Choux Time: La verrine chococolat

Vous le savez maintenant, les entremets peuvent se réaliser en verrines pour ceux qui manquent de temps ou qui ont trop peur d'essayer l'entremets. Cette verrine est composée
d'un sablé pressé coco (de Cédric Grolet), d'une dacquoise coco (de Cédric Grolet), d'un crémeux chocolat noir et d'un bavarois coco (de Abdelkarim du meilleur pâtissier).

L'avantage d'une verrine, c'est qu'on peut faire toutes les préparations dans la même journée ou sur deux jours et la manger le soir du montage. Vous pouvez donc réaliser:

- La dacquoise coco la veille,

- Le sablé coco la veille du montage,

- Le crémeux chocolat noir au moins la veille,

- Le bavarois coco obligatoirement le jour du montage.

Ingrédients pour une dizaine de verrines:

Pour la dacquoise coco:

74 gr de sucre glace

46 gr de noix de coco râpée

30 gr de poudre d'amande

90 gr de blancs d’œufs

30 gr de sucre semoule

Pour le sablé pressé coco:

15 gr de jaune d’œuf

32 gr de sucre semoule

37 gr de beurre mou

0,7 gr de sel

50 gr de farine

4 gr de levure chimique

25 gr de noix de coco en poudre torréfiée

57 gr de beurre

Pour le crémeux chocolat noir:

2 jaunes d’œufs (40 gr)

130 gr de chocolat noir (Valrhona ou Barry pour moi)

105 gr de lait entier

105 gr de crème liquide entière

30 gr de sucre semoule

Pour le bavarois coco:

2 jaunes d’œufs (40gr)

25 gr de sucre en poudre

135 gr de lait de coco

165 gr de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière)

4 gr de gélatine en poudre (ou 2 feuilles

Pour la recette:

Pour la dacquoise coco:

Pour commencer, il faut préparer une feuille de papier cuisson sur une plaque perforée.

Préchauffez ensuite le four à 180 ° chaleur tournante. Tamisez ensemble 74 gr de sucre glace, 46 gr de noix de coco râpée et 30 gr de poudre d'amande:

Dans le robot (ou dans un récipient et à l'aide du batteur), commencez à battre 90 gr de blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne et augmentez la vitesse PROGRESSIVEMENT. En même temps, ajoutez les 30 gr de sucre semoule AU FUR ET A MESURE que vous augmentez la vitesse (j'ajoute le sucre en 3 fois et dès que je vois des bulles apparaître):

C'est là qu'il faut ajouter les poudres tamisées dans les blancs d’œufs montés. Incorporez-les TRÈS DÉLICATEMENT et en soulevant l'appareil à l'aide d'une maryse (ne cassez pas les blancs en allant trop vite):

Mettez alors l'appareil dans une poche sans douille:

Pochez alors la dacquoise en forme de carré sur le papier sulfurisé. Enfournez 12 minutes. Une fois cuit, placez la dacquoise sur une grille pour la faire refroidir:

Pour le sablé pressé coco:

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. Dans le robot (ou dans un récipient et à l'aide du fouet), fouettez 15 gr de jaune d’œuf et 32 gr de sucre semoule, le mélange doit blanchir:

Si vous utilisez le robot, remplacez le fouet par la feuille (sinon, à la maryse), incorporez les 37 gr de beurre mou:

Enfin, incorporez les 0,7 gr de sel, 50 gr de farine et 4 gr de levure chimique sans trop insister:

Mettez ensuite la pâte sur une feuille de papier cuisson et recouvrez-la d'un second papier cuisson. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 3 mm:

Retirez le papier cuisson du dessus puis placez la pâte sur une plaque perforée, et enfournez 10 minutes:

Laissez le biscuit refroidir. Une fois froid, cassez le biscuit et placez-le dans un robot-coupe afin de le mixer en poudre:

Ajoutez 25 gr de noix de coco en poudre torréfiée ainsi que 57 gr de beurre fondu et mélangez:

Conservez le tout à température ambiante.

Pour le crémeux chocolat noir:

Dans un récipient, fouettez 2 jaunes d’œufs (40 gr) avec 30 gr de sucre:

Préparez également, 130 gr de chocolat noir Valrhona ou Barry dans un second récipient:

Dans une casserole, portez à ébullition 105 gr de lait entier et 105 gr de crème liquide entière:

Versez la crème chaude sur le mélange œufs-sucre et mélangez bien au fouet:

Reversez le tout dans la casserole et remettez à chauffer afin que le mélange épaississe (c'est à dire vers 85°) et SANS JAMAIS CESSER DE REMUER:

le mélange est encore liquide

ici le mélange a épaissi

Versez ensuite cette crème anglaise chaude sur le chocolat et mélangez bien au fouet pour bien tout incorporer:

Enfin, coulez le crémeux dans une poche à douille:

Pour le bavarois coco:

Placez un récipient en verre au congélateur.

Commencez par hydrater 4 gr de gélatine en poudre dans 20 gr d'eau froide (si elle est en feuilles, mettez 2 feuilles dans un grand bol d'eau froide et essorez-les avant des les utiliser):

Pendant que la gélatine gonfle dans l'eau, dans une petite casserole, mettez 135 gr de lait de coco à chauffer:

Pendant que le lait chauffe, fouettez 2 jaunes d’œufs (40gr) et 25 gr de sucre en poudre:

Une fois le lait de coco bien chaud, versez-le sur les jaunes et le sucre tout en fouettant:

Lait de coco chaud

Le mélange du lait et des oeufs

Remettez ce mélange dans la casserole et faites le épaissir sur le feu (à 85°) SANS CESSER DE REMUER AU FOUET:

Hors du feu, ajoutez la gélatine gonflée sans le mélange encore chaud et mélangez:

Il faut maintenant faire redescendre la crème anglaise à 30°, sortez le récipient que vous avez placé au congélateur au début et versez-y la crème anglaise. Placez le récipient au frigo pour faire descendre la température plus vite (attention, elle ne doit pas trop refroidir non plus):

Pendant que la température baisse, montez 165 gr de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière) en chantilly en augmentant progressivement la vitesse: