gr de blanc d’œuf, 28 gr de jaunes d’œufs et 16 gr de crème liquide:
Dans une casserole, faites fondre les 57 gr de beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette tout en remuant. Ajoutez le beurre chaud dans le premier mélange et mélangez encore un peu à la feuille:
Dans un second récipient, mettez les 8 g de cassonade avec 73 g de blanc d’œufs et montez-les en neige:
Prélevez une cuillère de blancs en neige et incorporez-les DÉLICATEMENT au mélange précédent:
Tamisez les 28 gr de farine et les 1,6 gr de levure chimique puis incorporez-les dans ce mélange:
Enfin, incorporez le reste des blancs en neige:
Graissez votre cercle à pâtisserie, j'utilise une bombe de graisse que j'achète en grandes surfaces (chez Leclerc par exemple):
Versez-y la pâte:
Enfournez pendant 25 minutes et une fois cuit, faites-le refroidir sur une grille:
Si vous l'avez préparé l'avance, vous pouvez l'envelopper dans du papier film et le congeler jusqu'à l'utilisation.
Pour le crémeux Dulcey (à faire la veille du montage):
Commencez par mélanger 2,5 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d'eau froide (ou 1 feuille et demi dans un grand bol d'eau):
Dans un récipient à bords hauts, mettez 115 gr de chocolat Dulcey de la marque Valrhona (un délice):
Dans un récipient, préparez 32 gr de jaunes d’œufs. Dans une petite casserole, portez 81 gr de lait entier et 81 gr de crème liquide entière à ébullition:
Versez alors la crème chaude sur les jaunes d’œufs en mélangeant vivement au fouet:
Ajoutez la gélatine gonflée (ou essorée si elle est en feuille) puis mélangez:
Versez le tout sur le chocolat Dulcey et mixez au mixeur plongeant en gardant bien le pied dans le fond:
Filmez au contact et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 heures. Une fois les 3 heures passées, remettez le cercle à pâtisserie autour du biscuit noisette en serrant bien pour ne pas laisser de jour (contrairement à moi). Colmatez avec du film plastique. Coulez le crémeux Dulcey au dessus du biscuit et congelez au moins une nuit:
Dans un récipient à bords hauts, mettez 115 gr de chocolat Dulcey de la marque Valrhona (un délice):
Dans un récipient, préparez 32 gr de jaunes d’œufs. Dans une petite casserole, portez 81 gr de lait entier et 81 gr de crème liquide entière à ébullition:
Versez alors la crème chaude sur les jaunes d’œufs en mélangeant vivement au fouet:
Ajoutez la gélatine gonflée (ou essorée si elle est en feuille) puis mélangez:
Versez le tout sur le chocolat Dulcey et mixez au mixeur plongeant en gardant bien le pied dans le fond:
Filmez au contact et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 heures. Une fois les 3 heures passées, remettez le cercle à pâtisserie autour du biscuit noisette en serrant bien pour ne pas laisser de jour (contrairement à moi). Colmatez avec du film plastique. Coulez le crémeux Dulcey au dessus du biscuit et congelez au moins une nuit:
Pour le sablé noisette (possible de le faire avant ou le jour même du montage):
Commencez par préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
Dans la cuve de votre robot et à l'aide de la feuille (ou dans récipient et à l'aide du robot), crémez les 91 gr de beurre doux, il va se détendre:
Versez ensuite 53 gr de sucre glace, 7 gr de praliné noisette et 23 gr de poudre de noisettes torréfiée et mélangez à nouveau:
Ajoutez les 24 gr d’œuf et incorporez sans trop insister:
Et enfin, ajoutez les 1,2 gr de sel et 160 gr de farine jusqu'à ce que ces derniers soient bien incorporés:
Préparez une plaque perforée recouverte d'un papier cuisson, mettez-y la pâte sablée:
Recouvrez-la d'une seconde feuille de papier cuisson et étalez-la finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie:
Retirez la feuille du dessus et enfournez pendant 20 minutes. Une fois le sablé cuit, laissez-le refroidir sur une grille:
Commencez par faire fondre 37 gr de chocolat au lait au bain-marie (Valrhona pour moi):
Dans un récipient, mélangez les 114 gr de pâte sablée noisette réduit en poudre (recette précédente) avec 61 gr de praliné noisette. Vous pouvez le faire vous même ou l'acheter (recette ici):
Ajoutez ce mélange au chocolat au lait fondu et mélangez bien:
Dans la cuve de votre robot et à l'aide de la feuille (ou dans récipient et à l'aide du robot), crémez les 91 gr de beurre doux, il va se détendre:
Versez ensuite 53 gr de sucre glace, 7 gr de praliné noisette et 23 gr de poudre de noisettes torréfiée et mélangez à nouveau:
Ajoutez les 24 gr d’œuf et incorporez sans trop insister:
Et enfin, ajoutez les 1,2 gr de sel et 160 gr de farine jusqu'à ce que ces derniers soient bien incorporés:
Préparez une plaque perforée recouverte d'un papier cuisson, mettez-y la pâte sablée:
Recouvrez-la d'une seconde feuille de papier cuisson et étalez-la finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie:
Retirez la feuille du dessus et enfournez pendant 20 minutes. Une fois le sablé cuit, laissez-le refroidir sur une grille:
Une fois refroidi, cassez légèrement 114 gr de biscuit et placez-le dans un robot-coupe. Réduisez le biscuit en poudre (conservez le reste dans une boîte hermétique et mangez-le avec votre café ;) ):
Cette poudre vous servira pour l'étape suivante.
