Praliné pistache du grand Cédric Grolet

J'ai récemment fait l'acquisition du livre de Cédric Grolet. Ses pâtisseries sont justes PARFAITES et son livre a fait mon bonheur !!! Le voici, le voilà:

tadaam !!!!!!

Dans ce livre, on retrouve la recette du praliné pistache qui est un délice, mais aussi les recettes de ses pâtisseries les plus connues comme le Rubik's cake, le Paris-Brest et ses fameux trompe-l’œil comme le citron, la pomme ... Non mais, regardez-moi cette couverture !!! Qui pourrait dire que les citrons sont faux!

Ingrédients pour environ 140 gr de praliné:

50 gr de sucre semoule

15 gr d'eau de source

100 gr de pistaches

2 gr de fleur de sel

Recette:

Faites torréfier les 100 gr de pistaches à 150° pendant 15 minutes.

Dans une petite casserole, mettez 15 gr d'eau de source et 50 gr de sucre et mélangez à froid:

Faites cuire le sirop pour qu'il arrive à 180° (NE TOUCHEZ PAS AU SIROP PENDANT QU'IL CUIT, sinon vous risquez de ruiner le sirop et de devoir recommencer...). Vous verrez que le sirop va brunir, c'est normal.

Cédric Grolet recommande de le verser sur les pistaches torréfiées et placées sur un tapis Silpat comme celui-ci:

Mais j'ai essayé une autre méthode, j'ai versé les pistaches torréfiées dans la casserole contenant le sirop et j'ai mélangé pour qu'elles soient toutes bien enrobées:

Mettez les pistaches enrobées de sirop dans un robot-coupe, ajoutez les 2 gr de fleur de sel et mixez le tout, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il faut mixer longuement pour en arriver au praliné, il faut être patient... Voici le résultat:

Avant

Après

Une fois le praliné prêt, conservez le dans une boîte hermétique au frigo.