Le Muvako: Entremets mûre vanille coco

Ce gâteau ... une tuerie !! Ce n'est pas ma recette, je l'ai obtenue ici. J'ai juste modifié les couleurs du glaçage car ça faisait depuis au moins 2 mois que je voulais faire un gâteau violet !! C'est la première fois que j'utilise le glaçage bicolore et je dois dire que je ne suis pas déçue. C'est même hypnotisant quand on le verse, vous pouvez le voir par vous-mêmes sur la vidéo de l'article.

Pour cette recette j'ai utilisé le moule éclipse de Silikomart. Je suis super fan de leur marque, les moules sont géniaux et pas trop cher alors que c'est une marque de pro!

Pour l'organisation, il faudra faire la ganache vanille la veille du montage et la monter le lendemain au moment du montage. De plus, il est possible de faire l'insert à la mûre la veille du montage mais il est également possible de le faire le jour même (il faudra simplement prévoir 2 heures de congélation avant le montage). Le biscuit financier et le streusel sont également faisable de la veille ou du jour même. Pour le glaçage, pas de choix possible, on le fait la veille (pour les bubulles d'air).

Sans plus attendre, voici la recette.

Ingrédients pour un moule à entremets de 18 cm de diamètre (contenance de 1L), soit 8 personnes:

Pour l'insert à la mûre (à faire la veille du montage):
250 gr de purée de mûres (ou de mûres mixées puis chinoisées)
115 gr de sucre en poudre
6 gr de gélatine en poudre + 36 gr d'eau (ou en feuilles)

Pour le biscuit financier (possible de le faire la veille du montage):
68 gr de sucre glace
24 gr de poudre d'amandes
25 gr de farine
1 gr de levure chimique
67 gr de blancs d’œufs
36 gr de beurre
1 gousse de vanille

Pour le streusel coco (possible de le faire la veille du montage):
25 gr de farine
13 gr de sucre en poudre
13 gr de cassonade
25 gr de beurre à température ambiante
25 gr de noix de coco en poudre

Pour la mousse vanille mascarpone (à faire la veille du montage):
217 gr de crème liquide entière
2 gousses de vanille
45 gr de jaunes d’œufs
56 gr de sucre
3 gr de gélatine en poudre + 18 gr d'eau (ou 3 gr de gélatine en feuilles dans un grand volume d'eau)
225 gr de mascarpone

Pour le glaçage miroir (à faire la veille du glaçage de l'entremets):
75 gr d'eau
150 gr de sirop de glucose
150 gr de sucre
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc
10 gr de gélatine en poudre + 60 gr d'eau (ou 10 gr de gélatine en feuilles dans un grand volume d'eau)
Colorants alimentaires blanc, rose et violet

Pour la recette:
Pour l'insert à la mûre (à faire la veille du montage):
Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

Commencez donc par faire gonfler 6 gr de gélatine en poudre dans 36 gr d'eau (ou 6 gr de gélatine en feuilles dans un grand volume d'eau):

Préparez tout d'abord votre cercle à pâtisserie réglé sur 16 cm de diamètre en le colmatant avec du film plastique pour que l'insert ne s'échappe pas:

Dans une casserole, mettez 250 gr de purée de mûres (ou de mûres mixées et chinoisées) et 115 gr de sucre en poudre:

Mélangez à la cuillère magique et portez le tout à ébullition:

Ajoutez alors la gélatine gonflée et mélangez (elle va fondre):

Versez le tout dans votre cercle à pâtisserie:

Mettez l'insert au congélateur pour qu'il fige complètement.

Pour le biscuit financier (possibilité de le faire la veille du montage):

Préchauffez votre four à 230° chaleur tournante.

