Coques à macarons à base de meringue française

Me voilà avec une nouvelle recette de macarons ! Ça faisait longtemps que je voulais essayer les coques à la meringue française pour ne pas m'embêter à faire un sirop à chaque fois ... et c'est chose faite. Je suis satisfaite de cette recette mais je ne vais pas mentir, je reste une inconditionnelle des macarons de Pierre Hermé. Par contre cette recette est un vrai gain de temps et beaucoup plus facile que celle de PH.
La seule condition ici, c'est de clarifier les œufs 3 jours avant et de laisser les blancs à température ambiante surtout !

Ingrédients (pour environ 40 macarons soit environ 80 coques):
130 gr de poudre d'amandes
105 gr de sucre glace
100 gr de sucre en poudre
100 gr de blancs d’œufs à température ambiante
Colorant EN POUDRE (surtout pas liquide)!

Recette:

Pour commencer, il faut savoir que plus le mélange poudre d'amandes/sucre glace sera fin, plus vos coques seront lisses et brillantes.

Commencez donc par tamiser les 130 gr de poudre d'amandes et les 105 gr de sucre glace ensemble:

Dans la cuve du robot, montez 105 gr de blancs d’œufs à vitesse moyenne tout en ajoutant le sucre EN 3 FOIS et ajoutez le colorant, vous devez obtenir une belle meringue souple et brillante, en bec d'oiseau:

Incorporez la meringue dans le mélange amande-sucre glace à l'aide d'une spatule et en mélangeant délicatement. On part du centre vers l'extérieur en soulevant le mélange. Vous devez obtenir un appareil brillant. Quand vous le soulevez, il faut qu'il forme un beau ruban en retombant:

Mettez ensuite l'appareil dans une POCHE SANS DOUILLE (la poche n'est pas négociable ;) ). Vous pouvez en trouver sur internet ou en grandes surfaces, en ce moment j'utilise celles-ci:

Préparez une plaque PERFORÉE recouverte de PAPIER CUISSON. On oublie les tapis en silicone et ces trucs inutiles qui empêchent la belle collerette de vos macarons de se former correctement ! 

Cette plaque perforée est INDISPENSABLE pour des beaux macarons. Avant je les faisais sur une plaque non perforée et malheureusement la cuisson n'était pas uniforme si bien qu'ils étaient trop colorés au-dessus et pas assez cuits en-dessous. Je n'avais jamais réussi à obtenir des macarons lisses en dessous et "pleins" (j'ai mis une photo plus bas pour que vous compreniez), ils étaient toujours creux et de la pâte restait collée sur le papier cuisson). Depuis que j'ai acheté une plaque perforée, ils sont parfaits et j'ai gagné en temps de cuisson ! Voici la plaque que j'utilise:

Pour vous aider à faire des macarons de la même taille, vous pouvez imprimer des gabarits que l'on trouve facilement sur internet et mettre la feuille sous votre papier cuisson (veillez à retirer le papier avant la cuisson!). J'ai trouvé les gabarits sur ce site. Il y a plusieurs tailles. Ceux que j'utilise font 3,5 centimètres (en sachant que les macarons s'étalent à la cuisson):

Pochez les coques à macarons sur le papier cuisson:

Prenez ensuite la plaque à deux mains et claquez la bien à plat sur votre plan de travail 2 à 3 fois afin d'enlever les bulles d'air contenues dans la pâte et qui pourraient faire craquer vos macarons.

Certaines recettes recommandent de laisser les coques croûter (laisser reposer les macarons 30 minutes à l'air libre avant la cuisson). Je ne le fais jamais et je n'ai jamais eu de souci ... A vous de voir ...

Enfournez votre plaque au four (pour 13 minutes pour moi), mais cela dépend de votre four.

Pour savoir si mes coques sont bien cuites, j'ouvre le four (après 10 minutes environ) et je pose délicatement mon doigts sur le dessus d'une coque et je la fais légèrement bouger. Si elle se désolidarise de la partie avec la collerette, c'est qu'elles ne sont pas encore assez cuites. De plus, une fois la plaque sortie du four et au moment de décoller les coques du papier cuisson, il faut qu'elles se décollent très facilement. Si elles laissent une marque sur le papier cuisson, c'est qu'elles ne sont pas assez cuites!

Une fois la plaque sortie du four, retirez le papier cuisson de la plaque chaude et posez-le à même le plan de travail afin qu'ils refroidissent et qu'elles arrêtent de cuire.

Les macarons, une fois décollés du papier cuisson ne doivent pas être creux à l'intérieur, ils doivent être lisses en dessous comme ceci:

Procédez de la même manière pour le reste de l'appareil à coques. Mais attention ! Plus il y aura de fournées, plus votre four sera chaud, veillez donc à baisser le four au fur et à mesure pour éviter de foirer les fournées restantes. Même chose pour la plaque de cuisson, si vous en avez plusieurs c'est parfait, mais si comme moi vous n'en avez qu'une, pensez à la refroidir entre chaque cuisson.

Une fois vos coques cuites et refroidies, creusez-les délicatement à l'intérieur avec votre pouce, ainsi, vous aurez plus de place pour y mettre votre garniture et ils seront plus gourmands :) :

Une fois la garniture de votre choix pochée dans vos macarons, mettez-les dans une boîte bien hermétique et mettez-les au frigo pour une nuit avant de les déguster ! Si vous doutez de l'herméticité de votre boîte, vous pouvez bien la filmer avec du film plastique.

Régalez-vous :) !