Coques à macarons de mon copain Pierre Hermé

Lorsque vous ne savez pas quoi faire de vos blancs d’œufs (et que vous avez du temps devant vous), faites des macarons!

Attention, lisez attentivement la recette avant de vous lancer! Faire des macarons n'est pas la chose la plus facile au monde mais lorsque vous y êtes bien préparés, ça change tout!

Lorsque vous faites des macarons, veillez à ne pas faire la vaisselle entre les fournées, ni aucune activité qui implique l'eau et l'humidité, c'est l'ennemi !!

Ingrédients (pour environ 40 macarons soit environ 80 coques):
150 gr de poudre d'amandes
150 gr de sucre glace
150 gr de sucre en poudre
37 gr d'eau DE SOURCE
110 gr de blancs d’œufs ( 2 fois 55 gr)
Colorant EN POUDRE (surtout pas liquide)!

Recette:

Pour commencer, il faut savoir que plus le mélange poudre d'amandes/sucre glace sera fin, plus vos coques seront lisses et brillantes.

Commencez donc par mixer les 150 gr de poudre d'amandes et les 150 gr de sucre glace ensemble mais attention !!! ... NE MIXEZ PAS TROP LONGTEMPS ! Si vous mixez trop longtemps, le mélange va s'humidifier et les macarons DÉTESTENT l'humidité (ouais, Mercotte a raison). L'idéal est de faire des pauses entre les mixages et de mélanger le tout puis de recommencer à mixer et ainsi de suite.

Si comme moi, vous êtes un peu paranos des coques pas assez lisses... Je vous conseille également de tamiser les poudres une fois qu'elles seront mixées. Certains disent que ça ne sert à rien mais pour moi c'est un bon moyen de savoir si vos poudres sont assez fines et donc, assez mixées. Voici la consistance que le mélange de poudres doit avoir:

Ajoutez ensuite 55 gr de blancs d’œufs aux deux poudres. Mélangez sans précaution jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amandes. Le mélange est collant, c'est normal:

Dans une casserole, mettez 37 gr d'eau DE SOURCE et 150 gr de sucre en poudre et mélangez (dans cet ordre pour éviter les éclaboussures qui durciraient sur les rebords de la casserole et tomberaient dans le sirop). NE CHAUFFEZ PAS LE SIROP TOUT DE SUITE:

Préparez les autres 55 gr de blancs d’œufs dans la cuve de votre robot si vous avez la chance d'en avoir un ou dans un récipient et votre batteur électrique à côté.

Vous pouvez alors commencer à faire bouillir votre mélange eau-sucre avec la sonde d'un thermomètre à pâtisserie plongée dedans (ne plus remuer le sirop pendant qu'il chauffe):

Lorsque le sirop est à 90° (pour ceux avec un robot et 80° pour ceux qui ont un batteur électrique), commencez à battre les blancs en neige. Il faut commencer à petite vitesse et l'augmenter progressivement.

Lorsque le sirop atteint 118°, diminuez la vitesse de votre batteur/robot (ne l'arrêtez pas) et versez le sirop en filet sur vos blancs d’œufs montés. Le sirop doit avoir cette apparence:

Avant

Continuez à battre les blancs à vitesse max jusqu'au complet refroidissement de votre meringue. C'est à ce moment là que je rajoute une pointe de colorant en poudre et surtout pas de colorant liquide car, comme je le dis au dessus, les macarons DÉTESTENT l'humidité et ajouter du colorant liquide est contre-productif. Une fois refroidie, la meringue doit être très ferme et former un beau bec d'oiseau lorsqu'on lève le fouet:

cui-cui !

L'idéal lorsqu'on aime pâtisser, c'est d'avoir un robot pâtissier. Je ne saurais plus quoi faire sans mon KitchenAid Artisan:

Mais il existe bien d'autres robots pâtissiers géniaux avec lesquels vous pourrez mener vos recettes à bien.

Vous pouvez alors préchauffer votre four à 145° chaleur tournante.

Vient le grand moment du MACARONNAGE ... Pour ce faire, incorporez une cuillère de meringue dans la pâte d'amande sans précaution particulière, juste pour la détendre:

Munissez vous d'une maryse/spatule comme celle-ci (n'importe laquelle fera l'affaire) ou d'une corne  à macarons:

Incorporez le reste de votre meringue en soulevant l'appareil avec la maryse tout doucement et en partant du centre vers les rebords de votre récipient. Le mélange ne doit pas être trop compact ni trop liquide. Il faut trouver le parfait équilibre. Si vous ne mélangez pas assez, les macarons seront granuleux et durs, si vous mélangez trop, vos macarons vont s'étaler à la cuisson et être tout raplapla ...

