Si vous cherchez un entremets pas trop compliqué à faire et qui plaît aux jeunes comme aux grands (vieux), vous êtes sur la bonne page web !
Cet entremets est composé d'un biscuit moelleux au chocolat, d'un croustillant au praliné noisette, d'une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait, une mousse au chocolat blanc et d'un glaçage miroir au cacao.
Sur internet on le trouve sous deux principales versions: celle avec le biscuit apparent, et l'autre avec le biscuit caché. Ayant testé les deux, je trouve que celle avec le biscuit caché est plus esthétique, c'est donc celle que je vous propose aujourd'hui!
Sur internet on le trouve sous deux principales versions: celle avec le biscuit apparent, et l'autre avec le biscuit caché. Ayant testé les deux, je trouve que celle avec le biscuit caché est plus esthétique, c'est donc celle que je vous propose aujourd'hui!
Le côté génial de cet entremets c'est qu'on peut tout préparer dans la même journée et la veille du service (même s'il est préférable de réaliser le glaçage miroir la veille), mais si au contraire vous préférez le faire sur plusieurs jours, c'est possible également! Si c'est pas parfait tout ça ...
L'idéal, étant donné qu'il s'agit d'une recette Valrhona, est d'utiliser le chocolat Valrhona. C'est vrai qu'il est meilleur en goût, il est moins sucré... Mais je sais qu'il reste assez cher, le bon compromis c'est le chocolat Barry qui coûte moitié moins cher et qui est très bon! J'ai eu le Valrhona au même prix que le Barry car je l'ai acheté sur ventes privées (il faut s'inscrire pour recevoir une alerte).
Après, vous choisissez celui qui vous plaît, c'est une affaire de goût.
Après, vous choisissez celui qui vous plaît, c'est une affaire de goût.
Ingrédients pour un entremets rond de 18 cm de diamètre et de 7 à 8 cm de hauteur (soit environ 10 parts):
Pour le biscuit moelleux:
100 gr d’œufs
25 gr de miel
40 gr de sucre
25 gr de poudre d'amandes ou de noisettes torréfiée
40 gr de crème fraîche liquide entière
40 gr de farine
2 gr de levure chimique
5 gr de cacao
25 gr de beurre
15 gr de chocolat noir Valrhona ou Barry (ou celui de votre choix)
Pour le croustillant noisette:
100 gr de praliné noisette (recette ici)
40 gr de crêpes dentelles ( = crêpes gavottes)
Pour la mousse au chocolat noir:
70 gr de chocolat noir Valrhona ou Barry (ou celui de votre choix)
50 gr de lait entier ou demi-écrémé
100 gr de crème liquide entière
1 gr de gélatine en poudre ou en feuille
Pour la mousse au chocolat au lait:
80 gr de chocolat au lait Valrhona ou Barry (ou celui de votre choix)
50 gr de lait entier ou demi-écrémé
100 gr de crème liquide entière
1,5 gr de gélatine en poudre ou en feuille
Pour la mousse au chocolat blanc:
100 gr de chocolat blanc Valrhona ou Barry (ou celui de votre choix)
50 gr de lait entier ou demi-écrémé
100 gr de crème liquide entière
1,5 gr de gélatine en poudre ou en feuille
Pour le glaçage miroir au chocolat (vous n'aurez pas besoin de tout ce glaçage mais il est difficile d'en faire moins):
12,5 gr de cacao en poudre non sucré
36 gr de sucre en poudre
30 gr d'eau DE SOURCE
25 gr de crème liquide entière
2 gr de gélatine
Colorant en poudre rouge
Pour la décoration:
25 gr de chocolat noir
25 gr de chocolat au lait
25 gr de chocolat blanc
Recette:
Pour le biscuit:
Dans une poêle, faites torréfier les 25 gr de poudre d'amandes (ou de noisettes), pour faire ressortir le goût. Attention, la poudre va brunir mais il ne faut pas non plus la laisser brûler, c'est pourquoi il faut remuer souvent.
