Le fraisier de Benoit Couvrand et de Cyril Lignac

J'adore le look de ce fraisier ! Et pour ne rien gâcher, il est délicieux!

Il est composé d'un biscuit génoise, d'une comptée de fraises et d'une ganache montée à la vanille. Grâce au décor de ce fraisier, on a en plus des fraises fraîches qui s'ajoute à la dégustation!

Normalement, dans la recette que j'ai trouvé (ici), le fraisier est recouvert d'un flocage rouge qui fait un effet velours très beau ! Mais j'ai quelques soucis avec cette technique, il faut que je m’entraîne... Je pense que je ne sais pas utiliser les bombes de flocage correctement et que je devrais investir dans un pistolet (à peinture, ça fait l'affaire). Grâce à ça, il m'a l'air plus fin et plus raffiné que le flocage grossier que j'obtiens avec les bombes ... C'est pour ça que j'ai opté pour un glaçage miroir pour le décor de cet entremet. Lorsque je me serai assez entraînée, je posterai une photo du résultat avec un beau flocage ... (on croise les doigts !)

Je vous vois déjà faire les gros yeux et dire "mais le glaçage miroir va aller dans le renfoncement de fraise ça va être moche, il sera trop épais blablabla". Ne vous inquiétez pas, j'y ai beaucoup réfléchi et comme je tiens de mon grand-père, j'ai trouvé un système D :) 

Mais si vous voulez vous lancer dans le flocage vous pouvez toujours acheter une bombe de flocage comme celle-ci ou même le faire vous-même si vous avez un pistolet à peinture (NEUF évidemment!).

Attention je précise que cette recette ne se prépare pas en une seule journée, il vous faudra au moins 2 jours pour réaliser ce fraisier pour seulement le déguster le lendemain !
Il faut faire la ganache montée la veille du montage, le glaçage la veille du jour où on glace le fraisier et je fais également la compotée la veille!

Si vous le dégustez le midi, vous pouvez le glacer la veille au soir afin qu'il ait le temps de décongeler. Si vous le mangez le soir, vous pouvez le glacer tôt le matin et le laisser décongeler dans la journée!

Ingrédients pour un fraisier de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (soit 8 parts):

Pour la ganache montée (à préparer la veille du montage !):

440 gr de crème liquide entière

3,5 gr de gélatine en poudre
21 gr d'eau de source
2 gousses de vanille
95 gr de chocolat blanc de couverture Valrhona ou Barry (sinon c'est trop sucré)

Pour la génoise:

40 gr de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes d’œufs)

100 gr d’œufs (environ 2 œufs)

50 gr de sucre

5 gr de zeste d'orange

20 gr de farine

20 gr de fécule de pomme de terre

15 gr de beurre

70 gr de chocolat blanc de couverture

Pour la compotée de fraises (vous pouvez la réaliser la veille si vous le souhaitez):
85 gr de purée de fraise
230 gr de fraises
45 gr de sucre en poudre
10 gr de sirop de glucose

2,5 gr de pectine NH (ou 10 gr de Vitpris)
5 gr de jus de citron (je n'en mets même pas, on perd le goût de la fraise sinon)

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille!):
6 gr de gélatine en poudre ou en feuille
100 gr de chocolat blanc de couverture (chocolat blanc normal)
100 gr de sucre en poudre
100 gr de sirop de glucose
50 gr d'eau de source

65 gr de lait concentré NON SUCRE (sinon trop de sucre tue le sucre...)

Colorant en poudre rouge 

OU

Pour le flocage: (si vous le choisissez):

Une bombe de flocage rouge (voir le lien dans la description de la recette).