Tout d'abord, il faut préparer le cercle à pâtisserie réglé sur 20 cm de diamètre en le colmatant avec du papier alu. Le diamètre est large, c'est normal, non seulement il va réduire à la cuisson mais de plus, une fois cuit on le taillera en un cercle de 16 cm pour que les bords plus cuits ne gâchent pas la dégustation:

Commencez par faire fondre 36 gr de beurre:

Dans un récipient, tamisez les 68 gr de sucre glace avec 24 gr de poudre d'amandes, 25 gr de farine et 1 gr de levure:

Avant

Après

Ajoutez 67 gr de blancs d’œufs et mélangez à la cuillère magique:

Avant

Après

Puis ajoutez le beurre fondu et mélangez:

Avant

Après

 Et les graines d'une gousse de vanille et mélangez à nouveau:

Avant

Après

Graisser votre cercle à pâtisserie (j'utilise un bombe de graisse, c'est plus pratique):

Enfin, versez la pâte dans le cercle:

Enfournez pour une dizaine de minutes (vérifiez la cuisson en le piquant au milieu, si le pic ressort sec, le biscuit est cuit). A la sortie du four, faites-le refroidir sur une grille:

Pour le streusel coco (possibilité de le faire la veille du montage):

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.

Dans la cuve de votre robot ou dans un récipient, mettez 25 gr de farine, 13 gr de sucre, 13 gr de cassonade, 25 gr de beurre à température ambiante, 25 gr de noix de coco en poudre:

Et à l'aide de la feuille du robot ou dans un récipient et à la main, mélangez pour obtenir un mélange sableux:

Préparez ensuite une plaque de cuisson (perforée de préférence) recouverte au choix d'un papier cuisson. Placez-y un cercle à pâtisserie réglé sur 14 cm de diamètre (ne colmatez pas, ça ne sert à rien):

Versez alors le mélange en l'étalant de manière uniforme à l'aide d'une cuillère:

Enfournez pour 25 minutes, le streusel doit être bien doré. Faites-le refroidir sur une grille:

Pour la mousse vanille mascarpone (à préparer la veille du glaçage de l'entremets):

Hydratez d'abord 3 gr de gélatine dans 18 gr d'eau:

Dans une casserole, portez à ébullition 217 gr de crème liquide entière avec les graines de 2 gousses de vanille (mettez les gousses avec):

Couvrez ensuite la casserole d'une assiette et laissez infuser 20 minutes. Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez 45 gr de jaunes d’œufs et 56 gr de sucre en poudre à la cuillère magique:

Une fois l'infusion crème/vanille finie, portez à nouveau le tout à ébullition, retirez les deux grosses gousses de vanille et versez la crème vanille sur les jaunes d’œufs et le sucre en remuant à la cuillère magique:

Remettez le tout à chauffer et portez le mélange à 84° sans cesser de remuer à la cuillère magique ou au fouet:

Une fois le mélange à 84°, incorporez la gélatine gonflée et mélangez pour qu'elle fonde. Versez le tout dans un récipient et filmez la crème au contact:

Placez le récipient au réfrigérateur pendant au moins 8 à 10 heures (la crème va figer, c'est normal).

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille):

Hydratez 10 gr de gélatine en poudre dans 60 gr d'eau de source (si vous n'avez que de la gélatine en feuille, hydratez la dans un grand volume d'eau et essorez-la avant utilisation):

Dans un récipient aux bords HAUTS, mettez 100 gr de lait concentré sucré, 150 gr de chocolat blanc de couverture et la gélatine une fois gonflée (ou essorée pour celle en feuilles):

Placez un chinois au-dessus de ce récipient:

Dans une petite casserole, mettez 75 gr d'eau, 150 gr de sucre et 150 gr de sirop de glucose:

Mélangez à froid puis portez le tout à 103° SANS Y TOUCHER (avec un thermomètre à pâtisserie).

Puis versez le sirop dans le récipient avec le choinois pour qu'il soit filtré:

Mixez ensuite longuement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et en veillant à bien garder le pied de ce dernier bien au fond (afin d'empêcher la formation de bulle d'air):

Divisez ensuite le glaçage en trois parts égales (je n'ai plus le grammage en tête il va falloir utiliser votre balance). Attention soyez délicat(e)s en le faisant ... pas comme moi (matez-moi ces bulles d'air à la surface... aie aie aie):

Mixez ensuite chacun des glaçages au mixeur plongeant en ajoutant les colorants (rose dans l'un, violet dans le second et blanc dans le dernier). J'ai mis de la poudre scintillante en plus pour que les glaçages brillent à fond:

Une fois le glaçage bien lisse, filmez au contact avec du film plastique et réservez au frigo pendant toute une nuit (il va figer c'est normal !):

Pour le montage de l'entremets:

Le lendemain, procédez au montage de l'entremets. Pour cela, placez votre moule sur une plaque rigide:

Sortez ensuite la crème vanille qui doit être figée. Placez-la dans la cuve de votre robot (ou dans un récipient + un batteur électrique) et ajoutez 225 gr de mascarpone:

Battez ensuite à grande vitesse pour que la mousse devienne aérienne, comme une chantilly (attention à ne pas trop battre sinon la crème réduira et sera comme du beurre):

Mettez la moitié de la crème dans le moule et étalez-la à l'aide du dos de votre cuillère sans oublier un seul endroit, c'est-à-dire le fond du moule en remontant bien sur les bords également. Cette étape vous assurera qu'au démoulage,il n'y ait pas de crevasses:

Placez ensuite l'insert à la mûre, appuyez légèrement et recouvrez d'un peu de crème: Attention, à chaque fois que vous allez devoir appuyer pour rajouter un élément dans l'entremets il va falloir faire attention si vous avez choisi le même moule que moi!!!! Il faut maintenir la partie détachable bien fermement sinon elle se soulèvera et la crème se sauvera par là !!!

Découpez votre biscuit financier en un cercle de 16 cm de diamètre pour qu'il rentre parfaitement et placez-le dans le moule en appuyant légèrement (attention à la partie détachable!):

Lissez avec encore un peu de crème:

Enfin placez le streusel (le votre sera moins grand c'est normal le mien n'était pas bien adapté):

Placez l'entremets au congélateur au moins 10h, je le mets toute une nuit pour être sûre.

Pour glacer l'entremets:

Le moment auquel il faut glacer l'entremets dépend du moment où vous désirez le déguster puisqu'il lui faut du temps pour décongeler. Si vous le dégustez le midi, il faudra le glacer la veille au soir. Si vous le dégustez le soir, vous pourrez le glacer tôt le matin.

Le lendemain, préparez une grille au-dessus d'un récipient et deux verres sur la grille (ainsi grâce aux verres, déplacer l'entremets sera plus facile):

Sortez les glaçages du frigo, ils seront tout figés. Il faut donc très légèrement les réchauffer (30 secondes au micro-onde pour moi). Il ne faut pas attendre que tout le glaçage soit fondu. Il restera des morceaux non fondus c'est pourquoi il faut maintenant les remixer (avec les mêmes précautions que précédemment: le pied bien au fond sans soulever le mixeur !):

Il doivent redescendre à être à 30°:

Une fois à bonne température (30°) versez alors le glaçage blanc sur le glaçage violet, puis le glaçage rose au centre. Mais attention, NE MÉLANGEZ PAS:

Faites alors quelques petits mouvements par-ci par-là à l'aide d'un cure-dent:

Déposez l'entremets sur la grille et les deux verres: (ne faites pas attention au trou sur la photo, c'était un cas exceptionnel j'ai eu un petit accident par manque de délicatesse ... encore!):

Versez alors le glaçage et veillez bien à ce que le glaçage glisse tout autour de l'entremets. En cadeau, une petite vidéo super hypnotisante de cette étape:

Laissez l’excès de glaçage couler de l'entremets vers le récipient sous la grille. Certaines gouttes vont figer en dessous, coupez-les avec une paire de ciseaux légèrement graissée:

Déposez ensuite l'entremets sur le support de votre choix, en veillant à ne pas toucher le glaçage (j'utilise une graaaaaande spatule super pratique). Je les mets sur des supports en cartons comme ceux-ci:

Si vous devez transporter votre gâteaux, avant de le déposer sur le support, mettez un peu de chocolat fondu sur celui-ci pour que le gâteau ne glisse pas. Les boîtes de transport sont également mes amies. Pour éviter que le support ne bouge aussi je colle également le support à la boîte avec du chocolat fondu:

Décorez l'entremets comme bon vous semble:

Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 8 heures avant la dégustation.