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Faites fondre les 25 gr de beurre:
Faites ensuite fondre 15 gr de chocolat noir et mélangez, il faut que le chocolat soit lisse:
Dans un récipient, tamisez ensemble 5 gr de cacao, 25 gr de poudre d'amandes (ou de noisettes) torréfiée, 40 gr de farine et 2 gr de levure chimique:
Dans un second récipient, mélangez 100 gr d’œufs, 25 gr de miel et 40 gr de sucre en poudre avec une cuillère magique comme celle-ci:
Graissez ce moule avant d'y mettre la pâte. Pour le graisser, j'utilise un spray (un agent de démoulage pour être précise), avant j'utilisais celui-ci. Mais dans mon magasin fétiche, ils ne sont plus disponibles à la vente aux particuliers ... J'en ai trouvé un autre chez Leclerc et il convient très bien. Voici ce que ça donne:
Mettez votre appareil dans le moule:
Et enfournez pendant 15 minutes au four. Une fois cuit, retirez le cercle et le papier aluminium et laissez le biscuit refroidir sur une grille (le biscuit s'est légèrement rétracté, c'est normal):
Pour le croustillant praliné:
Pour la recette du praliné: cliquez ici (j'utilise du praliné maison mais vous pouvez aussi en acheter, je ne sais pas ce que ça vaut par contre. Je pense que le Valrhona doit être très bon):
Mélangez 100 gr de praliné noisette et 40 gr de crêpes dentelles émiettées dans un récipient:
Étalez ce croustillant uniformément sur le biscuit refroidi:
Réservez au frais.
C'est à ce moment-là que je prépare mon moule pour pouvoir couler les mousses au fur et à mesure. Pour cela, réglez le cercle sur 18cm et colmatez le avec du film plastique. Il ne faut pas qu'il y ait d'espace pour ne pas perdre de mousse. Ensuite, chemisez le cercle avec du ruban rhodoïd comme celui ci-dessous. Ceci facilitera le démoulage de l'entremets qui sera très très trèèèèèèès fastidieux si vous n'en mettez pas ...
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:
Hydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 5 gr d'eau ou 1 gr de gélatine en feuille dans un grand volume d'eau:
Pour peser des toutes petites quantités comme celles-ci, j'utilise cette balance:
Montez ensuite 100 gr de crème liquide entière en chantilly, ne la battez pas trop non plus. Ceci est la consistance idéale:
Lorsque le chocolat est entre 35° et 40°, versez le chocolat sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la MARYSE en soulevant le mélange du centre vers les côtés (pas au fouet et encore moins à la cuillère magique):
Dans le moule que vous avez préparé précédemment, placez le biscuit recouvert du croustillant au centre:
Coulez la mousse au chocolat noir sur le biscuit en prenant soin de ne pas toucher les bords (ce qui gâcherait l'apparence de l'entremets):
Placez le tout au congélateur pendant au moins 40 minutes avant de continuer le reste de la recette.
Pour la mousse au chocolat au lait:
Suivez le même procédé, hydratez 1,5 gr de gélatine en poudre dans 7,5 gr d'eau ou 1,5 gr de gélatine en feuille dans un grand volume d'eau.
Faites fondre les 80 gr de chocolat au lait et mélangez bien.
Dans une petite casserole, portez les 50 gr de lait à ébullition et ensuite versez le doucement (en filet) sur le chocolat au lait fondu et mélangez bien afin de créer une émulsion.
Montez ensuite 100 gr de crème liquide entière en chantilly.
Lorsque le chocolat est entre 35° et 40°, versez le chocolat au lait sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la MARYSE. Le mélange sera légèrement plus liquide que la première mousse, c'est normal.
Sortez l'entremets du congélateur et coulez la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat noir en prenant soin de ne pas toucher les bords (ce qui gâcherait l'apparence de l'entremets).
Placez le tout au congélateur pendant au moins 40 minutes avant de continuer le reste de la recette.
Pour la mousse au chocolat blanc:
Suivez le même procédé, hydratez 1,5 gr de gélatine en poudre dans 7,5 gr d'eau ou 1,5 gr de gélatine en feuille dans un grand volume d'eau.
Faites fondre les 100 gr de chocolat blanc et mélangez bien.
Dans une petite casserole, portez les 50 gr de lait à ébullition et ensuite versez le doucement (en filet) sur le chocolat blanc fondu et mélangez bien afin de créer une émulsion.
Montez ensuite 100 gr de crème liquide entière en chantilly.
Lorsque le chocolat est entre 35° et 40°, versez le chocolat blanc sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la MARYSE (pas au fouet et encore moins à la cuillère magique). La mousse sera plus liquide que les deux autres, c'est normal.
Sortez l'entremets du congélateur et coulez la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait en prenant soin de ne pas toucher les bords (ce qui gâcherait l'apparence de l'entremets).
Laissez figer au congélateur pendant au moins 3 heures avant de glacer.