OU (si vous le faites vous-même):

125 gr de chocolat blanc de couverture 

125 gr de beurre de cacao

6,5 gr de colorant rouge LIPOSOLUBLE

Pour la décoration:

150 gr de belles fraises fraîches

De la pâte à sucre blanche et jaune

Des pistaches

Recette:

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille):

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

Commencez par hydrater 3,5 de gélatine en poudre dans 21 gr d'eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez la même quantité dans un gros volume d'eau:

Pour peser des toutes petites quantités comme celles-ci, j'utilise cette balance:

Dans un récipient, mettez 95 gr de chocolat blanc de couverture (je pense que c'est une recette pour laquelle vous ne pouvez vraiment pas utiliser le chocolat blanc de grande surface car il est vraiment trop sucré et le résultat ne sera pas pareil au goût, j'ai essayé...). De plus, si vous utilisez du chocolat de grande surface, il faudra le hacher. Mais d'après Fredéric Bau (le spécialiste et créateur du chocolat Dulcey), si vous utilisez du chocolat de couverture (Valrhona ou Barry), vous n'aurez pas besoin de le hacher car ils sont déjà sous forme de pistoles, c'est à dire que le chocolat a déjà été fondu une fois pour être mis sous forme de pistoles, c'est fait pour fondre plus vite et le hacher en pensant qu'il fondra plus vite ne sert à rien à part perdre du temps:

Dans une petite casserole, mettez 220 gr de crème liquide entière avec les graines de 2 gousses de vanille (mettez également les deux gousses dans la casserole):

Portez-le tout à ébullition, puis éteignez le feu et laissez le tout infuser pendant 10 minutes avec une assiette au dessus de la casserole pour "enfermer" les arômes (pour que le goût de la vanille ressorte):

Après ces 10 minutes, retirez les gousses de vanille et portez à nouveau à ébullition. Ensuite, versez la crème chaude EN TROIS FOIS sur le chocolat blanc. Entre chacune des fois où vous versez, mélangez bien à la cuillère magique ou au fouet afin de créer une émulsion entre la crème et le chocolat blanc. Il faut que le mélange soit bien lisse et brillant:

Si jamais votre mélange n'est pas lisse et brillant et qu'il tranche, c'est-à-dire qu'il fait des grumeaux, vous pouvez le mixer au mixeur plongeant afin de la rattraper. C'est ce qu'on appelle créer un "choc" pour que le chocolat réagisse comme il le devrait.

Une fois la crème versée, ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille):

Et mixez au mixeur plongeant quelques secondes (ne mixez pas trop longtemps!):

Ajoutez ensuite 220 gr de crème liquide entière à ce mélange:

Et enfin, mélangez délicatement et filmez au contact et mettez le récipient au frigo:

Pour la génoise:

Préparez votre moule pour la cuisson, j'utilise un cercle à pâtisserie réglable que je règle sur 18cm:

Il faut le colmater avec du papier alu et le mettre sur une plaque perforée de préférence, comme ceci:

Graissez ce moule, pour le graisser j'utilise un spray (un agent de démoulage pour être précise), avant j'utilisais celui-ci. Mais dans mon magasin fétiche, ils ne sont plus disponibles à la vente aux particuliers ... J'en ai trouvé un autre chez Leclerc et il convient très bien. Voici ce que ça donne:

Préchauffez le four à 160°. Et faites fondre 15 gr de beurre:

Puis tamisez 20 gr de farine avec 20 gr de fécule:

Dans la cuve de votre robot pâtissier, mettez 50 gr de sucre avec 100 gr d’œufs, 40 gr de jaunes d’œufs et 5 gr de zestes d'orange:

L'idéal lorsqu'on aime pâtisser, c'est d'avoir un robot pâtissier. Je ne saurais plus quoi faire sans mon KitchenAid Artisan:

Mais il existe bien d'autres robots pâtissiers géniaux avec lesquels vous pourrez mener vos recettes à bien.

