Entremets Abricot-Romarin

L'association romarin et abricot c'est le top quand il commence à faire chaud! Cet entremets est très frais et il fera plus d'un heureux !

C'est une recette qui vient du site le meilleur du chef: site ici. J'ai juste modifié la forme et la décoration.

Attention, pour le montage, il faudra précédemment en fonction du moule utilisé. Lisez bien la recette pour savoir quel montage est le votre !

Ingrédients pour un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre (soit 6 à 8 personnes):

Pour le caramel au romarin:

50 gr de sucre en poudre

3 gr de brins de romarin frais

Pour le biscuit au romarin:

10 gr de sucre en poudre

16 gr de cerneaux de noix

40 gr de jaunes d’œufs

8 gr d'eau

1 gr d'extrait de vanille liquide (ou en poudre)

Les zestes d'un demi citron

60 gr de blancs d’œufs

40 gr de sucre en poudre

Une pincée de cannelle

100 gr de farine

10 gr d'huile d'olive

25 gr de caramel au romarin

Pour l'insert abricot-romarin (la veille du montage):

200 gr de purée d'abricot (ou d'abricots mixés)

20 gr  de sirop de glucose

1 gr de brin de romarin frais

2 gr de pectine NH (ou 2 gr de vitpris)

Pour la mousse vanille:

1 jaune d’œuf

10 gr de sucre en poudre

95 gr de lait entier (ou demi-écrémé)

170 gr de crème fleurette bien froide (ou crème liquide entière)

190 gr de chocolat blanc de couverture (Valrhona ou Barry)

2,5 gr de gélatine en poudre (ou en feuilles)

Une gousse de vanille

Pour le glaçage miroir opaque (au moins la veille de glacer l'entremets):

100 gr de sucre en poudre

100 gr de sirop de glucose

50 gr d'eau de source

65 gr de lait concentré non sucré (ou sucré)

100 gr de chocolat blanc

6 gr de gélatine en poudre (ou en feuilles)

Colorant en poudre orange

Pour la décoration:

Du romarin frais (non séché)

Des fleurs en pâte à sucre

Recette:

Pour l'insert abricot-romarin (la veille du montage):

Pour cet insert, j'utilise de la purée d'abricot déjà faite, c'est super pratique! Soit celle de la marque Pellorce & Julien, soit celle de la marque Ravifruit:

Si vous n'en avez pas vous pouvez mixer des abricot frais, c'est très bien aussi!

De plus, vous vous demandez probablement ce qu'est la pectine NH. Il s'agit d'un gélifiant pour fruits (à ne pas confondre avec la pectine jaune !). Je la trouve dans des magasins spécialisés en pâtisserie ou même sur Amazon (il en existe en plus petite quantité, donc moins cher, mais j'en utilise beaucoup ça me revient donc moins cher de l'acheter en grosse quantité):

Mais pas de panique ! A défaut vous pouvez la remplacer par 10 gr de Vitpris que l'on trouve en grandes surfaces (au rayon sucres):

Mettez donc 200 gr de purée d'abricots dans une casserole avec 20 gr de sirop de glucose, 2 gr de pectine NH (ou 10 gr de Vitpris) ainsi que 1 gr de brin de romarin FRAIS HACHÉ (pas comme sur la photo) et mélangez à la cuillère magique:

Portez le tout à ébullition pendant 1 minute:

Versez le tout dans un récipient à bords hauts puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant:

Coulez alors l'insert dans un moule de 16 cm de diamètre (ou dans un cercle à pâtisserie de 16 cm et COLMATÉ au film plastique):

Mettez l'insert au congélateur pendant une nuit pour qu'il soit bien pris.

J'ai gardé un peu d'insert pour ma décoration, je l'ai versé dans un seul moule à petit financier comme celui-ci:

Pour le glaçage miroir (à faire la veille!):

Hydratez 6 gr de gélatine en poudre dans 36 gr d'eau de source (si vous n'avez que de la gélatine en feuille, hydratez la dans un grand volume d'eau et essorez-la avant utilisation):

Dans un récipient aux bords HAUTS, mettez 65 gr de lait concentré non sucré, 100 gr de chocolat blanc de couverture et la gélatine une fois gonflée (ou essorée pour celle en feuilles). Pour le chocolat, quand il s'agit d'un glaçage, j'utilise le chocolat blanc classique puisque son côté sucré est compensé par le lait concentré non sucré:

Placez un chinois au-dessus de ce récipient:

Dans une petite casserole, mettez 50 gr d'eau, 100 gr de sucre et 100 gr de sirop de glucose:

Mélangez à froid puis portez le tout à 103° (avec un thermomètre à pâtisserie).

