Verrines façon Fraisier de Benoit Couvrand

Les verrines ... inventées par Dieu en personne, j'ai nommé Philippe Conticini, elles sont faciles à déguster et à monter ! C'est pourquoi, au lieu de vous proposer une recette d'entremets, j'ai voulu vous montrer qu'avec une des autres recettes de mon blog (le fraisier de Benoit Couvrand et Cyril Lignac), on peut faire une délicieuse verrine sans passer par les étapes du montage et du glaçage plutôt élaborées, je l'avoue !

Tout comme le fraisier de Benoit Couvrand et de Cyril Lignac, cette vérine se compose d'une ganache montée à la vanille, de fraises fraîches et d'un biscuit génoise à l'orange émietté sur le dessus, le tout parsemé de zestes de citron vert.

L'avantage par rapport à l'entremets? Le gain de temps! Vous pouvez faire le montage de la verrine le jour-même de la dégustation et par conséquent, préparer la ganache et la génoise la veille.

Un point sur lequel je suis intransigeante: les fraises! Elles doivent être délicieuses, sinon ça gâchera la totalité de la verrine.

En fait, il y a deux points sur lesquels je suis intransigeante ... le deuxième étant: le chocolat blanc! Vous verrez que pour la ganache montée vanille il vous faudra utiliser du chocolat blanc, essayez s'il vous plait de ne pas utiliser le chocolat blanc que l'on trouve en grande surface mais plutôt un chocolat blanc de couverture. On en trouve facilement sur internet ou en magasins spécialisés et j'en ai même trouvé chez Simply Market.

Mon choix, comme toujours, s'est porté sur le chocolat de la marque Valrhona (ou parfois Barry), je l'achète sur le site Ventes Privées, c'est moins cher!

Grâce au chocolat de couverture, votre ganache sera PEU SUCRÉE et l'ingrédient dominant restera la vanille. Avec un chocolat sucré de grande surface, votre ganache aura le gout de chocolat blanc et la vanille sera totalement masquée. 

Ingrédients pour environ 10 à 12 verrines (les miennes font 8 cm de hauteur et 8 de largeur):

Pour la ganache montée (à préparer la veille du montage !):

440 gr de crème liquide entière

3,5 gr de gélatine en poudre
21 gr d'eau de source
2 gousses de vanille
95 gr de chocolat blanc de couverture Valrhona ou Barry (sinon c'est trop sucré)

Pour la génoise:

40 gr de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes d’œufs)

100 gr d’œufs (environ 2 œufs)

50 gr de sucre

5 gr de zeste d'orange

20 gr de farine

20 gr de fécule de pomme de terre

15 gr de beurre

70 gr de chocolat blanc de couverture

Pour le montage:
Des fraises fraîches
Des citrons verts lavés

Recette:

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille):

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

Commencez par hydrater 3,5 de gélatine en poudre dans 21 gr d'eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez la même quantité dans un gros volume d'eau:

Pour peser des toutes petites quantités comme celles-ci, j'utilise cette balance:

Dans un récipient, mettez 95 gr de chocolat blanc de couverture (je pense que c'est une recette pour laquelle vous ne pouvez vraiment pas utiliser le chocolat blanc de grande surface car il est vraiment trop sucré et le résultat ne sera pas pareil au goût, j'ai essayé...). De plus, si vous utilisez du chocolat de grande surface, il faudra le hacher. Mais d'après Fredéric Bau (le spécialiste et créateur du chocolat Dulcey), si vous utilisez du chocolat de couverture (Valrhona ou Barry), vous n'aurez pas besoin de le hacher car ils sont déjà sous forme de pistoles, c'est à dire que le chocolat a déjà été fondu une fois pour être mis sous forme de pistoles, c'est fait pour fondre plus vite et le hacher en pensant qu'il fondra plus vite ne sert à rien à part perdre du temps:

Dans une petite casserole, mettez 220 gr de crème liquide entière avec les graines de 2 gousses de vanille (mettez également les deux gousses dans la casserole):

Portez-le tout à ébullition, puis éteignez le feu et laissez le tout infuser pendant 10 minutes avec une assiette au dessus de la casserole pour "enfermer" les arômes (pour que le goût de la vanille ressorte):

Après ces 10 minutes, retirez les gousses de vanille et portez à nouveau à ébullition. Ensuite, versez la crème chaude EN TROIS FOIS sur le chocolat blanc. Entre chacune des fois où vous versez, mélangez bien à la cuillère magique ou au fouet afin de créer une émulsion entre la crème et le chocolat blanc. Il faut que le mélange soit bien lisse et brillant:

Si jamais votre mélange n'est pas lisse et brillant et qu'il tranche, c'est-à-dire qu'il fait des grumeaux, vous pouvez le mixer au mixeur plongeant afin de la rattraper. C'est ce qu'on appelle créer un "choc" pour que le chocolat réagisse comme il le devrait.