Par contre, parlons des zestes d'orange... Avant j'utilisais une râpe quelconque et elle me donnait des zestes très grossiers et en plus il fallait que je fasse attention, puisqu'elle retirait également le ziste (cette partie blanche très amère présente sur les agrumes). Et j'entendais toujours parler de "microplane" (le modèle à zester), cette râpe géniale made in USA qui donne des zestes incroyablement fin et qui ne touche pas au ziste ... j'ai donc décidé d'en acheter une. Et honnêtement, je ne regrette pas mon achat, je comprends bien pourquoi les chefs ne jurent que par elle... :

Commencez alors à fouetter le mélange œufs-sucre-orange. Il faut fouetter très longtemps, je dirais 5 bonnes grosses minutes à vitesse max avec le robot et au moins 10 minutes au batteur électrique classique. Le mélange doit normalement devenir bien blanc, mais si, comme moi vous connaissez quelqu'un qui a des poules et qui vous donne des œufs de ferme (plus frais on meurt), votre mélange restera globalement jaune:

Pour éviter que ce mélange ne retombe en rajoutant le beurre, prélevez une bonne grosse cuillère de ce mélange blanchi et ajoutez-le au beurre fondu, mélangez bien, sans précaution:

Puis ajoutez-le délicatement à la MARYSE dans le reste du mélange blanchi:

Versez alors le mélange farine-fécule tamisées dans le mélange. Attention il faut mélanger très délicatement à la maryse. On ne doit plus voir de farine:

Avant

Après

Mettez alors cet appareil dans le cercle à pâtisserie que vous avez préparé et enfournez pendant 16 minutes au four:

La génoise va rétrécir et ne mesurera plus 18 cm de diamètre, c'est normal, c'est le but donc ne vous inquiétez pas. Retirez le cercle à pâtisserie et le papier alu afin de la laisser refroidir sur une grille:

Une fois la génoise refroidie, faites fondre les 70 gr de chocolat blanc:

Et, à l'aide d'un pinceau, chablonner ( = étalez le chocolat) sur la génoise en couche FINE. Ceci empêchera le biscuit de s'humidifier au contact de la compotée de fraises (je ne chablonne qu'une seule face du biscuit):

Laissez le chocolat figer sur la génoise au fais.


Pour la compotée de fraises (vous pouvez la réaliser la veille si vous le souhaitez):
Préparez un cercle réglé sur 16 cm de diamètre et colmatez-le avec du film plastique:

Pour la purée de fraises, j'utilise celle de la marque ravifruit ou la marque Pellorce & Jullien:

Mais si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi mixer 85 gr de fraises fraîches lavées.

Mettez 85 gr de purée de fraises dans une casserole et ajoutez-y 230 gr de fraises fraîches coupées et lavées (en 4 si elles sont grosses et sinon en 2) avec 30 gr de sucre en poudre et 10 gr de sirop de glucose (il y en a plus ici puisque je faisais un plus gros fraisier):

Dans un petit récipient, mélangez 15 gr de sucre en poudre avec 2,5 gr de pectine NH:

La pectine NH est un gélifiant pour les fruits, je l'ai trouvé sur amazon, elle se mélange toujours au sucre avant utilisation:

Mais si ça peut vous aider, le VITPRIS en contient également, vous pouvez alors mettre 10 gr de VITPRIS à la place de la pectine si vous n'en avez pas. On le trouve en grande surface au rayon sucres:

Versez ce mélange sucre-pectine dans la casserole avec les fraises et mélangez le tout sans chauffer:

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans mélanger:

C'est normalement à ce moment là qu'on rajoute les 5 gr de jus de citron mais je préfère ne pas en mettre du tout, je trouve que ça gâche tout le goût de la compotée. Versez cette compotée dans le cercle colmaté avec du film plastique et mettez-le au congélateur pendant au moins 2 heures:

Le glaçage miroir (à faire la veille si vous choisissez ça plutôt que le flocage):
Hydratez 6 gr de gélatine en poudre dans 36 gr d'eau de source (si vous n'avez que de la gélatine en feuille, hydratez la dans un grand volume d'eau et essorez-la avant utilisation):

