La verrine D & G (Gianduja et Dulcey)

Comme d'habitude, les entremets sont faisables en verrines !! Alors ne vous arrêtez plus sur le manque de matériel ou sur les difficultés qu'apportent le glaçage miroir ou le montage dans un moule. Ici il suffit de faire les différentes préparations et des les mettre dans une jolie verrine. Vous ferez sensation ;) 

La version entremets est ici. J'ai juste retiré le biscuit noisette.

Cette verrine est composé d'un crémeux Dulcey, d'un croustillant au sablé noisette et d'une mousse au Gianduja (je vous en ai parlé ici).

Pour l'organisation, vous pouvez étaler le tout sur plusieurs jours:

La veille de la dégustation: le crémeux Dulcey, le sablé noisette.

Le jour du montage: le croustillant noisette, la mousse Gianduja.

Ceci n'est qu'un exemple d'emploi du temps évidemment, vous pouvez étaler encore plus !

Ingrédients pour une dizaine de petites verrines (tout dépend de la taille de vos verrines):

Pour le crémeux Dulcey:

81 gr de lait entier

81 gr de crème liquide entière

32 gr de jaunes d’œuf

115 gr de chocolat Dulcey Valrhona

2,5 gr de gélatine (1 feuille et demi)

Pour le sablé noisette:

91 gr de beurre doux

53 gr de sucre glace

23 gr de poudre de noisettes torréfiée

7 gr de praliné

24 gr d’œuf

1,2 gr de sel

160 gr de farine

Pour le croustillant noisette:

114 de pâte sablée noisette réduit en poudre (recette précédente)

61 gr de praliné

37 gr de chocolat au lait

Pour la mousse Gianduja:

200 gr de crème liquide entière

307 gr de gianduja lait (la recette est ici)

6 gr de gélatine en poudre (ou 3 feuilles)

410 gr de crème fleurette (ou de crème liquide entière bien froide)

La recette:

Pour le crémeux Dulcey:

Commencez par mélanger 2,5 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d'eau froide (ou 1 feuille et demi dans un grand bol d'eau):

Dans un récipient à bords hauts, mettez 115 gr de chocolat Dulcey de la marque Valrhona (un délice):

Dans un récipient, préparez 32 gr de jaunes d’œufs. Dans une petite casserole, portez 81 gr de lait entier et 81 gr de crème liquide entière à ébullition:

Versez alors la crème chaude sur les jaunes d’œufs en mélangeant vivement au fouet:

Ajoutez la gélatine gonflée (ou essorée si elle est en feuille) puis mélangez:

Versez le tout sur le chocolat Dulcey et mixez au mixeur plongeant en gardant bien le pied dans le fond:

Versez ce crémeux dans une poche sans douille et placez-la au frais pendant une nuit.

Pour le sablé noisette:

Commencez par préchauffer le four à 170° chaleur tournante. 

Dans la cuve de votre robot et à l'aide de la feuille (ou dans récipient et à l'aide du robot), crémez les 91 gr de beurre doux, il va se détendre:

Versez ensuite 53 gr de sucre glace, 7 gr de praliné noisette et 23 gr de poudre de noisettes torréfiée et mélangez à nouveau:

Ajoutez les 24 gr d’œuf et incorporez sans trop insister:

Et enfin, ajoutez les 1,2 gr de sel et 160 gr de farine jusqu'à ce que ces derniers soient bien incorporés:

Préparez une plaque perforée recouverte d'un papier cuisson, mettez-y la pâte sablée:

Recouvrez-la d'une seconde feuille de papier cuisson et étalez-la finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie:

Retirez la feuille du dessus et enfournez pendant 20 minutes. Une fois le sablé cuit, laissez-le refroidir sur une grille:

Une fois refroidi, cassez légèrement 114 gr de biscuit et placez-le dans un robot-coupe. Réduisez le biscuit en poudre (conservez le reste pour décorer le dessus de la verrine):

Cette poudre vous servira pour l'étape suivante.

Pour le croustillant noisette (à faire le jour du montage):

Commencez par faire fondre 37 gr de chocolat au lait au bain-marie (Valrhona pour moi):

Dans un récipient, mélangez les 114 gr de pâte sablée noisette réduit en poudre (recette précédente) avec 61 gr de praliné noisette. Vous pouvez le faire vous même ou l'acheter (recette ici):

Ajoutez ce mélange au chocolat au lait fondu et mélangez bien:

Comme pour la recette précédente, étalez ce croustillant entre deux feuilles de papier cuisson et à l'aide du rouleau à pâtisserie. Enfin, retirez la feuille du dessus:

N'essayez pas de déplacer le croustillant étalé. Il faut le laisser figer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Pour la mousse Gianduja (à faire le jour du montage):

Placez un récipient au congélateur avant de commencer.

Commencez par faire tremper les 6 gr de gélatine en poudre dans 35 gr d'eau froide (ou 3 feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide):

Dans une casserole, portez les 200 gr de crème liquide entière:

Versez-y la gélatine gonflée (ou essorée si elle est en feuilles) puis mélangez:

Dans un récipient à bords hauts, réduisez les 307 gr de gianduja lait (la recette est ici) en petits morceaux et versez la crème chaude au-dessus. Mixez au mixeur plongeant:

Versez cette ganache dans le récipient que vous aviez placé au congélateur et laissez-la refroidir tranquillement:

Pendant ce temps, montez 410 gr de crème fleurette (ou de crème liquide entière bien froide) en chantilly (ne montez pas trop sinon elle tranchera!):

Une fois la ganache au gianduja à environ 35°, versez un peu de ganache dans la crème montée puis mélangez TRÈS DÉLICATEMENT à l'aide d'une maryse. Il faut partir du centre vers les bords en soulevant la masse:

Versez le reste et mélangez encore de la même façon:

Votre mousse est prête ! Mettez-la dans une poche sans douille et mettez-la au frigo en attendant d'en avoir besoin.

Pour le montage de la verrine:

Tout d'abord, préparez vos verrines, posez-les sur un plat rigide pour les mettre au frigo.

Dans le fond de vos verrines, mettez un peu de crémeux Dulcey. Ensuite, émiettez votre croustillant noisette sur le dessus. Pochez ensuite la mousse dans la verrine.

Et enfin, terminez en saupoudrant le tout de sablé en poudre