Le Chococolat (entremets noix de coco et chocolat noir)

Les fans de Bounty vont adorer cette recette super gourmande! Et j'en suis plutôt fière de son joli nom ... J'ai réuni des éléments de plusieurs recettes pour faire cet entremets. Il est composé d'un sablé pressé coco (de Cédric Grolet), d'une dacquoise coco (de Cédric Grolet), d'un crémeux chocolat noir et d'un bavarois coco (de Abdelkarim du meilleur pâtissier). Le tout recouvert d'un glaçage miroir bicolore (chocolat et blanc).
Dans cette recette vous avez les deux manières de procéder donc celle pour un entremets de 10 personnes, mais aussi pour 10 portions individuelles.

Pour s'organiser dans les préparations, j'étale toujours les préparations sur plusieurs jours afin de ne pas être trop débordée avec le travail. Vous pouvez donc réaliser:

- La dacquoise coco jusqu'à 3 jours avant, on la congèle jusqu'à l'utilisation,

- Le sablé coco la veille du montage,

- Le crémeux chocolat noir au moins la veille,

- Le bavarois coco obligatoirement le jour du montage

- Les glaçages miroir marron et blanc 3 à 4 jours avant le moment de glacer l'entremets.

Pour le look de cet entremets, j'ai choisi le kit Magia Del Tempo de chez Silikomart:

Ce kit est fourni avec l'emporte-pièce à insert ainsi que le séparateur pour les glaçages miroir bicolores. Je le trouve très original, on dirait une couronne de Noel. Mais bien sûr, vous pouvez également le réaliser dans un autre moule ou en parts individuels (comme sur la photo d'illustration). J'ai essayé avec les moules en demi-sphères Silikomart, j'ai réuni deux demi-sphères afin de former une boule (je vous explique ça en détails en-dessous).

Ingrédients pour un moule d'une contenance d'environ 1 litre (soit 8 à 10 personnes):

Pour la dacquoise coco:

74 gr de sucre glace

46 gr de noix de coco râpée

30 gr de poudre d'amande

90 gr de blancs d’œufs

30 gr de sucre semoule

Pour le sablé pressé coco:

15 gr de jaune d’œuf

32 gr de sucre semoule

37 gr de beurre mou

0,7 gr de sel

50 gr de farine

4 gr de levure chimique

25 gr de noix de coco en poudre torréfiée

57 gr de beurre

Pour le crémeux chocolat noir:

2 jaunes d’œufs (40 gr)

130 gr de chocolat noir (Valrhona ou Barry pour moi)

105 gr de lait entier

105 gr de crème liquide entière

30 gr de sucre semoule

Pour le bavarois coco:

2 jaunes d’œufs (40gr)

25 gr de sucre en poudre

135 gr de lait de coco

165 gr de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière)

4 gr de gélatine en poudre (ou 2 feuilles)

Pour le glaçage miroir au chocolat (pas nécessaire pour les parts individuelles)

6 gr de gélatine en poudre ou en feuilles (4 feuilles)
37 gr de cacao en poudre
90 gr d'eau minérale
109 gr de sucre en poudre
75 gr de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir blanc:

6 gr de gélatine

100 gr de chocolat blanc de couverture

100 gr de sucre en poudre

100 gr de sirop de glucose

65 gr de lait concentré sucré

50 gr d'eau de source

Colorant blanc

Pour la décoration:

De la noix de coco en poudre

Des pépites de chocolat noir type "chunks"

Des chips de noix de coco

Des cubes de noix de coco (je les ai eu chez Grand Frais)

Des petites pépites de chocolat noir

Pour la recette:

Pour la dacquoise coco:

Pour commencer,  il faut préparer un moule pour cuire la dacquoise. j'ai donc choisi un cercle à pâtisserie réglé sur 18 cm avec au milieu, un emporte-pièce de la même taille que le trou au centre du moule. Il faut colmater le cercle avec du papier aluminium et poser le tout sur une plaque perforée:

Préchauffez ensuite le four à 180 ° chaleur tournante. Tamisez ensemble 74 gr de sucre glace, 46 gr de noix de coco râpée et 30 gr de poudre d'amande:

Dans le robot (ou dans un récipient et à l'aide du batteur), commencez à battre 90 gr de blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne et augmentez la vitesse PROGRESSIVEMENT. En même temps, ajoutez les 30 gr de sucre semoule AU FUR ET A MESURE que vous augmentez la vitesse (j'ajoute le sucre en 3 fois et dès que je vois des bulles apparaître):

C'est là qu'il faut ajouter les poudres tamisées dans les blancs d’œufs montés. Incorporez-les TRÈS DÉLICATEMENT et en soulevant l'appareil à l'aide d'une maryse (ne cassez pas les blancs en allant trop vite):