Pour le croustillant noisette (à faire le jour du montage):
Commencez par faire fondre 37 gr de chocolat au lait au bain-marie (Valrhona pour moi):
Dans un récipient, mélangez les 114 gr de pâte sablée noisette réduit en poudre (recette précédente) avec 61 gr de praliné noisette. Vous pouvez le faire vous même ou l'acheter (recette ici):
Ajoutez ce mélange au chocolat au lait fondu et mélangez bien:
Comme pour la recette précédente, étalez ce croustillant entre deux feuilles de papier cuisson et à l'aide du rouleau à pâtisserie. Enfin, retirez la feuille du dessus:
Prenez ensuite un cercle à pâtisserie réglé sur 17 cm et détaillez un cercle dans ce croustillant:
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| J'en ai fait deux, j'avais plusieurs gourmands mais vous en aurez moins, c'est normal! |
N'essayez pas de déplacer le cercle. Il faut le laisser figer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Pour la mousse Gianduja (à faire le jour du montage):
Placez un récipient au congélateur avant de commencer.
Commencez par faire tremper les 6 gr de gélatine en poudre dans 35 gr d'eau froide (ou 3 feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide):
Dans une casserole, portez les 200 gr de crème liquide entière:
Versez-y la gélatine gonflée (ou essorée si elle est en feuilles) puis mélangez:
Dans un récipient à bords hauts, réduisez les 307 gr de gianduja lait (la recette est ici) en petits morceaux et versez la crème chaude au-dessus. Mixez au mixeur plongeant:
Versez cette ganache dans le récipient que vous aviez placé au congélateur et laissez-la refroidir tranquillement:
Pendant ce temps, montez 410 gr de crème fleurette (ou de crème liquide entière bien froide) en chantilly (ne montez pas trop sinon elle tranchera!):
Une fois la ganache au gianduja à environ 35°, versez un peu de ganache dans la crème montée puis mélangez TRÈS DÉLICATEMENT à l'aide d'une maryse. Il faut partir du centre vers les bords en soulevant la masse:
Versez le reste et mélangez encore de la même façon:
Votre mousse est prête ! Passez ensuite au montage.
Dans un récipient, préparez 100 gr de lait concentré sucré (ou non sucré si vous le souhaitez) et préparez un chinois au dessus:
Dans un récipient à bords hauts, mettez 150 gr de chocolat blanc de couverture:
Dans une casserole, mettez 150 gr de sucre en poudre, 150 gr de sirop de glucose et 75 gr d'eau de source:
Faites réchauffer les glaçages ensemble 30 secondes au micro-ondes, il va rester des morceaux de glaçage non fondus, c'est normal. C'est même ce qu'il faut ! Si vous le chauffez trop, les glaçages deviendront visqueux:
Mixez les glaçages avec le mixeur plongeant TRÈS LONGTEMPS, c'est-à-dire jusqu'à ce que les morceaux non fondus ne soient plus. Mais attention! Il faut mixer en GARDANT LE PIED DU MIXEUR DANS LE FOND sinon .... bulles d'air !!!!
Attendez que les glaçages redescendent à 30°, pas plus pas moins !!
Pendant ce temps, démoulez l'entremets. Déposez-le sur les deux verres et la grille.
Versez alors le glaçage marron d'un côté en veillant à ne pas toucher l'autre côté de l'entremets.
Puis, versez le glaçage or sur l'autre côté et en veillant à ne pas en mettre sur le glaçage marron:
Laissez le glaçage s'écouler de l'entremets pendant environ 5 minutes. Pour ce qui est des coulures en dessous de l'entremets, coupez-les avec une paire de ciseaux graissée à l'huile de tournesol.
Déplacez délicatement l'entremets sur le plat que vous souhaitez, je le mets sur un support à gâteau et dans une boite comme ceux-ci:
Commencez par faire tremper les 6 gr de gélatine en poudre dans 35 gr d'eau froide (ou 3 feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide):
Dans une casserole, portez les 200 gr de crème liquide entière:
Versez-y la gélatine gonflée (ou essorée si elle est en feuilles) puis mélangez:
Dans un récipient à bords hauts, réduisez les 307 gr de gianduja lait (la recette est ici) en petits morceaux et versez la crème chaude au-dessus. Mixez au mixeur plongeant:
Versez cette ganache dans le récipient que vous aviez placé au congélateur et laissez-la refroidir tranquillement:
Pendant ce temps, montez 410 gr de crème fleurette (ou de crème liquide entière bien froide) en chantilly (ne montez pas trop sinon elle tranchera!):
Une fois la ganache au gianduja à environ 35°, versez un peu de ganache dans la crème montée puis mélangez TRÈS DÉLICATEMENT à l'aide d'une maryse. Il faut partir du centre vers les bords en soulevant la masse:
Versez le reste et mélangez encore de la même façon:
Votre mousse est prête ! Passez ensuite au montage.
