Choux Time: La tarte aux fraises et citron de Hugo et Victor

Aujourd'hui je vous présente une recette estivale. C'est peut être le temps magnifique que nous avons en ce moment qui me rend déjà nostalgique des saveurs ensoleillées...

Cette tarte est un délice très PEU SUCRÉ, vous pouvez donc vous jeter dessus sans problème!

Elle se compose de:

- Une pâte sablée colorée

- Une crème amande-citron

- Une compotée de fraises au citron

- Une crème fraise-citron

- Fraises fraiches

Attention, il faut s'organiser. Vous pouvez voir que la tarte est composée de plusieurs éléments et les préparations s'étalent sur plusieurs jours. La pâte sablée doit être faite la veille (s'il vous en reste, vous pouvez la congeler). La compotée de fraises peut être faite la veille également.

Ingrédients pour un cercle à tarte de 20 cm:

Pour la pâte sablée (à faire la veille):

110 gr de farine type 45

65 gr de beurre pommade

25 d’œuf entier (il faut battre un œuf et en ajouter en pesant)

2,5 gr de fleur de sel

42 gr de sucre glace

15 gr de poudre d'amande

Du colorant rouge en poudre

Pour la crème amande-citron (à faire le jour de la cuisson de la pâte sablée):

40 gr de beurre pommade (attention on ne fait pas fondre)

40 gr de sucre en poudre

40 gr de poudre d'amande

40 gr d’œuf entier (là encore, vous battez et vous pesez)

20 gr de crème liquide entière

Les zestes d'1/2 citron jaune

Pour la compotée de fraise fraîches (peut être faite la veille):

100 gr de fraises fraîches

40 gr d'eau en bouteille

10 gr de jus de citron

20 gr de sucre en poudre

1,5 gr de pectine NH

Pour la crème fraise-citron:

125 gr de purée de fraises ou de fraises fraîches mixées

10 gr de Maïzena

15 gr de sucre en poudre

10 gr de jaune d’œuf (1/2 jaune)

50 gr de crème liquide entière ou de crème fleurette entière (il ne vous faudra que 25 gr).

10 gr de jus de citron

Pour la décoration:

300 à 400 gr de fraises fraîches

La recette:

La pâte sablée (à faire la veille):

Pour commencer, tamisez 42 gr de sucre glace et 15 gr de poudre d'amande ensemble.

Dans la cuve de votre robot (et muni de la feuille), sablez (à petite vitesse) 110 gr de farine avec 65 gr de beurre pommade:

Ajoutez ensuite 25 d’œuf entier (il faut battre un œuf et en ajouter en pesant) et 2,5 gr de fleur de sel et mélangez à faible vitesse, on s'arrête lorsque la pâte forme un bloc:

Puis versez le mélange sucre-glace et poudre d'amande et le colorant rouge et mélangez à nouveau pour que le tout forme un bloc:

Placez cette pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit:

Après une nuit au frais, munissez-vous de votre rouleau à pâtisserie et de vos anneaux de guidage de 4mm (seulement si vous en avez, sinon, on abaisse à l’œil ...). Abaissez la pâte (fariner le rouleau si ça commence à coller). En étalant, veillez à avoir la place afin de détailler le cercle dont vous aurez besoin:

Déposez votre cercle et votre cercle de pâte sur un Silpain (lui-même posé sur une plaque perforée):

Dans le reste de la pâte, il faut maintenant détailler les bandes qui viendront sur les bords du moule. Pour cela, découpez des bandes d'1 cm de plus par rapport à la hauteur de votre cercle (si votre cercle fait 2 cm, découpez des bandes de 3 cm de hauteur et les plus longues possible):

Placez vos bandes sur les bords du moule (même si elles dépassent, laissez-les dépasser):

A l'aide d'un couteau aiguisé, coupez les morceaux de pâte qui dépassent du moule:

Laissez alors votre cercle avec votre pâte au réfrigérateur pendant 1 heure. Après cette heure de repos, piquez le cercle de pâte avec une fourchette:

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante. Une fois le four préchauffé, enfournez votre cercle de pâte pendant 20 minutes et pendant ce temps préparez la crème amande-citron.

La crème amande-citron:

Pour commencer, crémez les 40 gr de beurre pommade à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique afin de le rendre très souple:

Zestez ensuite 1/2 citron jaune dans le beurre:

Ajoutez ensuite 40 gr de sucre en poudre et 40 gr de poudre d'amande, mélangez:

Puis les 40 gr d’œuf entier (là encore, vous battez et vous pesez), mélangez:

Et enfin ajoutez les 20 gr de crème liquide entière puis mélangez SANS INSISTER:

Normalement le fond de tarte a eu le temps de pré-cuire, le voici après les 20 minutes au four:

Versez-y alors la crème amande-citron puis enfournez à nouveau (toujours à 150°) pendant 25 minutes:

Laissez le fond de tarte refroidir sur une grille sans le cercle (déplacez-le délicatement!):

A ce moment là de la recette, les bords sont irréguliers. Pour les rendre encore plus présentables, vous pouvez les râpez délicatement à l'aide d'une Microplane:

Déposez ensuite ce fond de tarte sur votre support de présentation:

Pour la compotée de fraise fraîches (peut être faite la veille):

Pour commencer, mélangez bien 20 gr de sucre en poudre et 1,5 gr de pectine NH:

Coupez ensuite 100 gr de fraises fraîches et mettez-les dans une casserole avec 40 gr d'eau en bouteille et 10 gr de jus de citron et faites chauffer légèrement (pas bouillir):

Ajoutez alors le mélange sucre-pectine en pluie très fine dans la casserole tout en mélangeant. Portez à ébullition pendant 2 minutes:

Mixez le tout et versez la compotée dans un récipient afin de la laisser refroidir (ou au frigo si vous l'avez préparée à l'avance):

Une fois la compotée refroidie, versez-la sur le fond de tarte et la crème amande. Si vous l'avez préparée à l'avance, sortez-la du frigo et fouettez à l'aide d'une fourchette pour la rendre un peu plus liquide. Elle sera plus facile à étaler:

Pour la crème fraise-citron:

Dans une casserole, chauffez 125 gr de purée de fraises ou de fraises fraîches mixées:

Dans un petit récipient, fouettez 10 gr de Maïzena, 15 gr de sucre en poudre et 10 gr de jaune d’œuf (1/2 jaune):

Versez alors ce mélange sur la purée de fraise chaude et continuer à cuire jusqu'à ce qu'elle devienne plus épaisse et onctueuse:

La voilà avant cuisson

Et après cuisson

Placez-la dans un plat (filmez au contact) et laissez-la refroidir:

Une fois refroidir, mélangez vigoureusement avec un fouet ou une cuillère magique afin que le mélange soit plus fluide:

Ajoutez les 10 gr de jus de citron et mélangez:

Dans la cuve du robot, montez 50 gr de crème liquide entière ou de crème fleurette entière (il ne vous faudra que 25 gr mais on ne peut pas monter une si petite quantité de crème, il faudra donc prélever les 25 gr dont vous aurez besoin):

Prélevez 25 gr de crème montée et ajoutez-la délicatement à la crème à la fraise à l'aide d'une maryse:

Étalez cette crème sur la tarte de manière uniforme:

Pour la décoration:

Coupez des tranches de fraises et disposez-les de manière uniforme sur la tarte. Vous pouvez faire comme vous le souhaitez, laissez parler votre imagination !