Pour le glaçage miroir au chocolat (à faire de préférence la veille):
Vous pouvez le faire le jour même mais je vous conseille de le faire la veille quand même, ça évite les bulles d'air.
Mettez 2 gr de gélatine dans 10 gr d'eau de source:
Dans une petite casserole mélangez 30 gr d'eau de source, 36 gr de sucre en poudre, 12,5 gr de cacao en poudre non sucré et 25 gr de crème liquide entière et mélangez à froid:
Portez à ébullition sans remuer pour éviter les bulles d'air. Pendant que le mélange chauffe, préparez un récipient avec un chinois au dessus:
Ensuite, retirez la casserole du feu et versez le mélange à travers le chinois:
Ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille):
Mixez le tout à l'aide du mixeur plongeant en veillant à bien garder le pied du mixeur dans le fond du récipient (sinon il va y avoir plein de bulles d'air à l'intérieur), comme ceci:
C'est le moment de vous parler de mon dernier achat, mon mixeur plongeant! J'en suis folle, avant j'utilisais un mixeur plongeant pas du tout adapté pour les glaçages et plutôt ancien... J'avais toujours des soucis, des bulles d'air, les glaçages devenaient visqueux et pas beaux du tout... Enfin bref, un calvaire. J'ai donc décidé d'investir dans un VRAI mixeur professionnel et là MIRACLE. Les glaçages sont superbes ! C'est celui-ci:
Si vous souhaitez faire ressortir la couleur du chocolat, ajoutez une pointe de colorant en poudre rouge:
Si vous glacez tout de suite, attendez que le glaçage soit redescendu à environ 30°. Sinon, filmez le glaçage au contact avec du film plastique et placez le au frigo (c'est ce que j'ai fait):
Pour glacer l'entremets:
Lorsque vous souhaitez glacer, réchauffez le glaçage à 30° (vous verrez, il n'aura pas fondu entièrement, c'est normal). Pour cela, utilisez un thermomètre de cuisson, quand on fait pas mal de pâtisserie, le thermomètre est indispensable, SURTOUT pour le glaçage miroir, les macarons, les crèmes pâtissières... J'ai celui-ci:
Mixez ce glaçage au mixeur plongeant en maintenant le pied du mixeur bien au fond pour faire disparaître les morceaux.
Pour glacer, il faut que votre mousse soit bien figée lorsque vous glacez l'entremets (au moins 2 heures après l'avoir mis au congélateur).
Retirez le cercle autour de votre entremets mais LAISSEZ LE RHODOÏD autour c'est très important!
Versez alors le moins possible de glaçage sur votre entremets et soulevez le support sur lequel est posé votre gâteau, faites des mouvements circulaires pour que le glaçage s'étale partout:
Attendez que le glaçage soit bien figé. Retirez le ruban de Rhodoïd tout doucement et placez l'entremets sur un support:
Laissez l'entremets décongeler pendant environ 6 heures avant de placer la décoration et la dégustation.
Pour la décoration:
Faites fondre 25 gr de chocolat (ici au lait):
Bonne dégustation ! :)
Pour la décoration:
25 gr de chocolat noir
25 gr de chocolat au lait
25 gr de chocolat blanc
Recette:
Pour le biscuit:
Dans une poêle, faites torréfier les 25 gr de poudre d'amandes (ou de noisettes), pour faire ressortir le goût. Attention, la poudre va brunir mais il ne faut pas non plus la laisser brûler, c'est pourquoi il faut remuer souvent.
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Faites fondre les 25 gr de beurre:
Faites ensuite fondre 15 gr de chocolat noir et mélangez, il faut que le chocolat soit lisse:
Dans un récipient, tamisez ensemble 5 gr de cacao, 25 gr de poudre d'amandes (ou de noisettes) torréfiée, 40 gr de farine et 2 gr de levure chimique:
Dans un second récipient, mélangez 100 gr d’œufs, 25 gr de miel et 40 gr de sucre en poudre avec une cuillère magique comme celle-ci:
 |
| Avant |
 |
| Après |
Ensuite, ajoutez-y le mélange farine-levure-cacao-poudre d'amandes/noisettes et continuez à mélanger à la cuillère magique:
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| Avant |
 |
| Après |
Ajoutez 40 gr de crème liquide et mélangez à nouveau:
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| Avant |
 |
| Après |
Puis versez le beurre fondu:
 |
| Avant |
 |
| Après |
Et enfin mettez-y le chocolat fondu:
 |
| Avant |
 |
| Après |
Pour la cuisson j'utilise un cercle à pâtisserie réglable que je règle sur 18cm:
Il faut le colmater avec du papier alu comme ceci:
Mettez votre appareil dans le moule:
Et enfournez pendant 15 minutes au four. Une fois cuit, retirez le cercle et le papier aluminium et laissez le biscuit refroidir sur une grille (le biscuit s'est légèrement rétracté, c'est normal):
Pour le croustillant praliné:
Pour la recette du praliné: cliquez ici (j'utilise du praliné maison mais vous pouvez aussi en acheter, je ne sais pas ce que ça vaut par contre. Je pense que le Valrhona doit être très bon):
Mélangez 100 gr de praliné noisette et 40 gr de crêpes dentelles émiettées dans un récipient:
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| Avant |
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| Après |
Réservez au frais.