Pour vérifier si votre macaronnage est bien fait, soulevez l'appareil avec votre maryse. S'il forme un beau ruban en retombant dans le récipient, c'est parfait!

Mettez ensuite l'appareil dans une POCHE SANS DOUILLE (la poche n'est pas négociable ;) ). Vous pouvez en trouver sur internet ou en grandes surfaces, en ce moment j'utilise celles-ci:

Préparez une plaque PERFORÉE recouverte de PAPIER CUISSON. On oublie les tapis en silicone et ces trucs inutiles qui empêchent la belle collerette de vos macarons de se former correctement ! 

Cette plaque perforée est INDISPENSABLE pour des beaux macarons. Avant je les faisais sur une plaque non perforée et malheureusement la cuisson n'était pas uniforme si bien qu'ils étaient trop colorés au-dessus et pas assez cuits en-dessous. Je n'avais jamais réussi à obtenir des macarons lisses en dessous et "pleins" (j'ai mis une photo plus bas pour que vous compreniez), ils étaient toujours creux et de la pâte restait collée sur le papier cuisson). Depuis que j'ai acheté une plaque perforée, ils sont parfaits et j'ai gagné en temps de cuisson ! Voici la plaque que j'utilise:

Pour vous aider à faire des macarons de la même taille, vous pouvez imprimer des gabarits que l'on trouve facilement sur internet et mettre la feuille sous votre papier cuisson (veillez à retirer le papier avant la cuisson!). J'ai trouvé les gabarits sur ce site. Il y a plusieurs tailles. Ceux que j'utilise font 3,5 centimètres (en sachant que les macarons s'étalent à la cuisson):

Pochez les coques à macarons sur le papier cuisson:

Prenez ensuite la plaque à deux mains et claquez la bien à plat sur votre plan de travail 2 à 3 fois afin d'enlever les bulles d'air contenues dans la pâte et qui pourraient faire craquer vos macarons.

Certaines recettes recommandent de laisser les coques croûter avant la cuisson. Je ne le fais jamais et je n'ai jamais eu de souci ... A vous de voir ...

Enfournez votre plaque au four (pour 12 minutes pour moi), mais cela dépend de votre four ... Les voilà après environ 7 minutes de cuisson:

Pour savoir si mes coques sont bien cuites, j'ouvre le four (après 10 minutes environ) et je pose délicatement mon doigts sur le dessus d'une coque et je la fais légèrement bouger. Si elle se désolidarise de la partie avec la collerette, c'est qu'elles ne sont pas encore assez cuites. De plus, une fois la plaque sortie du four et au moment de décoller les coques du papier cuisson, il faut qu'elles se décollent très facilement. Si elles laissent une marque sur le papier cuisson, c'est qu'elles ne sont pas assez cuites!

Une fois la plaque sortie du four, retirez le papier cuisson de la plaque chaude et posez-le à même le plan de travail afin qu'ils refroidissent et qu'elles arrêtent de cuire.

Les macarons, une fois décollés du papier cuisson ne doivent pas être creux à l'intérieur, ils doivent être lisses en dessous comme ceci:

Procédez de la même manière pour le reste de l'appareil à coques. Mais attention ! Plus il y aura de fournées, plus votre four sera chaud, veillez donc à baisser le four au fur et à mesure pour éviter de foirer les fournées restantes. Même chose pour la plaque de cuisson, si vous en avez plusieurs c'est parfait, mais si comme moi vous n'en avez qu'une, pensez à la refroidir entre chaque cuisson.

Une fois vos coques cuites et refroidies, creusez-les délicatement à l'intérieur avec votre pouce, ainsi, vous aurez plus de place pour y mettre votre garniture et ils seront plus gourmands :) :

Une fois la garniture de votre choix pochée dans vos macarons, mettez-les dans une boîte bien hermétique et mettez-les au frigo pour une nuit avant de les déguster ! Si vous doutez de l'herméticité de votre boîte, vous pouvez bien la filmer avec du film plastique.

Régalez-vous :) !