Mettez alors l'appareil dans une poche sans douille:

Graissez votre moule. Pour cela, j'utilise une bombe de graisse que je trouve en grandes surfaces (chez Leclerc), mais elles se vendent aussi sur internet (Amazon ou cuisineshop...):

Pochez alors la dacquoise dans le moule:

Enfournez 12 minutes. Une fois cuit, placez la dacquoise sur une grille pour la faire refroidir:

Si vous avez choisi de faire des parts individuelles dans des moules en demi-sphères comme moi, vous pouvez pocher la dacquoise en forme de grand carré (sans moule, directement sur la feuille de papier cuisson). Et, une fois cuite, découpez des petits cercles à l'emporte pièce:

Pour le sablé pressé coco:

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. Dans le robot (ou dans un récipient et à l'aide du fouet), fouettez 15 gr de jaune d’œuf et 32 gr de sucre semoule, le mélange doit blanchir:

Si vous utilisez le robot, remplacez le fouet par la feuille (sinon, à la maryse), incorporez les 37 gr de beurre mou:

Enfin, incorporez les 0,7 gr de sel, 50 gr de farine et 4 gr de levure chimique sans trop insister:

Mettez ensuite la pâte sur une feuille de papier cuisson et recouvrez-la d'un second papier cuisson. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 3 mm:

Retirez le papier cuisson du dessus puis placez la pâte sur une plaque perforée, et enfournez 10 minutes:

Laissez le biscuit refroidir. Une fois froid, cassez le biscuit et placez-le dans un robot-coupe afin de le mixer en poudre:

Ajoutez 25 gr de noix de coco en poudre torréfiée ainsi que 57 gr de beurre fondu et mélangez:

Remettez la totalité de la pâte sur une feuille de papier cuisson et couvrez à nouveau d'un second papier cuisson. Ré-étalez le tout à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Retirez le papier du dessus et à l'aide d'un emporte-pièce, découpez la forme dont vous avez besoin dans le biscuit (j'ai utilisé l'emporte pièce fourni avec le kit et le moule):

N'essayez pas de retirer le centre ou de soulever le biscuit, il n'est pas encore figé, vous n'y arriverez pas!

Placez ensuite le tout au congélateur pendant au moins 1 heure pour que le beurre fige et durcisse le biscuit.

Si vous avez choisi de faire des parts individuelles dans des moules en demi-sphères comme moi, vous pouvez étaler le sablé et à l'aide d'un emporte pièce, découper des petits cercles une fois le sablé refroidi au congélateur. Il suffira de déposer un cercle de dacquoise au dessus:

Pour le crémeux chocolat noir:

Avant tour, préparez le moule de la même manière que pour la dacquoise. Prenez un cercle réglé sur 16 cm cette fois, colmatez-le avec du papier film. Déposez un emporte-pièce a au centre et posez le tout sur une plaque plate:

Dans un récipient, fouettez 2 jaunes d’œufs (40 gr) avec 30 gr de sucre:

Préparez également, 130 gr de chocolat noir Valrhona ou Barry dans un second récipient:

Dans une casserole, portez à ébullition 105 gr de lait entier et 105 gr de crème liquide entière:

Versez la crème chaude sur le mélange œufs-sucre et mélangez bien au fouet:

Reversez le tout dans la casserole et remettez à chauffer afin que le mélange épaississe (c'est à dire vers 85°) et SANS JAMAIS CESSER DE REMUER:

le mélange est encore liquide

ici le mélange a épaissi

Versez ensuite cette crème anglaise chaude sur le chocolat et mélangez bien au fouet pour bien tout incorporer:

Enfin, coulez le crémeux dans votre moule (si vous voyez qu'il est trop épais, ne mettez pas tout dans le moule et congelez le reste):

Si vous avez choisi de faire des parts individuelles dans des moules en demi-sphères comme moi, vous pouvez verser le crémeux dans une poche à douille afin d'en mettre au cœur de chaque part). Mettez-la au frigo en attendant le montage:

Pour le bavarois coco:

Placez un récipient en verre au congélateur.

