Choux Time: Les madeleines de Alain Ducasse

Au chocolat au lait c'est encore meilleur ...

Les madeleines ça a l'air facile à faire ... ça a l'air ! Mais on a tous essayé des recettes qui ne donnaient pas un résultat assez satisfaisant, soit elles ne gonflent pas donc pas de belles bosses, soit le goût n'est pas ouf ... Ben grâce à cette recette, ça va changer ! Non seulement vous obtiendrez facilement une belle bosse (même avec un moule en silicone), mais en plus elles sont délicieuses et aériennes (à tooooooommmmmbbeeerrrrrr) ...

J'ai eu droit à des "tata Mathile, c'est cro bon tes gâteaux, tu fais bien des gâteaux ", voyez, si je vous le dis qu'elles sont bonnes !!

Le secret, c'est de préparer la pâte la veille de la cuisson. Donc la veille au soir vous pouvez très bien les préparer tranquillement et les cuire en rentrant du travail pour le goûter. Le deuxième secret, c'est de commencer la cuisson à haute température puis d'éteindre le four et de laisser les madeleines monter à l'intérieur.

Ici, j'ai fait des madeleines à la vanille et au chocolat au lait (pour les 3 petits gourmands) mais je vais vous donner les proportions pour adapter si vous voulez les faire au citron, à l'orange ou à la tonka par exemple.

Ingrédients pour environ 20 madeleines (mais tout dépend de la tailles de vos moules):

2 œufs (environ 100 gr)
87 gr de sucre semoule
33 gr de Lait
125 gr de farine
5 gr de levure chimique
125 gr de beurre
Une gousse de vanille ou le zeste d'un citron ou d’une orange ou une fève de tonka rapée

100 gr de chocolat noir ou au lait (si vous souhaitez faire une coque en chocolat sous la madeleine)

La recette:

Dans la cuve de votre robot ou dans un récipient et à l'aide du batteur, blanchissez 2 œufs (environ 100 gr) avec 87 gr de sucre semoule (4 min au Kitchenaid et plus longtemps au batteur), il faut que le mélange devienne blanc et mousseux. On y va progressivement, d'abord à petite vitesse et on augmente au fur et à mesure:

Avant

Après

Ajoutez ensuite 33 gr de lait et battez à vitesse moyenne, le mélange doit être très mousseux:

Dans un second récipient, tamisez 125 gr de farine avec 5 gr de levure chimique:

Faites ensuite fondre 125 gr de beurre et réservez-le dans un endroit chaud (je le laisse dans le mirco-ondes. Puis versez la farine et la levure en PLUIE FINE sur les œufs blanchis et mélangez délicatement à la maryse (en soulevant l'appareil), la farine doit être totalement amalgamée:

Ajoutez le parfum choisi donc la gousse de vanille, le zeste d'un citron, d'une orange, la fève de tonka râpée ou autre (j'ai choisi la vanille en poudre pour des raisons de prix ... la vanille ça devient aussi cher que l'or pur aujourd'hui ...):

Enfin, ajoutez le beurre fondu chaud en filet et mélangez tout aussi délicatement:

Il faut maintenant couvrir le récipient d'un film plastique et placer le récipient au frigo pendant 24h (j'ai laissé reposer 20h):

Le lendemain, préchauffez le four à 225°. Préparez votre moule sur une plaque perforée (si votre moule est en silicone, on ne graisse pas mais si il est en métal, on graisse):

Mettez la pâte à madeleines dans une poche à douille:

Remplissez vos moules à madeleines (pas à fond non plus):

Puis enfournez pendant 4 minutes (pour moi) mais ça peut être moins pour vous. Vous verrez qu'au bout des 4 minutes, les madeleines ne sont pas cuites, elles ont poussé sur les tours mais l'intérieur se creuse plus qu'il ne gonfle, c'est normal:

Éteignez alors le four SANS OUVRIR LA PORTE, laissez les madeleines à l'intérieur pendant encore 5 minutes (elles vont continuer à cuire). C'est à ce moment-là que les bosses vont se former, les-voici à la sortie:

Laissez ensuite les madeleines refroidir sur une grille:

Si vous souhaitez faire une coque en chocolat en dessous de la madeleine:

Faites fondre 100 gr de chocolat au lait ou noir:

Étalez une cuillère à café de chocolat dans un moule à madeleine:

Puis mettez une madeleine au dessus en appuyant légèrement. Placez le moule au frigo le temps que le chocolat fige correctement et se décolle bien avec la madeleine.