Dans un récipient aux bords HAUTS, mettez 65 gr de lait concentré non sucré, 100 gr de chocolat blanc de couverture et la gélatine une fois gonflée (ou essorée pour celle en feuilles). Pour le chocolat, quand il s'agit d'un glaçage, j'utilise le chocolat blanc classique puisque son côté sucré est compensé par le lait concentré non sucré:

Placez un chinois au-dessus de ce récipient:

Dans une petite casserole, mettez 50 gr d'eau, 100 gr de sucre et 100 gr de sirop de glucose:

Mélangez à froid puis portez le tout à 103° (avec un thermomètre à pâtisserie).

Puis versez le sirop dans le récipient avec le choinois pour qu'il soit filtré:

Mixez ensuite longuement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et en veillant à bien garder le pied de ce dernier bien au fond (afin d'empêcher la formation de bulle d'air):

C'est le moment de vous parler de mon dernier achat, mon mixeur plongeant! J'en suis folle, avant j'utilisais un mixeur plongeant pas du tout adapté pour les glaçages et plutôt ancien... J'avais toujours des soucis, des bulles d'air, les glaçages devenaient visqueux et pas beaux du tout... Enfin bref, un calvaire. J'ai donc décidé d'investir dans un VRAI mixeur professionnel et là MIRACLE. Les glaçages sont superbes ! C'est celui-ci:

En mixant, ajoutez le colorant rouge au fur et à mesure jusqu'à ce que la couleur vous convienne:

Une fois le glaçage bien lisse, chinoisez-le dans un récipient puis filmez au contact avec du film plastique et réservez au frigo pendant toute une nuit (il va figer c'est normal !):

Le montage du fraisier:
Pour commencer, il faut monter la ganache vanille. Pour cela, mettez la ganache vanille dans votre cuve de robot pâtissier ou dans un récipient et préparez le batteur électrique. Elle aura gélifié pendant la nuit, ne vous inquiétez pas c'est normal;

Montez alors la ganache en augmentant progressivement la vitesse du robot/batteur. Voici le résultat:

Mettez cette crème dans une poche sans douille et placez-la au frais. Vous pouvez en trouver sur internet ou en grandes surfaces, en ce moment j'utilise celles-ci:

Préparez alors votre moule, réglez votre cercle sur 18 cm de diamètre et posez-le sur une surface lisse ou bien comatez-le avec du film plastique: mais ne choisissez cette seconde option que si vous êtes absolument sûr(e) de pouvoir bien tendre ou lisser le film plastique afin que la surface soit parfaitement lisse (car comme il s'agit d'un montage à l'envers, cette partie du gâteau sera le dessus du fraisier), ici j'ai choisi l'option film et j'ai lissé l'intérieur du cercle TRÈS fort:

Je n'ai pas essayé mais je pense qu'utiliser un support pour entremets en carton placé dans le fond du moule peut fonctionner...

Chemisez ce cercle avec un ruban de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage du fraisier, sinon croyez-moi, vous allez galérer...). Voici le ruban que j'utilise:

Ajoutez un couvercle de boite ronde en métal bien filmé avec du film plastique pour créer le renfoncement où mettre les fraises. Ne le mettez pas au centre du gâteau, c'est moins beau (ici il n'y a pas de film à l'intérieur contrairement aux apparences, ce n'est que le reflet du film sur le Rhodoïd qui fait cet effet):

Pochez un peu de ganache montée et avec une petite cuillère, lissez bien surtout sur les côtés, le fond du cercle, et autour du couvercle (afin qu'il n'y ait pas de crevasses toutes moches au démoulage):

Avant

Après

Une fois que les contours de votre fraisier sont lissés et PARFAITS, pochez le reste de la ganache montée vanille MAIS GARDEZ UN PETIT FOND DE CRÈME DANS UN VERRE POUR LE LENDEMAIN:

Vous allez devoir appuyer sur la compotée pour que la ganache montée remonte bien sur les bords du moule. En le faisant, veillez à bien maintenir le cercle collé à son support en exerçant une pression dessus si jamais vous n'avez pas choisi de le colmater avec du film plastique. Sinon toute la ganache va se barrer par le dessous et ce sera la CATASTROPHE. BE CAREFUL !
Ajoutez l'insert à la compotée de fraises et appuyez pour chasser l'air (attention, ça peut sauter ...):

Ajoutez ensuite la génoise et appuyez à nouveau:

Réservez le tout au congélateur pendant toute une nuit.