C'est à ce moment-là que je prépare mon moule pour pouvoir couler les mousses au fur et à mesure. Pour cela, réglez le cercle sur 18cm et colmatez le avec du film plastique. Il ne faut pas qu'il y ait d'espace pour ne pas perdre de mousse. Ensuite, chemisez le cercle avec du ruban rhodoïd comme celui ci-dessous. Ceci facilitera le démoulage de l'entremets qui sera très très trèèèèèèès fastidieux si vous n'en mettez pas ...
Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:
Hydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 5 gr d'eau ou 1 gr de gélatine en feuille dans un grand volume d'eau:
Pour peser des toutes petites quantités comme celles-ci, j'utilise cette balance:
Faites fondre les 70 gr de chocolat noir et mélangez bien pour qu'il soit lisse et brillant:
Dans une petite casserole, portez les 50 gr de lait à ébullition:
Ensuite versez le doucement (en filet) sur le chocolat fondu et mélangez bien afin de créer une émulsion (le mélange doit être LISSE et BRILLANT). Si jamais le mélange tranche (s'il forme des mini grumeaux et qu'il ne brille pas, vous pouvez essayer de le rattraper en mixant au mixeur plongeant, c'est ce qui s'appelle créer un choc). Il doit être comme ceci:
Lorsque le chocolat est entre 35° et 40°, versez le chocolat sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la MARYSE en soulevant le mélange du centre vers les côtés (pas au fouet et encore moins à la cuillère magique):
Dans le moule que vous avez préparé précédemment, placez le biscuit recouvert du croustillant au centre:
Coulez la mousse au chocolat noir sur le biscuit en prenant soin de ne pas toucher les bords (ce qui gâcherait l'apparence de l'entremets):
Placez le tout au congélateur pendant au moins 40 minutes avant de continuer le reste de la recette.
Pour la mousse au chocolat au lait:
Suivez le même procédé, hydratez 1,5 gr de gélatine en poudre dans 7,5 gr d'eau ou 1,5 gr de gélatine en feuille dans un grand volume d'eau.
Faites fondre les 80 gr de chocolat au lait et mélangez bien.
Dans une petite casserole, portez les 50 gr de lait à ébullition et ensuite versez le doucement (en filet) sur le chocolat au lait fondu et mélangez bien afin de créer une émulsion.
Montez ensuite 100 gr de crème liquide entière en chantilly.
Lorsque le chocolat est entre 35° et 40°, versez le chocolat au lait sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la MARYSE. Le mélange sera légèrement plus liquide que la première mousse, c'est normal.
Sortez l'entremets du congélateur et coulez la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat noir en prenant soin de ne pas toucher les bords (ce qui gâcherait l'apparence de l'entremets).
Placez le tout au congélateur pendant au moins 40 minutes avant de continuer le reste de la recette.
Pour la mousse au chocolat blanc:
Suivez le même procédé, hydratez 1,5 gr de gélatine en poudre dans 7,5 gr d'eau ou 1,5 gr de gélatine en feuille dans un grand volume d'eau.
Faites fondre les 100 gr de chocolat blanc et mélangez bien.
Dans une petite casserole, portez les 50 gr de lait à ébullition et ensuite versez le doucement (en filet) sur le chocolat blanc fondu et mélangez bien afin de créer une émulsion.
Montez ensuite 100 gr de crème liquide entière en chantilly.
Lorsque le chocolat est entre 35° et 40°, versez le chocolat blanc sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la MARYSE (pas au fouet et encore moins à la cuillère magique). La mousse sera plus liquide que les deux autres, c'est normal.