Pour le montage (au moins la veille de la dégustation):
Tout d'abord, préparez votre moule. Il peut être en silicone ou vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie de 18 cm comme moi. Si vous utilisez un moule en silicone, procédez à l'envers pour le montage (en partant de la mousse, mettez au congélateur 30 minutes puis ajoutez le crémeux, le croustillant et enfin le biscuit).
J'ai donc colmaté mon cercle à pâtisserie avec du film plastique pour ne pas perdre de mousse, il faut aussi mettre le cercle sur une plaque afin de déplacer l'entremets au congélateur. J'ai également chemisé le cercle avec une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage:
Au centre du cercle, placez votre biscuit noisette avec au dessus le croustillant chocolat/ noisette:
Versez un peu de mousse sur ce biscuit et tapez la plaque bien à plat sur le plan de travail pour qu'elle aille dans tous les recoins sans former de crevasses:
Placez le moule au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour que la mousse fige un peu. Une fois ce temps de repos passé, mettez le crémeux Dulcey au centre appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les tours:
Finissez en versant le reste de la mousse. Claquez à nouveau la plaque bien à plat sur le plan de travail afin que la surface soit bien lisse:
Mettez le tout au congélateur pendant une nuit.
Pour le glaçage miroir (à faire la veille du moment où on glace):
Hydratez 10 gr de gélatine dans 50 gr d'eau:
Dans un récipient, préparez 100 gr de lait concentré sucré (ou non sucré si vous le souhaitez) et préparez un chinois au dessus:
Dans une casserole, mettez 150 gr de sucre en poudre, 150 gr de sirop de glucose et 75 gr d'eau de source:
Portez ce mélange à 103° avec un thermomètre à pâtisserie:
Versez ensuite ce sirop sur le lait concentré en le passant à travers le chinois et mélangez:
Ajoutez-y la gélatine et mélangez pour qu'elle fonde:
Puis versez le tout sur le chocolat blanc, ne mélangez pas!
Mixez alors le tout au mixeur plongeant, en veillant bien à ce que le pied reste au fond du récipient (il ne faut surtout pas le soulever sinon vous allez créer des bulles d'air!):
Séparez ce glaçage en deux parts égales. Versez du colorant couleur or dans l'un et mixez au mixeur plongeant. Puis du colorant marron dans l'autre et mixez-le à son tour:
Filmez le glaçage au contact et laissez-le reposer au réfrigérateur une nuit.
Pour glacer l'entremets (8 heures avant la dégustation):
Le lendemain, préparez une grille placée au-dessus d'un plat et deux verres sur cette grille:
Faites réchauffer les glaçages ensemble 30 secondes au micro-ondes, il va rester des morceaux de glaçage non fondus, c'est normal. C'est même ce qu'il faut ! Si vous le chauffez trop, les glaçages deviendront visqueux:
Mixez les glaçages avec le mixeur plongeant TRÈS LONGTEMPS, c'est-à-dire jusqu'à ce que les morceaux non fondus ne soient plus. Mais attention! Il faut mixer en GARDANT LE PIED DU MIXEUR DANS LE FOND sinon .... bulles d'air !!!!
Attendez que les glaçages redescendent à 30°, pas plus pas moins !!
Pendant ce temps, démoulez l'entremets. Déposez-le sur les deux verres et la grille.
Versez alors le glaçage marron d'un côté en veillant à ne pas toucher l'autre côté de l'entremets.
Puis, versez le glaçage or sur l'autre côté et en veillant à ne pas en mettre sur le glaçage marron:
Laissez le glaçage s'écouler de l'entremets pendant environ 5 minutes. Pour ce qui est des coulures en dessous de l'entremets, coupez-les avec une paire de ciseaux graissée à l'huile de tournesol.
Déplacez délicatement l'entremets sur le plat que vous souhaitez, je le mets sur un support à gâteau et dans une boite comme ceux-ci:
Pour la décoration:
Pour la décoration vous pouvez faire comme bon vous semble. J'ai choisi une déco hyper-rapide puisque je n'avais pas assez de temps mais la prochaine fois je ferai autrement !
J'ai donc disposé des copeaux de chocolat noir entre les deux glaçages. Et enfin, j'ai mis 2-3 amandes caramélisées pour rappeler les goûts à l'intérieur:
Laissez décongeler 8 heures et dégustez-le ! Bon appétit !
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