Tiramisu

Dans une autre vie, j'étais Italienne ! J'adooooooore la nourriture Italienne, c'est bien la seule qui peut concurrencer la gastronomie Française. Si c'était possible, je mangerais des pâtes, du risotto et des pizzas toute ma vie ... (bon je sais qu'ils ont plein d'autres plats succulents mais je ne mentionne que mon top 3 sinon il vous faudrait des heures pour lire cet article).

Qui n'a jamais mangé un bon vieux tiramisu ? Son nom signifie "remonte-moi le moral" et on comprend pourquoi! Habituellement, je n'aime pas le café et pourtant, il ne me dérange pas trop dans cette recette. Mais bien sûr, vous pouvez la décliner selon vos envies par exemple à la pistache et aux framboises. Cependant, il n'y a qu'une seule chose que je ne supporte pas dans un dessert, l'alcool! Je n'ai donc pas mis d'amaretto.

Surtout ne paniquez pas en le voyant sous forme d'entremets sur la photo! VOUS POUVEZ LE FAIRE DANS UN PLAT de manière plus classique et PLUS SIMPLE mais VEILLEZ A LIRE LA RECETTE EN ENTIER AVANT DE VOUS LANCER. 

Ici, j'ai utilisé un moule rond de la marque Silikomart - Toraflex ce qui est pratique, c'est qu'on peut choisir la dimension que l'on souhaite:

- Avec ce moule j'ai donc fait un montage à l'envers et je l'ai laissé prendre au congélateur pendant une nuit. ATTENTION, si vous faites ce choix de moule, il faudra le laisser décongeler. Ce qui signifie que si vous le mangez LE SOIR, vous pourrez faire les préparations LA VEILLE et le démouler le lendemain matin pour le laisser décongeler jusqu'à la dégustation.

Mais si vous utilisez ce moule et que vous le dégustez UN MIDI, il faudra faire les préparations et le montage 2 JOURS AVANT la dégustation puis le DÉCONGELER LE LENDEMAIN au soir pour qu'il décongèle toute la nuit et le manger le lendemain midi.

- Si vous utilisez un plat classique sans démoulage, votre montage se fera à l'endroit et vous pourrez tout faire de la veille afin de le faire prendre au réfrigérateur toute une nuit (j'ai expliqué les étapes plus bas) et le déguster le lendemain.

Les 2 procédés sont expliqués dans cette recette à l'étape "montage".

Ingrédients pour un plat de 16 cm sur 16cm ou un cercle de 18 cm de diamètre (soit 8-9 personnes):

Pour l'organisation, se référer à la présentation de la recette ci-dessus:

Pour le biscuit cuillère:

150 gr d’œufs entiers (3 œufs)

100 gr de sucre

100 gr de farine

1 pincée de sel 

Pour le sirop au café:

130 gr d'eau

6 gr de café  lyophilisé 

30 gr d'amaretto (je n'ai pas mis comme expliqué au dessus, je déteste ça)

40 gr de sucre

Pour la mousse mascarpone:

250 gr de mascarpone

60 gr de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes)

4,5 gr de gélatine en poudre + 27 gr d'eau (ou 4,5 gr de gélatine feuilles dans un grand volume d'eau)

90 gr de sucre en poudre

40 gr d'eau minérale

330 gr de crème liquide entière

2 gousses de vanille

Pour la déco:

Cacao en poudre non sucré

Un pochoir (facultatif)

La recette:

Pour le biscuit cuillère:

Commencez par préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Puis préparez votre moule pour cuire le biscuit. Vous avez le choix en fonction de la forme choisie, un cadre à pâtisserie, un cercle ... J'ai choisi un cercle réglé sur 18 cm de diamètre et colmaté avec du papier alu (le biscuit va réduire en taille à la cuisson). Si vous en avez 2 c'est plus pratique, sinon vous ferez cuire un biscuit et ensuite l'autre dans le même moule:

Dans la cuve de votre robot ou dans un récipient mettez 90 gr de blancs d’œufs (3 blancs d’œufs), 100 gr de sucre et une pincée de sel:

Au batteur électrique ou avec le fouet du robot, battez à grande vitesse (2 minutes si c'est au robot et au moins 5 minutes au batteur électrique). Si vous utilisez un batteur électrique, vous pouvez battre tout en faisant des cercles dans le sens des aiguilles d'une montre (comme un robot le ferait). Vous devez obtenir une meringue brillante et qui fait un bec d'oiseau:

A l'aide du fouet, battez 60 gr de jaunes d’œufs (3 jaunes en omelette):

Ajoutez les  jaunes d’œufs battus à la meringue:

Fouettez à nouveau à vitesse max durant 5 secondes (jusqu'à ce que les jaunes soient incorporés):

Ajoutez 100 gr de farine, et mélangez TRÈS DÉLICATEMENT à la maryse. Il faut soulever le tout en partant du centre vers les bords. Il ne doit plus y avoir de grumeaux! 

