Un macaron géant ?? On a déjà du mal à en faire des petits !!! Je vous entends d'ici... Mais croyez-moi ça vaut le coup ... Il s'agit de la même recette que pour les petits macarons mais seulement voila, on ne procède pas tout à fait de la même façon.
Pour ce qui est de l'organisation, on peut faire la coque à macarons la veille et la crème le jour même! Je sais, trop fastoche ...
Je vous propose ici une version géante des macarons pistache-framboise de Christophe Felder, la recette est ici. La seule différence avec la petite version, c'est le macaronage, il faut moins macaroner!
Voici la recette.
Ingrédients pour un macarons géant d'environ 23 cm de diamètre (8 à 10 personnes):
Pour les coques de macaron:
150 gr de poudre d'amandes
150 gr de sucre glace
150 gr de sucre en poudre
37 gr d'eau DE SOURCE
110 gr de blancs d’œufs ( 2 fois 55 gr)
Colorant EN POUDRE vert (surtout pas liquide)!
Pour la crème pistache:
150 gr de beurre
97 gr de sucre glace
60 gr de poudre d'amandes
38 gr de pistaches émondées non salées et concassées.
30 gr de pâte de pistache (lien de la recette au-dessus).
Des framboises fraîches
Recette:
Pour les coques de macaron:
Pour commencer, il faut savoir que plus le mélange poudre d'amandes/sucre glace sera fin, plus vos coques seront lisses et brillantes.
Pour commencer, il faut savoir que plus le mélange poudre d'amandes/sucre glace sera fin, plus vos coques seront lisses et brillantes.
Commencez donc par mixer les 150 gr de poudre d'amandes et les 150 gr de sucre glace ensemble mais attention !!! ... NE MIXEZ PAS TROP LONGTEMPS ! Si vous mixez trop longtemps, le mélange va s'humidifier et les macarons DÉTESTENT l'humidité (ouais, Mercotte a raison). L'idéal est de faire des pauses entre les mixages et de mélanger le tout puis de recommencer à mixer et ainsi de suite.
Si comme moi, vous êtes un peu paranos des coques pas assez lisses... Je vous conseille également de tamiser les poudres une fois qu'elles seront mixées. Certains disent que ça ne sert à rien mais pour moi c'est un bon moyen de savoir si vos poudres sont assez fines et donc, assez mixées. Voici la consistance que le mélange de poudres doit avoir:
Ajoutez ensuite 55 gr de blancs d’œufs aux deux poudres. Mélangez sans précaution jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amandes. Le mélange est collant, c'est normal:
Dans une casserole, mettez 37 gr d'eau DE SOURCE et 150 gr de sucre en poudre et mélangez (dans cet ordre pour éviter les éclaboussures qui durciraient sur les rebords de la casserole et tomberaient dans le sirop). NE CHAUFFEZ PAS LE SIROP TOUT DE SUITE:
Préparez les autres 55 gr de blancs d’œufs dans la cuve de votre robot si vous avez la chance d'en avoir un ou dans un récipient et votre batteur électrique à côté.
Vous pouvez alors commencer à faire bouillir votre mélange eau-sucre avec la sonde d'un thermomètre à pâtisserie plongée dedans (ne plus remuer le sirop pendant qu'il chauffe):
Lorsque le sirop est à 90° (pour ceux avec un robot et 80° pour ceux qui ont un batteur électrique), commencez à battre les blancs en neige. Il faut commencer à petite vitesse et l'augmenter progressivement.
Lorsque le sirop atteint 118°, diminuez la vitesse de votre batteur/robot (ne l'arrêtez pas) et versez le sirop en filet sur vos blancs d’œufs montés. Le sirop doit avoir cette apparence:
 |
| Avant |
Continuez à battre les blancs à vitesse max jusqu'au complet refroidissement de votre meringue. C'est à ce moment là que je rajoute une pointe de colorant en poudre et surtout pas de colorant liquide car, comme je le dis au dessus, les macarons DÉTESTENT l'humidité et ajouter du colorant liquide est contre-productif. Une fois refroidie, la meringue doit être très ferme et former un beau bec d'oiseau lorsqu'on lève le fouet:
L'idéal lorsqu'on aime pâtisser, c'est d'avoir un robot pâtissier. Je ne saurais plus quoi faire sans mon KitchenAid Artisan:
Mais il existe bien d'autres robots pâtissiers géniaux avec lesquels vous pourrez mener vos recettes à bien.