Commencez par hydrater 4 gr de gélatine en poudre dans 20 gr d'eau froide (si elle est en feuilles, mettez 2 feuilles dans un grand bol d'eau froide et essorez-les avant des les utiliser):

Pendant que la gélatine gonfle dans l'eau, dans une petite casserole, mettez 135 gr de lait de coco à chauffer:

Pendant que le lait chauffe, fouettez 2 jaunes d’œufs (40gr) et 25 gr de sucre en poudre:

Une fois le lait de coco bien chaud, versez-le sur les jaunes et le sucre tout en fouettant:

Lait de coco chaud

Le mélange du lait et des oeufs

Remettez ce mélange dans la casserole et faites le épaissir sur le feu (à 85°) SANS CESSER DE REMUER AU FOUET:

Hors du feu, ajoutez la gélatine gonflée sans le mélange encore chaud et mélangez:

Il faut maintenant faire redescendre la crème anglaise à 30°, sortez le récipient que vous avez placé au congélateur au début et versez-y la crème anglaise. Placez le récipient au frigo pour faire descendre la température plus vite (attention, elle ne doit pas trop refroidir non plus):

Pendant que la température baisse, montez 165 gr de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière) en chantilly en augmentant progressivement la vitesse:

Quand la crème anglaise est à 30°, versez-la dans la crème chantilly et mélangez DÉLICATEMENT en soulevant le mélange à la maryse:

Votre mousse est prête, utilisez la tout de suite !

Pour le montage:

Pour commencer, placez le moule en silicone sur une plaque afin de pouvoir le déplacer jusqu'au congélateur une fois rempli. Versez le bavarois coco:

Tapissez bien les tours du moules avec de la mousse afin d'éviter les crevasses (même si la mousse est un peu liquide et qu'elle retombe, ça fonctionnera. Placez le moule au congélateur pendant 20 minutes afin que la mousse devienne moins liquide et que l'insert ne tombe pas trop dans le fond du moule:

Une fois la mousse un peu moins liquide (elle bouge quand même), au centre, mettez l'insert au crémeux chocolat et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords:

Ensuite, prenez délicatement le sablé qui a figé et mettez la dacquoise coco au dessus. Soulevez-les et placez-les dans le moule (dacquoise vers le bas et sablé en haut) et appuyez à nouveau légèrement pour faire remonter la mousse jusqu'en haut:

Placez le moule au congélateur pendant au moins une nuit.

Si vous avez choisi de faire des parts individuelles dans des moules en demi-sphères comme moi, mettez vos moules demi-sphères sur une plaque. Ensuite dans la moitié des  moules demi-sphères, remplissez avec de la mousse (à ras-bord) et lissez avec une spatule. Placez ces moules au congélateur pendant une nuit. Dans le reste des demi-sphères, mettez de la mousse jusqu'à la moitié (tapissez les bords avec une cuillère) et placez-les au congélateur 20 minutes. Avec la poche à douille, mettez un peu de crémeux chocolat au centre des demi-sphères qui ne sont pas entièrement remplies. Ensuite, mettez un rond de dacquoise coco et enfin un rond de sablé coco et appuyez pour faire remonter la mousse jusqu'en haut. Lissez bien à l'aide d'une spatule. Mettez les moules au congélateur pendant au moins une nuit.
Le lendemain il faut réunir les demi-sphères pour former une boule. Pour cela, démoulez une demi-sphère qui ne contient que de la mousse et une demi-sphère qui contient l'insert, le sablé et la dacquoise (si vous avez des gants pour le faire c'est encore mieux). Collez-les l'une à l'autre et appuyez afin qu'elles se serrent. Lissez la démarcation avec votre doigt comme sur cette vidéo:

Le lendemain, pour que la boule tienne une fois glacée, faites chauffez une poêle vide sur feu doux. Prenez une boule et uniquement sur un côté, appuyez la légèrement sur la poêle chaude afin de l'aplanir et pour qu'elle tienne debout.

Pour le glaçage miroir au chocolat:

Pour commencer, mélangez 6 gr de gélatine dans 35 gr d'eau de source:

Dans une petite casserole mélangez 90 gr d'eau de source, 109 gr de sucre en poudre, 37 gr de cacao en poudre non sucré et 75 gr de crème liquide entière et mélangez à froid:

Avant

Après

Portez à ébullition sans remuer pour éviter les bulles d'air. Pendant que le mélange chauffe, préparez un récipient avec un chinois au dessus:

Ensuite, retirez la casserole du feu et versez le mélange à travers le chinois:

Ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille):

Mixez le tout à l'aide du mixeur plongeant en veillant à bien garder le pied du mixeur dans le fond du récipient (sinon il va y avoir plein de bulles d'air à l'intérieur).