Sortez l'entremets du congélateur et coulez la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait en prenant soin de ne pas toucher les bords (ce qui gâcherait l'apparence de l'entremets).
Laissez figer au congélateur pendant au moins 3 heures avant de glacer.
Pour le glaçage miroir au chocolat (à faire de préférence la veille):
Vous pouvez le faire le jour même mais je vous conseille de le faire la veille quand même, ça évite les bulles d'air.
Mettez 2 gr de gélatine dans 10 gr d'eau de source:
Dans une petite casserole mélangez 30 gr d'eau de source, 36 gr de sucre en poudre, 12,5 gr de cacao en poudre non sucré et 25 gr de crème liquide entière et mélangez à froid:
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| Avant |
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| Après |
Portez à ébullition sans remuer pour éviter les bulles d'air. Pendant que le mélange chauffe, préparez un récipient avec un chinois au dessus:
Ensuite, retirez la casserole du feu et versez le mélange à travers le chinois:
Ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille):
Mixez le tout à l'aide du mixeur plongeant en veillant à bien garder le pied du mixeur dans le fond du récipient (sinon il va y avoir plein de bulles d'air à l'intérieur), comme ceci:
C'est le moment de vous parler de mon dernier achat, mon mixeur plongeant! J'en suis folle, avant j'utilisais un mixeur plongeant pas du tout adapté pour les glaçages et plutôt ancien... J'avais toujours des soucis, des bulles d'air, les glaçages devenaient visqueux et pas beaux du tout... Enfin bref, un calvaire. J'ai donc décidé d'investir dans un VRAI mixeur professionnel et là MIRACLE. Les glaçages sont superbes ! C'est celui-ci:
Si vous souhaitez faire ressortir la couleur du chocolat, ajoutez une pointe de colorant en poudre rouge:
Si vous glacez tout de suite, attendez que le glaçage soit redescendu à environ 30°. Sinon, filmez le glaçage au contact avec du film plastique et placez le au frigo (c'est ce que j'ai fait):
Pour glacer l'entremets:
Lorsque vous souhaitez glacer, réchauffez le glaçage à 30° (vous verrez, il n'aura pas fondu entièrement, c'est normal). Pour cela, utilisez un thermomètre de cuisson, quand on fait pas mal de pâtisserie, le thermomètre est indispensable, SURTOUT pour le glaçage miroir, les macarons, les crèmes pâtissières... J'ai celui-ci:
Pour glacer, il faut que votre mousse soit bien figée lorsque vous glacez l'entremets (au moins 2 heures après l'avoir mis au congélateur).
Retirez le cercle autour de votre entremets mais LAISSEZ LE RHODOÏD autour c'est très important!
Versez alors le moins possible de glaçage sur votre entremets et soulevez le support sur lequel est posé votre gâteau, faites des mouvements circulaires pour que le glaçage s'étale partout:
Attendez que le glaçage soit bien figé. Retirez le ruban de Rhodoïd tout doucement et placez l'entremets sur un support:
Laissez l'entremets décongeler pendant environ 6 heures avant de placer la décoration et la dégustation.
Pour la décoration:
Faites fondre 25 gr de chocolat (ici au lait):
Sortez une feuille de papier guitare que vous poserez à plat sur votre plan de travail:
Le papier guitare est un feuille qui permet de travailler le chocolat et d'obtenir un décor brillant. J'utilise celui-ci:
Versez votre chocolat sur une moitié de la feuille guitare:
Pliez la moitié de la feuille guitare sur l'autre moitié afin d'emprisonner le chocolat. Et, à l'aide d'un rouleau, étalez le chocolat de manière uniforme à l'intérieur de la feuille guitare, il ne doit pas y avoir de bulle d'air entre le chocolat et la feuille:
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| J'en fous toujours partout quand je travaille le chocolat ... |
Placez la feuille sur plaque au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat COMMENCE à durcir, il ne faut pas qu'il soit trop dur. Une fois qu'il a commencé à durcir, munissez-vous d'emporte-pièces ronds comme ceux-ci:
Puis découpez des cercles en les appuyant sur la feuille guitare:
Remettez la feuille au frigo jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dur cette fois. Puis démoulez les cercles très délicatement pour ne pas qu'ils se cassent. Mettez-les dans un tupperware au frais jusqu'au moment de l'utilisation:
Après la décongélation de l'entremets, placez-les comme vous le souhaitez en décoration!
Bonne dégustation ! :)
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