Vous pouvez alors préchauffer votre four à 155° chaleur tournante.
Vient le grand moment du MACARONAGE ... Pour ce faire, incorporez une cuillère de meringue dans la pâte d'amande sans précaution particulière, juste pour la détendre:
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Incorporez le reste de votre meringue en soulevant l'appareil avec la maryse tout doucement et en partant du centre vers les rebords de votre récipient. Attention, ici il ne faut surtout pas trop macaroner ! Sinon le mélange s'étalera à la cuisson et la coque ne sera absolument pas belle. Ici, il vaut mieux ne pas trop macaroner. La pâte doit être comme ceci:
Mettez ensuite l'appareil dans une POCHE SANS DOUILLE (la poche n'est pas négociable ;) ). Vous pouvez en trouver sur internet ou en grandes surfaces, en ce moment j'utilise celles-ci:
Cette plaque perforée est INDISPENSABLE pour des beaux macarons. Avant je les faisais sur une plaque non perforée et malheureusement la cuisson n'était pas uniforme si bien qu'ils étaient trop colorés au-dessus et pas assez cuits en-dessous. Je n'avais jamais réussi à obtenir des macarons lisses en dessous et "pleins" (j'ai mis une photo plus bas pour que vous compreniez), ils étaient toujours creux et de la pâte restait collée sur le papier cuisson). Depuis que j'ai acheté une plaque perforée, ils sont parfaits et j'ai gagné en temps de cuisson ! Voici la plaque que j'utilise:
Pour vous aider à faire un beau macaron bien rond avec deux coques de la même taille, vous pouvez imprimer un gabarit, ou tracer un cercle de 23 cm au compas sur une feuille et la placer en dessous du papier cuisson. Moi j'ai choisi de dessiner un cercle de 23 cm directement sur la feuille de papier cuisson et de bien marquer le centre du cercle:
Pochez ensuite votre macaron en dessinant un escargot de pâte sur le papier cuisson. Attention il ne faut jamais cesser d'appuyer (doucement) et de tourner:
Cuisez alors pendant 25 minutes. Il faut que la coque soit bien cuite, l'intérieur ne doit pas être mou. Laissez-le refroidir avant de le décoller de la feuille.
Procédez de la même façon pour la deuxième coque.
Pour la crème pistache:
Pochez ensuite votre macaron en dessinant un escargot de pâte sur le papier cuisson. Attention il ne faut jamais cesser d'appuyer (doucement) et de tourner:
Cuisez alors pendant 25 minutes. Il faut que la coque soit bien cuite, l'intérieur ne doit pas être mou. Laissez-le refroidir avant de le décoller de la feuille.
Procédez de la même façon pour la deuxième coque.
Pour la crème pistache:
Préchauffez le four à 150°.
Faites torréfier les 38 gr pistaches au four pendant 15 minutes et concassez-les.
Dans un robot munit du fouet, fouettez les 150 gr de beurre et les 97 gr de sucre glace jusqu'à ce que l'appareil devienne blanc:
Ajoutez les 30 gr de pâte de pistache et fouettez à nouveau:
Ajoutez ensuite 60 gr de poudre d'amandes et les 38 gr de pistaches concassées. Fouettez jusqu'à ce que la poudre d'amandes soit incorporée.
Mettez le mélange dans une poche (sans douille pour moi).
Pour le montage du macaron:
Mettez un tout petit de crème sur une des deux coques (pour faire tenir les framboises):
Placez alors des framboises en cercle tout autour de la coque:
Puis pochez de la crème à la pistache au centre:
Parsemez le tout de framboises:
Recouvrez de la deuxième coque:
Pour la déco, vous pouvez mettre des framboises fraîches mais veillez à les mettre à la dernière minutes pour ne pas détremper la coque.
Bon appétit!
Pour le montage du macaron:
Mettez un tout petit de crème sur une des deux coques (pour faire tenir les framboises):
Placez alors des framboises en cercle tout autour de la coque:
Puis pochez de la crème à la pistache au centre:
Parsemez le tout de framboises:
Recouvrez de la deuxième coque:
Pour la déco, vous pouvez mettre des framboises fraîches mais veillez à les mettre à la dernière minutes pour ne pas détremper la coque.
Bon appétit!
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