Pour glacer l'entremets:
Le lendemain, sortez l'entremets du congélateur:

 Et retirez le cercle à pâtisserie:

Puis le rhodoïd:

Ensuite, la partie un peu plus dure arrive, il faut retirer le couvercle, pour cela, attendez 5 minutes que l'entremets se réchauffe et si il fait de la résistance, vous pouvez utiliser un petit chalumeau pour chauffer le couvercle:

Ne faites pas attention aux imperfections, on va réparer ça! Prenez le surplus de crème qu'il vous restait et à l'aide d'une spatule plate, colmatez les trous de votre entremets, lissez avec la chaleur de vos mains:

Replacez au congélateur au moins 1 heure.

A bout d'une heure, sortez le glaçage du frigo, il sera tout figé. Il faut donc très légèrement le réchauffer , mettez-le dans une casserole, commencez à chauffer à feu doux (pas au dessus de 30°!):

Il restera des morceaux non "fondus", ce n'est pas grave:

Il faut maintenant le remixer (avec les mêmes précautions que précédemment: le pied bien au fond sans soulever le mixeur !):

En attendant que le glaçage soit bien à 28-30°, préparez une grille au-dessus d'un récipient et deux verres sur la grille (ainsi grâce aux verres, déplacer le fraisier sera plus facile):

Déposez-y l'entremets:

Dans le renfoncement destiné à accueillir les fraises, déposez un petit récipient un peu plus petit que le trou ou, si vous avez une soucoupe souple comme moi:

Versez alors le glaçage et veillez bien à ce que le glaçage glisse tout autour de l'entremets:

Retirez TOUT DE SUITE le récipient ou le support souple du renfoncement et à l'aide d'une cuillère, retirez l'excédent de glaçage si'il en reste trop.
Laissez l’excès de glaçage couler de l'entremets vers le récipient sous la grille. Certaines gouttes vont figer en dessous de l'entremets, coupez-les avec une paire de ciseaux légèrement graissée.
Déposez ensuite l'entremets sur le support de votre choix, en veillant à ne pas toucher la partie glacée (j'utilise une graaaaaande spatule super pratique):

Laissez l'entremets décongeler pendant au moins 8 heures avant la dégustation.

Si vous avez choisi de floquer:
Faites fondre les 125 gr de chocolat blanc et les 125 gr de beurre de cacao puis ajoutez le colorant. Versez le tout dans votre pistolet et utilisez le à 40°. Floquez en vous mettant assez loin de l'entremets.
Laissez l'entremets décongeler pendant au moins 8 heures avant la dégustation.

Les décorations:
Pour les fleurs en pâte à sucre, étalez la pâte à sucre sur une surface farinée:

Puis à l'aide d'emporte-pièces comme ceux-ci:

Découpez des petites fleurs:

Déposez-les sur du papier cuisson:

Et n'oubliez-pas de rajouter un cœur de pâte à sucre jaune à la fleur:

Lavez vos fraises pour la décoration. Coupez-les en deux et déposez-les sur du papier absorbant pour qu'elles ne perdent pas le jus dans le renfoncement:

Il faudra les mettre à la dernière minute sinon la mousse s'écroulera ...

JUSTE AVANT DE SERVIR:
Déposez les fraises dans le renfoncement puis mettez les petites fleurs autour de celui-ci:

Vous pouvez également ajouter des pistaches pour la décoration.

Bonne dégustation! :)