Entremets sésame noir et fruits rouges

Le sésame noir ?? Beaucoup ne connaissent pas et pourtant on devrait ! Il est beaucoup utilisé dans la cuisine asiatique et est très bon pour la santé (les reins, le foie, le cœur, le cerveau, le système nerveux, la mémoire..... , bref tout quoi !).
Vous verrez que la mousse sera bien grise, c'est déroutant, mais normal! Ne vous y fiez pas, c'est délicieux.
Cet entremets se compose d'un biscuit financier, d'un insert aux fruits rouges, d'une mousse au sésame noir et d'un glaçage miroir bicolore or et noir.
Pour l'organisation, je vous conseille de préparer l'insert aux fruits rouges au moins 2 jours avant la dégustation, vous devez faire le glaçage la veille, et vous pouvez faire le biscuit la veille également ainsi que la mousse. Vous devez montez le gâteaux la veille, puis le mettre au congélateur toute la nuit et le lendemain matin, vous le glacez pour le déguster LE SOIR.
Attention, si vous le dégustez LE MIDI, il faudra le glacer la veille au soir ce qui avance toutes les  autres préparation d'UN JOUR car il faut que l'entremets ait passé une nuit au congélateur avant de le glacer.
Cette fois, j'ai utilisé un moule couronne de chez Silikomart (encore et oui, j'adore!). Le voici:

Ingrédients, pour un moule en silicone d'une contenance d'1 litre (soit 8 personnes environ) ou un cercle à pâtisserie de 18 cm:
Pour l’insert de fruits rouges (la veille du montage)
250 gr de purée de fruits rouges (ou de fruits rouges mixés et chinoisés)
40 gr de sucre
5 gr de pectine NH (ou 4 gr de gélatine en poudre soit 2 feuilles)

Pour le biscuit financier
45 gr de farine
112 gr de beurre
68 gr de poudre d’amande
123 gr de sucre glace
3 blancs d’œufs (90 gr)

Pour la mousse de sésame noir (le jour du montage)
180 gr de chocolat blanc (de la marque Valrhona ou Barry car ce sont les moins sucré et ils ne se sentent pas)
2 gr de gélatine en poudre soit 1 feuille).
100 gr de lait
120 gr de pâte de sésame noir (pour la recette cliquez ici)
200 gr de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir (à faire la veille du glaçage de l'entremets):
75 gr d'eau
150 gr de sirop de glucose
150 gr de sucre
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc
10 gr de gélatine en poudre + 60 gr d'eau (ou 10 gr de gélatine en feuilles dans un grand volume d'eau)
Colorants alimentaires or et noir

Pour la recette:
Pour l’insert de fruits rouges (la veille du montage)

Commencez à préparer un cercle réglé sur 16 cm et colmatez-le avec du film plastique pour que l'insert ne s'échappe pas:

Si vous n'avez pas de purée de fruits rouges, vous pouvez mixer des fruits rouges, puis les chinoiser pour récupérer les grains et utiliser 250 gr de cette purée maison.

J'utilise de la purée de la marque ravifruit:

Mettez 250 gr de purée de fruits rouges dans une casserole (ne chauffez pas tout de suite):

Ici, j'ai utilisé la purée qui me restait et que j'avais congelé dans des bacs à glaçons

Dans un petit récipient, mélangez 5 gr de pectine NH et 40 gr de sucre en poudre:

Ajoutez ce mélange à la purée de fruits rouges et mélangez à froid:

Portez à ébullition pendant 2 minutes:

Mixez au mixeur plongeant puis versez alors l'insert dans le cercle que vous avez préparé:

Ne faites pas attention à la photo. J'ai tout versé dans le moule à insert fourni avec le moule

Mettez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures (je le laisse toute la nuit).

Pour le biscuit financier (possibilité de le faire la veille du montage):

Préchauffez votre four à 200° chaleur tournante.

Tout d'abord, il faut préparer le cercle à pâtisserie réglé sur 18 cm de diamètre en le colmatant avec du papier alu. Le diamètre est large, c'est normal, non seulement il va réduire à la cuisson mais de plus, une fois cuit on le taillera en un cercle de 16 cm pour que les bords plus cuits ne gâchent pas la dégustation:

Commencez par faire fondre 112 gr de beurre:

Dans un récipient, tamisez les 123 gr de sucre glace avec 68 gr de poudre d'amandes et 45 gr de farine:

Avant

Après

Ajoutez les 3 blancs d’œufs (90 gr) et mélangez à la cuillère magique:

Avant

Après

Puis ajoutez le beurre fondu et mélangez:

Avant

Après

Graisser votre cercle à pâtisserie (j'utilise un bombe de graisse, c'est plus pratique):

Enfin, versez la pâte dans le cercle:

Enfournez pour 14 minutes de minutes (vérifiez la cuisson en le piquant au milieu, si le pic ressort sec, le biscuit est cuit). A la sortie du four, faites-le refroidir sur une grille:

Pour l'adapter à mon moule, je l'ai découpé avec le kit de mon moule:

Pour la mousse de sésame noir (le jour du montage)
Pour la recette de la pâte de sésame noir cliquez ici. Vous pouvez aussi utiliser la pâte du commerce spécialisé.