Puis versez le sirop dans le récipient avec le choinois pour qu'il soit filtré, ajoutez le colorant:

Mixez ensuite longuement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et en veillant à bien garder le pied de ce dernier bien au fond (afin d'empêcher la formation de bulle d'air):

C'est le moment de vous parler de mon dernier achat, mon mixeur plongeant! J'en suis folle, avant j'utilisais un mixeur plongeant pas du tout adapté pour les glaçages et plutôt ancien... J'avais toujours des soucis, des bulles d'air, les glaçages devenaient visqueux et pas beaux du tout... Enfin bref, un calvaire. J'ai donc décidé d'investir dans un VRAI mixeur professionnel et là MIRACLE. Les glaçages sont superbes ! C'est celui-ci:

En mixant, ajoutez le colorant rouge au fur et à mesure jusqu'à ce que la couleur vous convienne:

Une fois le glaçage bien lisse, chinoisez-le dans un récipient puis filmez au contact avec du film plastique et réservez au frigo pendant toute une nuit (il va figer c'est normal !):

Pour le caramel au romarin:

Préparez une feuille de papier cuisson sur une plaque à four ou un tapis Silpat comme celui-ci:

Commencez par hacher 3 gr de brin de romarin frais à l'aide d'un gros couteau, il faut qu'il soit en petits morceaux.

Dans une casserole, mettez 50 gr de sucre et faites le chauffer pour obtenir un caramel assez coloré (attention, il ne faut surtout pas mélanger !!!!! Sinon le caramel va figer en petits morceaux ...):

Avant

Après

Ajoutez alors le romarin haché dans la casserole (laissez-la sur le feu) et mélangez bien:

Versez ce caramel sur la feuille de papier cuisson ou le tapis Silpat que vous avez préparé auparavant:

Laissez ce caramel refroidir complètement. Il va durcir et pourra être déplacé facilement:

Placez le caramel durci dans un robot-coupe:

Et mixez à grande vitesse afin d'obtenir un sucre en poudre au romarin:

Réservez à température ambiante (attention la poudre durcit facilement).

Pour le biscuit au romarin:

Commencez par préparer un cercle réglé sur 18 cm et colmaté avec du papier alu:

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Mettez ensuite 16 gr de cerneaux de noix et 10 gr de sucre en poudre dans un robot-coupe puis mixez afin d'obtenir de la poudre:

Avant

Après

Dans un second récipient, mélangez cette poudre de noix avec 40 gr de jaunes d’œufs, 8 gr d'eau, une pincée de cannelle, 1 gr de vanille liquide (ou en poudre) et les zestes d'un demi-citron à la cuillère magique ou au fouet:

Avant

Après

Dans la cuve de votre robot ou au batteur électrique, mettez 60 gr de blancs d’œufs ainsi que 40 gr de sucre en poudre. Montez le tout en meringue il faut qu'elle ait cette consistance:

Versez ensuite le mélange liquide à cette meringue  et mélangez très délicatement à la maryse en soulevant le mélange à la maryse en partant du centre vers l'extérieur:

Avant

Après

Ajoutez 25 gr du caramel au romarin en poudre et mélangez aussi délicatement que précédemment:

Avant

Après

Puis mettez 100 gr de farine tamisée dans ce mélange et incorporez la encore délicatement:

Avant

Après

Enfin, ajoutez 10 gr d'huile d'olive et mélangez à nouveau délicatement:

Avant

Après

Graissez ce moule avant d'y mettre la pâte. Pour le graisser, j'utilise un spray (un agent de démoulage pour être précise), avant j'utilisais celui-ci. Mais dans mon magasin fétiche, ils ne sont plus disponibles à la vente aux particuliers ... J'en ai trouvé un autre chez Leclerc et il convient très bien. Voici ce que ça donne:

Versez-y la pâte:

Enfournez pendant 17 minutes et laissez refroidir sur une grille ensuite. Vous verrez que le biscuit se sera rétracté c'est normal, il ne fera plus 18 cm.

Pour la mousse vanille:

Tout d'abord, préparez votre moule à entremets ou votre cercle réglé sur 18 cm. Colmatez le avec du film plastique en serrant bien pour que la mousse ne s'échappe pas:

Je vous conseille trèèèèès fortement, si vous utilisez un cercle, de le chemiser avec du ruban Rhodoïd (ce qui facilitera le démoulage):

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

Commencez donc par hydrater 2,5 gr de gélatine (ou 2,5 gr de gélatine en feuilles) dans 15 gr d'eau (ou dans un grand volume d'eau si elle est en feuilles):

Montez ensuite 170 gr de crème liquide entière en chantilly dans la cuve de votre robot ou au batteur. Mettez la crème fouettée au réfrigérateur.