Une fois la crème versée, ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille):

Et mixez au mixeur plongeant quelques secondes (ne mixez pas trop longtemps!):

Ajoutez ensuite 220 gr de crème liquide entière à ce mélange:

Et enfin, mélangez délicatement et filmez au contact et mettez le récipient au frigo:

Pour la génoise:

Préparez votre moule pour la cuisson, j'utilise un cercle à pâtisserie réglable que je règle sur 18cm:

Il faut le colmater avec du papier alu et le mettre sur une plaque perforée de préférence, comme ceci:

Graissez ce moule, pour le graisser j'utilise un spray (un agent de démoulage pour être précise), avant j'utilisais celui-ci. Mais dans mon magasin fétiche, ils ne sont plus disponibles à la vente aux particuliers ... J'en ai trouvé un autre chez Leclerc et il convient très bien. Voici ce que ça donne:

Préchauffez le four à 160°. Et faites fondre 15 gr de beurre:

Puis tamisez 20 gr de farine avec 20 gr de fécule:

Dans la cuve de votre robot pâtissier, mettez 50 gr de sucre avec 100 gr d’œufs, 40 gr de jaunes d’œufs et 5 gr de zestes d'orange:

L'idéal lorsqu'on aime pâtisser, c'est d'avoir un robot pâtissier. Je ne saurais plus quoi faire sans mon KitchenAid Artisan:

Mais il existe bien d'autres robots pâtissiers géniaux avec lesquels vous pourrez mener vos recettes à bien.

Par contre, parlons des zestes d'orange... Avant j'utilisais une râpe quelconque et elle me donnait des zestes très grossiers et en plus il fallait que je fasse attention, puisqu'elle retirait également le ziste (cette partie blanche très amère présente sur les agrumes). Et j'entendais toujours parler de "microplane" (le modèle à zester), cette râpe géniale made in USA qui donne des zestes incroyablement fin et qui ne touche pas au ziste ... j'ai donc décidé d'en acheter une. Et honnêtement, je ne regrette pas mon achat, je comprends bien pourquoi les chefs ne jurent que par elle... :

Commencez alors à fouetter le mélange œufs-sucre-orange. Il faut fouetter très longtemps, je dirais 5 bonnes grosses minutes à vitesse max avec le robot et au moins 10 minutes au batteur électrique classique. Le mélange doit normalement devenir bien blanc, mais si, comme moi vous connaissez quelqu'un qui a des poules et qui vous donne des œufs de ferme (plus frais on meurt), votre mélange restera globalement jaune:

Pour éviter que ce mélange ne retombe en rajoutant le beurre, prélevez une bonne grosse cuillère de ce mélange blanchi et ajoutez-le au beurre fondu, mélangez bien, sans précaution:

Puis ajoutez-le délicatement à la MARYSE dans le reste du mélange blanchi:

Versez alors le mélange farine-fécule tamisées dans le mélange. Attention il faut mélanger très délicatement à la maryse. On ne doit plus voir de farine:

Avant

Après

Mettez alors cet appareil dans le cercle à pâtisserie que vous avez préparé et enfournez pendant 16 minutes au four:

La génoise va rétrécir et ne mesurera plus 18 cm de diamètre, c'est normal, c'est le but donc ne vous inquiétez pas. Retirez le cercle à pâtisserie et le papier alu afin de la laisser refroidir sur une grille:

Pour le montage des verrines:
Commencez par couper vos fraises en 4:

Ensuite, il faut monter la ganache montée. Pour cela, mettez la ganache vanille dans votre cuve de robot pâtissier ou dans un récipient et préparez le batteur électrique. Elle aura gélifié pendant la nuit, ne vous inquiétez pas c'est normal;

Montez alors la ganache en augmentant progressivement la vitesse du robot/batteur. Voici le résultat:

Mettez cette crème dans une poche sans douille (la poche vous évitera d'en mettre partout sur les bords de la verrine). Vous pouvez en trouver sur internet ou en grandes surfaces, en ce moment j'utilise celles-ci:

Dans le fond de vos verrines, pochez un peu de crème (attention! Pas une couche trop épaisse, regardez bien les photos):

Parsemez la crème de fraises coupées (moi j'en mets beaucoup, j'adore !):

Pochez la crème à nouveau:

Entre vos mains, émiettez un peu de génoise sur le dessus de la vérine:

Puis, à l'aide d'une Microplane, zestez des citrons verts au dessus de la verrine. Mais attention! Les zestes ne sont pas que décoratifs, ils se sentent bien à la dégustation, n'en mettez pas trop!

Et voilà ! Vos verrines sont prêtes (et à tomber ...). Filmez-les jusqu'à la dégustation.

Régalez-vous !!