C'est le moment de vous parler de mon dernier achat, mon mixeur plongeant! J'en suis folle, avant j'utilisais un mixeur plongeant pas du tout adapté pour les glaçages et plutôt ancien... J'avais toujours des soucis, des bulles d'air, les glaçages devenaient visqueux et pas beaux du tout... Enfin bref, un calvaire. J'ai donc décidé d'investir dans un VRAI mixeur professionnel et là MIRACLE. Les glaçages sont superbes ! C'est celui-ci:

Si vous souhaitez faire ressortir la couleur du chocolat, ajoutez une pointe de colorant en poudre rouge:

Filmez le glaçage au contact avec du film plastique et placez le au frigo (c'est ce que j'ai fait):

Pour le glaçage miroir blanc:

Hydratez 6 gr de gélatine dans 30 gr d'eau:

Dans un récipient, préparez 65 gr de lait concentré sucré (ou non sucré si vous le souhaitez) et préparez un chinois au dessus:

Dans un récipient à bords hauts, mettez 100 gr de chocolat blanc de couverture:

Dans une casserole, mettez 100 gr de sucre en poudre, 100 gr de sirop de glucose et 50 gr d'eau de source:

Portez ce mélange à 103° avec un thermomètre à pâtisserie:

Versez ensuite ce sirop sur le lait concentré en le passant à travers le chinois et mélangez:

Ajoutez-y la gélatine et mélangez pour qu'elle fonde:

Puis versez le tout sur le chocolat blanc, ne mélangez pas!

Ajoutez le colorant et mixez alors le tout au mixeur plongeant, en veillant bien à ce que le pied reste au fond du récipient (il ne faut surtout pas le soulever sinon vous allez créer des bulles d'air!):

Filmez le glaçage au contact et laissez-le reposer au réfrigérateur une nuit:

Pour glacer l'entremets:

Le lendemain, préparez une grille placée au-dessus d'un plat et deux verres sur cette grille:

Faites réchauffer les glaçages ensemble 30 secondes au micro-ondes, il va rester des morceaux de glaçage non fondus, c'est normal. C'est même ce qu'il faut ! Si vous le chauffez trop, les glaçages deviendront visqueux:

Mixez les glaçages avec le mixeur plongeant TRÈS LONGTEMPS, c'est-à-dire jusqu'à ce que les morceaux non fondus ne soient plus. Mais attention! Il faut mixer en GARDANT LE PIED DU MIXEUR DANS LE FOND sinon .... bulles d'air !!!!

Attendez que les glaçages redescendent à 30°, pas plus pas moins !!

Pendant ce temps, démoulez l'entremets:

Déposez-le sur les deux verres et la grille. Il faut maintenant vous munir de l'accessoire à glaçage fourni avec le kit du moule:

Placez-le sur le dessus de l'entremets (veillez bien à ne pas laisser d'espace entre l'accessoire et l'entremets). Il faut que les "dents" entrent dans les creux de l'entremets.

Versez alors le glaçage marron AU CENTRE en veillant à ne pas toucher l'autre côté de l'accessoire.

Puis, versez le glaçage blanc sur LES TOURS et en veillant à ne pas en mettre sur le centre de l'entremets:

Laissez le glaçage s'écouler de l'entremets pendant environ 5 minutes en laissant l'accessoire dessus. Pour ce qui est des coulures en dessous de l'entremets, coupez-les avec une paire de ciseaux graissée à l'huile de tournesol. Au bout des 5 minutes, retirez l'accessoire délicatement afin de ne pas trop faire de traces:

Déplacez délicatement l'entremets sur le plat que vous souhaitez, je le mets sur un support à gâteau et dans une boite comme ceux-ci:

Si vous avez choisi de faire des parts individuelles dans des moules en demi-sphères comme moi, il ne vous faudra que le glaçage miroir blanc. J'ai également enrobé la boule d'une fine coque en chocolat au lait (comme pour réaliser les pommes de Cédric Grolet).

Pour cela, faites chauffer le glaçage blanc comme indiqué précédemment à 32°. J'ai également fait chauffer 150 gr de chocolat au lait et 150 gr de beurre de cacao à 45°:

Ensuite, il faut sortir une boule du congélateur et la planter à l'aide d'un pic en bois. Trempez la boule dans l'enrobage au chocolat (il faut aller vite pour que la couche soit très fine). Puis trempez la dans le glaçage blanc (il faut également aller vite et attendre que tout le surplus de glaçage s'écoule correctement):

Décorez avec une pépites de chocolat noir type "chunks" et avec une chips de coco:

Pour la décoration de l'entremets:

Pour la décoration, vous pouvez faire comme vous voulez. Voici ce que j'ai choisi de faire.

Pour commencez, afin de cacher la démarcation entre les deux glaçages, j'ai saupoudré de la poudre de noix de coco dessus:

Ensuite, j'ai placé des cubes de noix de coco sur le tour. Ce sont des cubes de chez grand frais:

Ainsi que des pépites de chocolat noir type "chunks":

Et enfin, j'ai terminé en parsemant également de chips de noix de coco et de petites pépites de chocolat noir:

Et voilà pour la déco ! Il faut maintenant le laisser décongeler pendant au moins 8 heures.

Régalez-vous !