Dans un autre récipient, faites fondre 190 gr de chocolat blanc de couverture (Valrhona ou Barry pour moi), mélangez. Il faut que le chocolat soit lisse et brillant:

Dans une petite casserole versez 95 gr de lait entier, un jaune d’œuf, 10 gr de sucre en poudre et les graines d'une gousse de vanille (ou de la vanille en poudre) et mélangez à la cuillère magique ou au fouet:

Avant

Après

Chauffez le tout à 85° en n'arrêtant pas de mélanger:

Placez cette crème anglaise dans la cuve de votre robot en ajoutant la gélatine (essorée si elle est en feuilles):

Fouettez pendant 4 minutes à grande vitesse:

Le reste du travaille se fait à la maryse. Ajoutez le chocolat et mélangez très délicatement en soulevant l'appareil:

Enfin, versez la crème fouettée en mélangeant avec les mêmes précautions que précédemment:

Avant

Après

Pour le montage de votre entremets:

Si vous utilisez un cercle réglable:

Dans le cercle colmaté au papier film que vous avez préparé précédemment, placez votre biscuit au centre (sans qu'il ne touche les bords):

Ajoutez l'insert à l'abricot congelé:

Puis versez la mousse à la vanille (gardez-en juste un peu pour la déco):

Claquez le moule à plat sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. Placez au congélateur au moins 1 nuit entière.

Si vous avez un moule en silicone:

Versez la mousse à la vanille tout d'abord. Placez le moule au congélateur pendant au moins 30 minutes (la mousse ne doit surtout pas être dure). Si vous zappez cette étape, l'insert et le biscuit tomberont tout au fond.

Une fois la mousse un peu prise, placez l'insert et le biscuit au centre. Appuyez délicatement sur le biscuit afin sur la mousse remonte autour de l'insert et du biscuit.

Placez ensuite le moule au congélateur pendant au moins 1 nuit.

Pour les quenelles en décoration:

J'ai versé un peu de mousse dans des moules à quenelles de silikomart:

Placez ensuite le moule au congélateur pendant au moins 30 minutes. Il faut ensuite sortir l'insert dans le moule à mini financier et le couper en barrettes:

Placez une barrette au centre de la quenelle:

Appuyez légèrement sur l'insert pour qu'il soit bien au milieu et pour que la mousse remonte:

Pour glacer l'entremets:

Le lendemain, préparez une grille au-dessus d'un récipient et deux verres sur la grille (ainsi grâce aux verres, déplacer l'entremets sera plus facile):

Sortez le glaçage du frigo, il sera tout figé. Il faut donc très légèrement le réchauffer , mettez-le au micro-ondes pendant 45 secondes. Il restera de gros morceaux non fondus, c'est normal:

Il faut maintenant le remixer (avec les mêmes précautions que précédemment: le pied bien au fond sans soulever le mixeur !):

Il faut que le glaçage soit 28-30°, pas en dessous ni au-dessus. En attendant qu'il soit à bonne température, sortez l'entremets du congélateur, retirez le cercle à pâtisserie et le rhodoïd autour.

Déposez l'entremets sur les verres et la grille:

Une fois le glaçage à bonne température, versez-le sur l'entremets en commençant par le centre vers les tours (comme sur cette vidéo):

Placez l'entremets sur votre support en le soulevant avec précaution à l'aide d'une grande spatule par exemple. Ensuite posez les quenelles congelées sur l'entremets (à peu près alignées et décentrées):

Laissez l'entremets décongeler pendant au moins 8 heures avant la dégustation.

Pour les décorations (à rajouter au moment de la dégustation si possible, pas trop tôt non plus):

Pour les fleurs en pâte à sucre (possible de les faire la veille):

Pour les fleurs en pâte à sucre, étalez la pâte à sucre sur une surface farinée:

Puis à l'aide d'emporte-pièces comme ceux-ci:

Découpez des petites fleurs:

Déposez-les sur du papier cuisson:

Et n'oubliez-pas de rajouter un cœur de pâte à sucre jaune à la fleur:

Fermez la boîte et conservez-la dans un endroit SEC. Il faudra les poser le plus tard possible sur l'entremets car elles risquent de s'humidifier avec le glaçage.

Parsemez aussi de brins de romarin frais (toujours sur un seul côté):

Bonne dégustation :)