Choux Time: Entremets framboise-pistache

Comment ne pas aimer l'association pistache-framboise? Cet entremets est l'un de mes préférés ... Il est composé d'un biscuit pain de gênes (aux amandes, ça fait ressortir le goût de la pistache), d'un croustillant à la pistache, d'un crémeux pistache, d'une mousse bavaroise à la framboise ainsi que d'un glaçage miroir bien brillant. Toutes ces textures rendent le gâteau délicieeeuux!
Pour ce qui est de l'organisation, il est possible de tout faire dans la même journée, la veille de glacer le gâteau, ensuite vous le montez (dans le moule) et le lendemain vous le glacez. Encore une fois, on glace le matin si on mange le gâteau en fin d'après-midi ou le soir, et si on doit le manger le midi, on glace la veille au soir.
Si le glaçage miroir vous traumatise encore trop pour essayer, vous pouvez également ne pas le faire et laisser la mousse apparente avec la couche de biscuit et de croustillant.

Ingrédients pour un entremets 18 cm de diamètre et d'environ 5 à 6 cm de hauteur (soit 6 à 8 personnes):
Pour le biscuit pain de gênes:

100 gr d’œufs

100 gr de pâte d'amande à 50%

30 gr de beurre fondu

45 gr de sucre en poudre (ou 25 gr si votre pâte d'amande n'est pas à 50 %)

30 gr de farine type 55

1 gr de levure chimique

5 gr de lait

Pour le croustillant pistache:

100 gr de praliné pistache (recette ici)
50 gr de chocolat blanc

60 gr de crêpes dentelles ( = crêpes gavottes)

Pour le crémeux pistache:
76 gr de lait entier
76 gr de crème fleurette entière
40 gr de jaunes d’œufs
40 gr de sucre
32 gr de pâte de pistache

3,2 gr de gélatine

Pour le bavarois framboise:

3 jaunes d’œufs

60 gr de cassonade

90 gr de lait

6 gr de gélatine en poudre (ou en feuilles)

180 gr de purée de framboises

140 gr de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir (à faire la veille):

6,5 gr de gélatine

100 gr de chocolat blanc de couverture

100 gr de sucre en poudre

100 gr de sirop de glucose

65 gr de lait concentré sucré

50 gr d'eau de source

Colorant rose
Colorant vert (pour la photo 2 ci-dessus et violet pour la 1)
Poudre scintillante (facultatif)

Pour la décoration:
Pistaches émondées (ou éclat de pistaches si vous préférez)
Framboises fraîches
OU
Pâtes à sucre or et blanche
Vraies fleurs

La recette:

Pour le biscuit pain de gênes:

Commencez par préchauffer votre four à 160°.

Préparez ensuite le cercle à pâtisserie en le réglant sur 17 cm et colmatez-le avec du papier aluminium pour ne pas perdre de pâte:

Tamisez ensuite 30 gr de farine avec 1 gr de levure:

Avant

Après

Faites fondre 30 gr de beurre et réservez:

Mettez ensuite 100 gr d’œufs et 100 gr de pâte d'amande dans un robot-coupe (je les mets dans le thermomix) et mixez trois minutes à vitesse moyenne:

Avant

Après

Normalement le mélange doit blanchir, mais ici, j'ai utilisé des œufs de ferme et on sait que ces œufs ne blanchissent jamais autant que les œufs industriels.

Ajoutez 45 gr de sucre en poudre (ou seulement 25 gr si jamais votre pâte d'amande n'est pas à 50%) et mixez pendant 1 minute à vitesse moyenne:

Avant

Après

Ajoutez le beurre fondu et mixez 10 secondes à vitesse moyenne:

Enfin, mettez le mélange farine-levure dans le robot et remixez 10 secondes:

Avant

Après

Graissez ce moule avant d'y mettre la pâte. Pour le graisser, j'utilise un spray (un agent de démoulage pour être précise), avant j'utilisais celui-ci. Mais dans mon magasins fétiche, ils ne sont plus disponibles à la vente aux particuliers... J'en ai trouvé un autre chez Leclerc et il convient très bien.

