Macarons Céleste de Pierre Hermé (Fraise-Rhubarbe-Passion)

Ah là là ... Pierre Hermé ! Je ne sais pas d'où il sort mais une chose est sûre, c'est mon DIEU !!! Son palais doit être béni ou quelque chose dans ce genre là ... 

Quand quelqu'un de ma famille va à Paris, on me ramène toujours ces superbes macarons. Pour le moment, le macaron Céleste est mon préféré! C'est pour cette raison que j'ai tenté de le reproduire (bon on est d'accord je ne suis pas Pierre Hermé ...), mais ils étaient très bons quand même !

Ce macaron est composé d'une crème mousseline aux fruits de la passion et d'un insert à la fraise et à la rhubarbe.

Les miens n'ont pas le même look non plus, les siens sont jaunes et ils ont été colorés en rouge à la bombe ou autre .... 

Regardez-moi ces beautés:

Pour la recette des coques à macarons de Pierre Hermé cliquez ici.

Ingrédients pour environ 56 macarons:

Pour le confit de rhubarbe (la veille du montage):

100 gr de rhubarbe

20 gr de sucre en poudre

Pour l'insert fraise-rhubarbe (la veille du montage):

75 gr de confit de rhubarbe

125 gr de fraises mixées (ou de purée de fraises, dans ce cas, ne mettez pas de sucre)

20 gr de sucre en poudre

1,5 gr de gélatine en poudre (ou en feuilles)

Pour le crémeux passion (la veille du montage):

150 gr d’œufs (environ 3 œufs)

140 gr de sucre en poudre

110 gr de jus de fruits de la passion (ou de purée passion, dans ce cas, ne mettez que 55 gr de sucre)

16 gr de jus de citron

150 gr de beurre doux à température ambiante

Pour la crème mousseline aux fruits de la passion:

500 gr de crémeux passion

150 gr de beurre doux à température ambiante

Recette:

Pour le confit de rhubarbe (la veille):

Dans une casserole, mettez 100 gr de rhubarbe et 20 gr de sucre en poudre et mélangez. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la rhubarbe soit réduite en confit, la rhubarbe va rendre de l'eau c'est normal: 

Ici, il y en a plus, c'est normal il m'en fallait plus !

Placez ce confit dans un récipient et réservez-le.

Pour l'insert fraise-rhubarbe (la veille):

Hydratez 1,5 gr de gélatine en poudre dans 7 gr d'eau:

Dans une casserole, mettez 125 gr de fraises mixées, 20 gr de sucre en poudre OU 125 gr de purée de fraises SANS rajouter de sucre puis 75 gr de confit de rhubarbe:

J'utilise de la purée de fraises Ravifruit donc je n'ai pas mis de sucre. De plus vous remarquez que ma purée de fruits est congelée. C'est parce que lorsque j'entame la bouteille, je congèle le reste dans des bacs à glaçons ou dans des sachets à glaçons. C'est plus pratique de les congeler en petites portions car sinon il faut tout décongeler en même temps.

Portez le tout à ébullition:

Ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille) et mélangez:

Mixez au mixeur plongeant:

Il faut ensuite couler l'insert afin qu'il puisse prendre au congélateur. Vous pouvez le congeler dans un cadre à pâtisserie, mais j'ai préféré choisir la solution de facilité, les petits moules à financiers! J'ai coulé l'insert dans ces moules en forme de barres pour que ce soit plus facile à découper au moment du montage !

Pour le crémeux passion (la veille):

Dans une casserole, mettez 110 gr de jus de fruits de la passion, 140 gr de sucre en poudre OU 110 gr de purée de fruits de la passion et 55 gr de sucre en poudre puis les 16 gr de jus de citron et les 150 gr d’œufs (environ 3 œufs) et mélangez:

Portez le tout à 85° sans cesser de mélangez à la cuillère magique pour que le mélange n'accroche pas à la casserole. Le mélange va épaissir:

Placez alors ce crémeux dans un autre récipient afin qu'il puisse refroidir à environ 60°. Ajoutez alors les 150 gr de beurre doux et mixez au mixeur plongeant:

Filmez et réservez au réfrigérateur pendant toute une nuit:

Pour la crème mousseline aux fruits de la passion (le jour du montage):

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, battez 150 gr de beurre doux à température ambiante pendant 10 minutes (ou au batteur électrique si vous n'avez pas le choix):

Avant

Après

Petit à petit, rajoutez 500 gr de crémeux passion et mixez longuement (toujours avec la feuille) pour qu'il soit bien incorporé au beurre:

Placez la crème mousseline dans une poche sans douille:

Pour le montage:

Garnissez une des deux coques de crème mousseline (un peu moins que sur ma photo, j'ai du en enlever après ...):

Démoulez l'insert fraise-rhubarbe et découpez un petit morceaux pour le mettre au centre de la crème:

Puis refermez avec une seconde coque en appuyant légèrement:

Placez les macarons dans une boîte bien hermétique (pour avoir une double assurance je filme la boîte avec du papier film) et mettre la au réfrigérateur pendant au moins une nuit, ils seront 1000 fois meilleurs faites-moi confiance! 

Bonne dégustation :)