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

Hydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d'eau de source (si vous n'avez que de la gélatine en feuille, hydratez une feuille dans un grand volume d'eau):

Faites ensuite fondre 180 gr de chocolat blanc (j'ai utilisé le chocolat blanc Valrhona car il n'est pas trop sucré et on ne le sent pas dans la mousse):

Dans une casserole, portez 100 gr de lait à ébullition:

Ajoutez ensuite la gélatine dans le lait (essorée si elle est en feuille) et mélangez, elle va fondre. Versez ensuite le lait chaud sur le chocolat en 3 fois et sans jamais cesser de remuer energiquement (sinon le mélange va trancher et devenir granuleux):

Ajoutez ensuite 120 gr de pâte de sésame noir:

Avant

Après

Montez ensuite 200 gr de crème liquide entière bien froide en chantilly (attention ne la montez pas trop sinon elle va se transformer en beurre et la mousse ne sera pas légère):

Enfin, versez-y le mélange chocolat-sésame noir et mélangez délicatement à la maryse en soulevant le tout, partez du centre vers les extérieurs (ceci vous assurera une mousse très légère):

oups j'ai oublié la photo de la mousse après

La mousse est prête.

Montage (à faire la veille):
Préparez votre moule, soit un cercle réglé sur 18 cm et colmaté à l'aide d'un film plastique et d'un rhodoïd ou alors votre moule en silicone sur une surface rigide:

Versez un peu de mousse dans le fond du moule:

A l'aide d'une cuillère, faites remonter la mousse sur les bords (cela évitera les trous au démoulage):

Placez le moule au congélateur durant 30 minutes pour que la mousse fige légèrement et soit moins liquide. Sortez l'insert aux fruits rouges de votre congélateur et placez-le au centre et appuyez légèrement afin de faire remonter la mousse sur les tours:

Remettez un peu de mousse sur l'insert:

Puis placez le biscuit financier tout en appuyant légèrement afin que la mousse soit bien sur les tours du biscuit et lissez à l'aide d'une spatule:

Placez l'entremets au congélateur pendant au moins une nuit.

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille):

Hydratez 10 gr de gélatine en poudre dans 60 gr d'eau de source (si vous n'avez que de la gélatine en feuille, hydratez la dans un grand volume d'eau et essorez-la avant utilisation):

Dans un récipient aux bords HAUTS, mettez 100 gr de lait concentré sucré, 150 gr de chocolat blanc de couverture et la gélatine une fois gonflée (ou essorée pour celle en feuilles):

Placez un chinois au-dessus de ce récipient:

Dans une petite casserole, mettez 75 gr d'eau, 150 gr de sucre et 150 gr de sirop de glucose:

Mélangez à froid puis portez le tout à 103° SANS Y TOUCHER (avec un thermomètre à pâtisserie).

Puis versez le sirop dans le récipient avec le choinois pour qu'il soit filtré:

Mixez ensuite longuement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et en veillant à bien garder le pied de ce dernier bien au fond (afin d'empêcher la formation de bulle d'air):

Divisez ensuite le glaçage en deux parts égales (je n'ai plus le grammage en tête il va falloir utiliser votre balance). Attention soyez délicat(e)s en le faisant sinon bonjour les bulles d'air!

Mixez ensuite chacun des glaçages au mixeur plongeant en ajoutant les colorants (or dans l'un, noir dans l'autre):

Une fois le glaçage bien lisse, filmez au contact avec du film plastique et réservez au frigo pendant toute une nuit (il va figer c'est normal !).

Pour glacer l'entremets:

Le moment auquel il faut glacer l'entremets dépend du moment où vous désirez le déguster puisqu'il lui faut du temps pour décongeler. Si vous le dégustez le midi, il faudra le glacer la veille au soir. Si vous le dégustez le soir, vous pourrez le glacer tôt le matin.

Le lendemain du montage, préparez une grille au-dessus d'un récipient et deux verres sur la grille (ainsi grâce aux verres, déplacer l'entremets sera plus facile):

Sortez les glaçages du frigo, ils seront tout figés. Il faut donc très légèrement les réchauffer (30 secondes au micro-onde pour moi). Il ne faut pas attendre que tout le glaçage soit fondu. Il restera des morceaux non fondus c'est pourquoi il faut maintenant les remixer (avec les mêmes précautions que précédemment: le pied bien au fond sans soulever le mixeur !):

Il doivent redescendre à être à 30°:

Une fois à bonne température (30°) versez alors le glaçage noir sur le glaçage or. Mais attention, NE MÉLANGEZ PAS:

Faites alors quelques petits mouvements par-ci par-là à l'aide d'un cure-dent:

Déposez l'entremets sur la grille et les deux verres:

Versez alors le glaçage et veillez bien à ce que le glaçage glisse tout autour de l'entremets. En cadeau, une petite vidéo super hypnotisante de cette étape. Laissez l’excès de glaçage couler de l'entremets vers le récipient sous la grille. Certaines gouttes vont figer en dessous, coupez-les avec une paire de ciseaux légèrement graissée:

Déposez ensuite l'entremets sur le support de votre choix, en veillant à ne pas toucher le glaçage (j'utilise une graaaaaande spatule super pratique). Je les mets sur des supports en cartons comme ceux-ci:

Si vous devez transporter votre gâteaux, avant de le déposer sur le support, mettez un peu de chocolat fondu sur celui-ci pour que le gâteau ne glisse pas. Les boîtes de transport sont également mes amies. Pour éviter que le support ne bouge aussi je colle également le support à la boîte avec du chocolat fondu:

Décorez l'entremets comme bon vous semble. J'ai choisi de ne rien mettre en plus dessus, la forme et les couleurs suffisent amplement.

Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 8 heures avant la dégustation.

Bon appétit!