Voici ce que ça donne:

Versez la pâte dans le moule et faites cuire le tout pendant 20 minutes:

Le biscuit va se rétracter et ne mesurer que 16 cm au final, c'est normal. Retirez le cercle autour et laissez-le refroidir sur une grille:

Si jamais vous le faites la veille, vous pouvez l'emballer dans du film plastique et le mettre au congélateur:

Pour le croustillant pistache:
Pour la recette du praliné: cliquez ici (j'utilise du praliné maison mais vous pouvez aussi en acheter):
Pour commencez, faites fondre 50 gr de chocolat blanc:

Puis ajoutez 100 gr de praliné pistache et mélangez:

Enfin, émiettez 60 gr de crêpes dentelles et mélangez pour obtenir un croustillant:

Étalez ce croustillant uniformément sur le biscuit refroidi:

Réservez au frais.

Pour le crémeux pistache:
Faites tremper 3,2 gr de gélatine en poudre dans 16 gr d'eau (ou alors 3,2 gr de gélatine en feuilles dans un grand volume d'eau):

Dans une petite casserole, faites chauffer 76 gr de lait entier et 76 gr de crème fleurette entière:

Dans un second récipient, fouettez 40 gr de jaunes d’œufs et 40 gr de sucre:

Ajoutez 32 gr de pâte de pistache et mélangez:

Une fois le mélange crème et lait chaud, versez-le sur le mélange œuf-pistache et mélangez:

Versez à nouveau le mélange dans la casserole et faites-le chauffer à 85° afin que le mélange épaississe (ne cessez pas de remuer):

Hors du feu, ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille) et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant:

Coulez l'insert dans un cercle réglé sur 16 cm de diamètre et colmaté avec du film plastique:

Placez au congélateur et procédez à la suite de la recette lorsque le crémeux est bien congelé.

Pour le bavarois framboise:

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

Hydratez donc 6 gr de gélatine dans 30 gr d'eau (si elle est en feuille, hydratez 6 gr dans un grand volume d'eau):

Dans une casserole, mettez 3 jaunes d’œuf, 90 gr de lait et 60 gr de cassonade et mélangez le tout au fouet ou à la cuillère magique:

Avant

Après

Portez ce mélange à 85° grâce à un thermomètre de pâtisserie, remuez très fréquemment pour que le mélange n'accroche pas à la casserole:

Ajoutez alors la gélatine (essorez-la si elle est en feuille):

Puis versez 180 gr de purée de fruits de framboises (j'utilise encore de la Ravifruit):

Enfin, mixez ce mélange au mixeur plongeant pour ne pas laisser un seul morceau de gélatine non fondue:

Versez la crème dans un récipient et placez-le au congélateur pour qu'il redescende à 10°.

Montez ensuite 140 gr de crème liquide entière en chantilly (pas trop ferme sinon vous aurez du mal à incorporer l'autre mélange):

Versez-y la crème framboise et mélangez très délicatement à la maryse en soulevant le mélange du centre vers l'extérieur:

Procédez tout de suite au montage de l'entremets.

Pour le montage:

Pour cet entremets j'utilise mon moule silikomart que je place sur un support rigide:

Versez toute la crème dans le moule. Avec une spatule je fais remonter la crème sur les bords, de cette manière, il y a moins de trous au démoulage:

Placez l'insert crémeux pistache au centre de la mousse et appuyez afin de faire remonter la mousse sur les parois.

Ajoutez le biscuit pain de gênes recouvert du croustillant (appuyez pour faire remonter la mousse):

Mettez l'entremets au congélateur pendant au moins une nuit.