Avant

Après

Graissez vos moules. Pour cela, j'utilise une bombe à graisse trooop pratique:

Versez alors LA MOITIE de la pâte dans un moule:

Faites le cuire pendant 12 minutes. Une fois cuit, laissez-le refroidir sur une grille:

Enfournez ensuite le reste de la pâte (sans oublier de graisser le moule) pendant 12 minutes. Laissez également refroidir sur une grille.

Pour le sirop au café:

Dans une casserole, mettez 130 gr d'eau, 6 gr de café lyophilisé, 30 gr d'amaretto (je n'ai pas mis comme expliqué au dessus, je déteste ça) et 40 gr de sucre en poudre et portez à ébullition:

Transvasez-le dans un récipient et laissez-le refroidir:

Pour la mousse mascarpone:

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

Commencez donc par hydrater 4,5 gr de gélatine en poudre (ou en feuilles) dans 27 gr d'eau (ou dans un grand volume d'eau si elle est en feuilles):

Pendant ce temps, dans une petite casserole, mettez 90 gr de sucre en poudre et 40 gr d'eau et un thermomètre de cuisson (ne mettez pas sur le feu tout de suite):

Dans la cuve de votre robot, ou dans un récipient, mettez 60 gr de jaunes d’œufs (3 jaunes d’œufs) et les graines de 2 gousses de vanille:

Mettez ensuite l'eau et le sucre à chauffer et en même temps, commencez à fouetter les jaunes à vitesse max (au fouet du robot ou au batteur électrique). Lorsque le sirop atteint 117°, diminuez la vitesse de votre batteur ou de votre robot, déposez la gélatine et versez le sirop sur vos jaunes:

Sirop à 117°

On met la gélatine

On verse le sirop sur les jaunes avec la gélatine

Puis ré-augmentez la vitesse du robot à vitesse max pour battre jusqu’au refroidissement complet des jaunes:

Ajoutez ensuite 250 gr de mascarpone et fouettez 30 secondes à vitesse max:

Montez ensuite 330 gr de crème liquide entière en chantilly.  Attention ne battez pas trop fort, sinon la crème deviendra du beurre !

Versez ensuite le mélange œufs-sirop-mascarpone sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse en soulevant le mélange en partant du centre vers les bords:

Avant

Après

Votre mousse est prête.

Pour le montage:

Si vous avez choisi le moule en silicone comme moi:

Posez votre moule en silicone sur un plat rigide:

Versez un peu de crème vanille veillez à bien étalez sur le fond et en remontant sur les bords:

Placez le au congélateur pendant la prochaine étape. Pendant ce temps, imbibez vos biscuits avec tout le sirop au café à l'aide d'un pinceau:

Sortez le moule du congélateur et placez un biscuit au centre de votre moule. Appuyez légèrement pour que la mousse remonte sur les bords:

Remettez de la crème au-dessus (presque jusqu'en haut):

Et enfin, mettez le dernier biscuit au centre:

Placez alors le moule AU CONGÉLATEUR pendant au moins 1 nuit. Démoulez-le le matin pour le  laisser décongeler et manger le soir. Si vous le mangez le midi, il faut le démouler la veille au soir et le laisser décongeler.

Si vous avez choisi le plat classique:

Commencez par imbiber vos biscuits avec tout le sirop au café à l'aide d'un pinceau:

Au fond de votre plat ou de votre cadre, mettez 1/3 de crème et étalez-la bien. Placez alors un biscuit imbibé de sirop au-dessus. Remettez 1/3 de crème au dessus de votre biscuit. Placez votre second biscuit imbibé de sirop. Et enfin, versez le reste de crème en étalant bien.

Filmez votre plat à l'aide d'un film plastique et placez-le au RÉFRIGÉRATEUR toute la nuit.

Pour la décoration (à faire au moment du service):

Si vous avez choisi un moule en silicone, démoulez votre entremets et laissez-le décongeler jusqu'à la dégustation (pour l'organisation dans le temps, se référer à la description de la recette). 

Au moment de la dégustation, saupoudrez votre tiramisu de cacao en poudre non sucré. Vous pouvez varier à l'aide d'un pochoir si vous le souhaitez (j'ai essayé avec des lames de couteaux pour la démarcation mais ce n'est pas terrible, la prochaine fois je ferai mieux !):

Buon appetito !! :)