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille):

Hydratez 10 gr de gélatine en poudre dans 60 gr d'eau de source (si vous n'avez que de la gélatine en feuille, hydratez la dans un grand volume d'eau et essorez-la avant utilisation):

Dans un récipient aux bords HAUTS, mettez 100 gr de lait concentré sucré, 150 gr de chocolat blanc de couverture et la gélatine une fois gonflée (ou essorée pour celle en feuilles):

Placez un chinois au-dessus de ce récipient:

Dans une petite casserole, mettez 75 gr d'eau, 150 gr de sucre et 150 gr de sirop de glucose:

Mélangez à froid puis portez le tout à 103° SANS Y TOUCHER (avec un thermomètre à pâtisserie).

Puis versez le sirop dans le récipient avec le choinois pour qu'il soit filtré:

Mixez ensuite longuement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et en veillant à bien garder le pied de ce dernier bien au fond (afin d'empêcher la formation de bulle d'air):

Versez un peu de glaçage dans un récipient (pour faire le trait violet ou vert). Attention soyez délicat(e)s en le faisant ... sinon, des bubulles vont apparaître!

Mixez ensuite chacun des glaçages au mixeur plongeant en ajoutant les colorants (une LÉGÈRE touche de rose dans l'un et violet sombre dans le second. J'ai mis de la poudre scintillante en plus pour que les glaçages brillent à fond!

Une fois les glaçages bien lisses, filmez au contact avec du film plastique et réservez au frigo pendant toute une nuit (il va figer c'est normal !).

Pour glacer l'entremets:

Le lendemain, préparez une grille placée au-dessus d'un plat et deux verres sur cette grille:

Faites réchauffer les glaçages 30 secondes au micro-ondes, il va rester des morceaux de glaçage non fondus, c'est normal. C'est même ce qu'il faut ! Si vous les chauffez trop, ils deviendront visqueux.

Mixez les glaçages avec le mixeur plongeant TRÈS LONGTEMPS, c'est-à-dire jusqu'à ce que les morceaux non fondus n'existent plus. Mais attention! Il faut mixer en GARDANT LE PIED DU MIXEUR DANS LE FOND sinon .... bulles d'air !!!!

Attendez qu'ils redescendent à 30°, pas plus, pas moins !! Pendant ce temps, démoulez l'entremets. Déposez-le sur les deux verres et la grille:

L'avantage d'un moule en silicone, c'est la surface ultra lisse qu'on obtient !

Versez alors le glaçage ROSE à 30° (une galère de filmer soi-même en versant...) . Laissez le glaçage s'écouler de l'entremets pendant environ 5 minutes:

Puis vous avez le choix, vous pouvez tracer un trait de second glaçage avec un pinceau ou alors en verser un peu à la louche (le violet ou le vert) afin de tracer un joli trait de décor (pas de vidéo cette fois car j'ai vraiment eu du mal avec le téléphone en même temps ...) Pour ce qui est des coulures en dessous de l'entremets, coupez-les avec une paire de ciseaux.

Pour conserver l'entremets, je le mets sur un support en carton et dans une boîte à gâteau:

Et si vous devez transporter votre entremets en voiture, veillez à coller le support à la boîte et le gâteau au support à l'aide de chocolat blanc fondu:

Pour la déco:

Si vous choisissez la déco de la deuxième illustration de l'article:
Si vous n'avez pas de poudre de pistache, concassez-la à l'aide d'un mortier:

Saupoudrez votre trait de glaçage vert de poudre de pistaches et placez des framboises par-ci par-là:

Si vous choisissez la déco de la première illustration de l'article:

Pour les fleurs en pâte à sucre, étalez les pâtes à sucre blanche et dorée sur une surface farinée:

Puis à l'aide d'emporte-pièces comme ceux-ci:

Découpez des fleurs de 3 tailles différentes des deux couleurs:

Déposez-les sur du papier cuisson:

Superposez-les les unes sur les autres en alternant les couleurs et terminez par placer un petit rond de pâte à sucre au centre pour faire le cœur de la fleur: