Je vois les personnes au palais raffiné lever les yeux au ciel et se dire: "ça doit être super écœurant" ...
Détrompez vous ! La mousse est TRÈS aérienne et tout le monde à adoré dans mon entourage, même les allergiques aux sucres !
Cet entremets est composé d'un biscuit Joconde au chocolat, d'un croustillant au praliné cacahuète et au chocolat noir, d'une mousse à la cacahuète ULTRA AÉRIENNE et d'un glaçage miroir au chocolat Dulcey...
Pour la recette, j'ai chopé des éléments un peu partout et j'ai rajouté un croustillant car je trouve que c'est meilleur quand ça croque sous la dent (cette expression est très bizarre, comme si nous n'avions qu'une seule dent...).
La star de cet entremets est sans conteste la mousse à la cacahuète que j'ai chopé ici. Sa texture si aérienne vient du fait qu'elle est à base de pâte à bombe (cette fois-ci je vous vois faire les gros yeux, don't worry, be happy). Il s'agit d'un mélange de jaunes œufs battus très fortement et cuits avec un sirop (eau + sucre) que l'on verse sur eux. On ajoute ensuite cette préparation à de la crème et à du praliné cacahuète.
Cependant, si vous avez lu la recette du fraisier de Benoît Couvrand, vous savez que j'ai du mal avec la décoration effet "velours" que l'on a sur ce site. Non pas que je ne trouve pas ça très beau, c'est juste que j'éprouve quelques difficultés à obtenir un résultat parfait. Je vous avoue que ça m'énerve même un peu de ne pas y arriver .... (c'est mon côté cinglé). Je ne me voyais donc pas poster une photo d'un entremets mal décoré et encore moins vous donner des conseils sur ce sujet .... J'ai donc opté pour un bon vieux glaçage miroir au chocolat Dulcey.
Après avoir réalisé l'entremets que vous voyez sur la photo, j'ai fait quelques recherches sur la décoration d'entremets à base de cacahuètes et je suis tombée sur ce site. J'adore la décoration du glaçage miroir avec un "effet spider" (le nom vient de la forme en toile d’araignée). Je compte tester ça prochainement ...
Il me semble compliqué de réaliser cette recette sans robot pâtissier. Compliqué mais pas totalement impossible, il faudra juste prendre le temps de bien battre avec le batteur électrique et se montrer patient et organisé. L'idéal lorsqu'on aime pâtisser, c'est d'avoir un robot pâtissier. Je ne saurais plus quoi faire sans mon KitchenAid Artisan:
Pour cette recette, on peut utiliser un moule "éclipse" de la marque Silikomart, un cercle réglable réglé sur 18 cm ...
J'adore les moules de cette marque qui sont parfaits pour les entremets et aux formes originales! Je trouve que les prix ne sont pas excessifs en plus! Mon seul reproche est qu'ils devraient être transparents ces moules! Ben oui comment on sait si il reste des trous de mousse au moment du montage ??????! Enfin, je chipote parce qu'ils sont géniaux!
Pour ce qui est du calendrier de préparation, vous pouvez tout préparer dans la même journée, mettre l'entremets au congélateur pour qu'il prenne et le glacer le lendemain pour le déguster le soir.
Ou vous pouvez même espacer les préparations sur plusieurs jours:
- Le praliné et le glaçage à J-3 avant la dégustation
- Le biscuit au chocolat et le croustillant à J-2
- La mousse cacahuète et le montage à J-1
- Le glaçage le jour J.
Sachez seulement que si vous souhaitez le déguster le soir, vous pouvez le glacer le matin et le laisser décongeler au frigo pendant au moins 6h. Mais si vous souhaitez le déguster le midi, je vous recommande de le glacer la veille au soir et de le laisser décongeler au frigo toute la nuit!
Trêve de bavardages, voici le déroulé!
Ingrédients pour un moule en silicone d'une contenance d'environ un litre soit 18 cm de diamètre (environ 6 à 8 personnes):
Pour le biscuit moelleux:
100 gr d’œufs
25 gr de miel
40 gr de sucre
25 gr de poudre d'amandes ou de noisettes torréfiée
40 gr de crème fraîche liquide entière
40 gr de farine
2 gr de levure chimique
5 gr de cacao
25 gr de beurre
15 gr de chocolat noir Valrhona ou Barry (ou celui de votre choix)
Pour le croustillant:
100 gr de praliné aux amandes (recette ici)
35 gr de crêpes dentelles (crêpes gavottes émiettées)
Pour la pâte à bombe (pour la mousse cacahuète, à préparer en même temps que la mousse):
43 gr de jaunes d'oeufs
28 gr de sucre
22 gr d'eau
Pour la mousse cacahuète:
360 gr de crème liquide entière
5 gr de gélatine en poudre (ou la même quantité en feuille)
30 gr d'eau
200 gr de praliné cacahuète (recette ici)
46 gr de pâte à bombe
Glaçage miroir au chocolat Dulcey (à réaliser la veille du jour où vous glacez l'entremets!):
6 gr de gélatine en poudre ou en feuille
100 gr de chocolat Dulcey
100 gr de sucre en poudre
100 gr de sirop de glucose
50 gr d'eau de source
100 gr de chocolat Dulcey
100 gr de sucre en poudre
100 gr de sirop de glucose
50 gr d'eau de source
65 gr de lait concentré NON SUCRE (ou sucré si vous préférez)
Cacahuètes nature entière (sans la coque)
Chocolat noir
Pâte à sucre blanche
Pâte à sucre dorée
Chocolat noir
Pâte à sucre blanche
Pâte à sucre dorée
Recette:
Pour le glaçage miroir au chocolat Dulcey (à faire au moins la veille !!!):
Ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuilles) et mélangez:
Evidemment, il a un certain coût, il n'est pas pour rien ... Mais c'est le seul qui satisfaisait mes critères de recherche (puissance, roulette avec la vitesse réglable, looooong cordon d'alimentation ...)! Je suis sûre qu'il en existe d'autres qui sont également très performants et parfaits pour ce glaçage. N'hésitez pas à partager vos trouvailles en commentaires pour les autres lecteurs!
Pour le glaçage miroir au chocolat Dulcey (à faire au moins la veille !!!):
Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:
Hydratez 6 gr de gélatine en poudre dans 36 gr d'eau de source (si vous n'avez que de la gélatine en feuille, hydratez la dans un grand volume d'eau):
Dans un récipient, mettez 65 gr de lait concentré non sucré (ou sucré):
Sans un récipient aux bords hauts, mettez 100 gr de chocolat Ducley de couverture et placez un chinois au dessus:
Pour le chocolat Dulcey, il s'agit d'un chocolat blond inventé plus récemment que les autres par Frédéric Bau, le co-fondateur de la marque Valrhona. Comme beaucoup de créations culinaires, il est le résultat d'un accident. Le chef Frédéric Bau, pendant une démonstration de pâtisserie, a accidentellement laissé du chocolat blanc sur le feu. Quand il l'a réalisé 10 heures après, il a constaté que le sucre contenu dans son chocolat blanc avait caramélisé (il s'agit donc d'un chocolat au goût un peu caramélisé). On le trouve aujourd'hui dans le commerce, j'achète le mien sur ventes privées car il me revient moins cher (le chocolat Valrhona étant de grande qualité, il n'est pas pour rien...):
Si vous n'avez pas de chocolat Dulcey, pas de panique, mettez la même quantité de chocolat blanc et une LÉGÈRE touche de colorant marron pour obtenir à peu près la même couleur qu'ici.
Si vous n'avez pas de chocolat Dulcey, pas de panique, mettez la même quantité de chocolat blanc et une LÉGÈRE touche de colorant marron pour obtenir à peu près la même couleur qu'ici.
Dans une petite casserole, mettez 50 gr d'eau, 100 gr de sucre et 100 gr de sirop de glucose. Mélangez à froid puis portez le tout à 103° (avec un thermomètre à pâtisserie).
Versez le sirop dans le récipient avec le lait concentré à travers le chinois pour qu'il soit filtré:
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| Avant |
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| Après |
Puis versez le tout sur le chocolat Dulcey:
Mixez ensuite longuement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et en veillant à bien garder le pied de ce dernier bien au fond (afin d'empêcher la formation de bulles d'air):
Mixez ensuite longuement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et en veillant à bien garder le pied de ce dernier bien au fond (afin d'empêcher la formation de bulles d'air):
C'est le moment de vous parler de mon dernier achat, mon mixeur plongeant! J'en suis folle, avant j'utilisais un mixeur plongeant pas du tout adapté pour les glaçages et plutôt ancien... J'avais toujours des soucis, des bulles d'air, les glaçages devenaient visqueux et pas beaux du tout... Enfin bref, un calvaire. J'ai donc décidé d'investir dans un VRAI mixeur professionnel et là MIRACLE. Les glaçages sont superbes ! C'est celui-ci:
Evidemment, il a un certain coût, il n'est pas pour rien ... Mais c'est le seul qui satisfaisait mes critères de recherche (puissance, roulette avec la vitesse réglable, looooong cordon d'alimentation ...)! Je suis sûre qu'il en existe d'autres qui sont également très performants et parfaits pour ce glaçage. N'hésitez pas à partager vos trouvailles en commentaires pour les autres lecteurs!
Une fois le glaçage bien lisse, chinoisez-le dans un récipient puis filmez au contact avec du film plastique et réservez au frigo pendant toute une nuit (il va figer c'est normal !).
Pour le biscuit:
Dans une poêle, faites torréfier les 25 gr de poudre d'amandes (ou de noisettes), pour faire ressortir le goût. Attention, la poudre va brunir mais il ne faut pas non plus la laisser brûler, c'est pourquoi il faut remuer souvent.
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Faites fondre les 25 gr de beurre:
Faites ensuite fondre 15 gr de chocolat noir et mélangez, il faut que le chocolat soit lisse:
Dans un récipient, tamisez ensemble 5 gr de cacao, 25 gr de poudre d'amandes (ou de noisettes) torréfiée, 40 gr de farine et 2 gr de levure chimique:
Dans un second récipient, mélangez 100 gr d’œufs, 25 gr de miel et 40 gr de sucre en poudre avec une cuillère magique comme celle-ci:
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| Avant |
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| Après |
Ensuite, ajoutez-y le mélange farine-levure-cacao-poudre d'amandes/noisettes et continuez à mélanger à la cuillère magique:
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| Avant |
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| Après |
Ajoutez 40 gr de crème liquide et mélangez à nouveau:
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| Avant |
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| Après |
Puis versez le beurre fondu:
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| Avant |
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| Après |
Et enfin mettez-y le chocolat fondu:
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| Avant |
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| Après |
Pour la cuisson j'utilise un cercle à pâtisserie réglable que je règle sur 18cm:
Il faut le colmater avec du papier alu comme ceci:
Graissez ce moule avant d'y mettre la pâte. Pour le graisser, j'utilise un spray (un agent de démoulage pour être précise), avant j'utilisais celui-ci. Mais dans mon magasin fétiche, ils ne sont plus disponibles à la vente aux particuliers ... J'en ai trouvé un autre chez Leclerc et il convient très bien. Voici ce que ça donne:
Mettez votre appareil dans le moule:
Et enfournez pendant 15 minutes au four. Une fois cuit, retirez le cercle et le papier aluminium et laissez le biscuit refroidir sur une grille (le biscuit s'est légèrement rétracté, c'est normal):
Pour le croustillant:
Dans un récipient, mettez 100 gr de praliné amande et 35 gr de crêpes dentelles émiettées:
Puis mélangez bien:
Étalez ce croustillant sur le biscuit à l'aide d'une spatule coudée:
Laissez cette préparation refroidir au congélateur.
Pour la pâte à bombe:
Dans votre robot pâtissier (ou un récipient avec le batteur électrique), préparez 43 gr de jaunes d’œufs (ne battez pas tout de suite):
Dans une toute petite casserole, versez 22 gr d'eau et 28 gr de sucre (dans cet ordre pour éviter les éclaboussures qui viendraient durcir le mélange) mélangez à froid:
Faites chauffer le sirop SANS Y TOUCHER au risque de tout gâcher. Une fois le sirop à 50°, commencez à battre les jaunes d’œufs en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à la vitesse maximale. Utilisez la sonde d'un thermomètre à pâtisserie plongée dedans, c'est indispensable.
Une fois le sirop à 100°, diminuez la vitesse du robot (sans l'arrêter pour autant) et versez-le en filez sur les jaunes d’œufs:
Battez jusqu'au refroidissement, le mélange doit être mousseux:
Votre pâte à bombe est prête.
Pour la mousse cacahuète:
Hydratez les 5 gr de gélatine dans 30 gr d'eau (si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez la même quantité dans un grand volume d'eau et n'oubliez pas de l’essorer avant de l'utiliser). Vous verrez elle va gonfler:
Pendant que la gélatine gonfle, montez 195 gr de crème liquide entière en chantilly, attention elle ne doit pas être trop ferme, elle doit être comme ceci:
Mettez le récipient contenant la gélatine au micro-ondes (si elle est en feuille essorez la et mettez-la dans un récipient) et faites la chauffer pendant 40 seconde au micro-ondes:
Ajoutez la gélatine au mélange praliné-crème et mélangez:
Mettez ce mélange dans un grand récipient et LAISSEZ BIEN REFROIDIR avant de passer à la suite.
Puis mélangez bien:
Étalez ce croustillant sur le biscuit à l'aide d'une spatule coudée:
Laissez cette préparation refroidir au congélateur.
Pour la pâte à bombe:
Dans votre robot pâtissier (ou un récipient avec le batteur électrique), préparez 43 gr de jaunes d’œufs (ne battez pas tout de suite):
Dans une toute petite casserole, versez 22 gr d'eau et 28 gr de sucre (dans cet ordre pour éviter les éclaboussures qui viendraient durcir le mélange) mélangez à froid:
Faites chauffer le sirop SANS Y TOUCHER au risque de tout gâcher. Une fois le sirop à 50°, commencez à battre les jaunes d’œufs en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à la vitesse maximale. Utilisez la sonde d'un thermomètre à pâtisserie plongée dedans, c'est indispensable.
Une fois le sirop à 100°, diminuez la vitesse du robot (sans l'arrêter pour autant) et versez-le en filez sur les jaunes d’œufs:
Battez jusqu'au refroidissement, le mélange doit être mousseux:
Votre pâte à bombe est prête.
Pour la mousse cacahuète:
Hydratez les 5 gr de gélatine dans 30 gr d'eau (si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez la même quantité dans un grand volume d'eau et n'oubliez pas de l’essorer avant de l'utiliser). Vous verrez elle va gonfler:
Pendant que la gélatine gonfle, montez 195 gr de crème liquide entière en chantilly, attention elle ne doit pas être trop ferme, elle doit être comme ceci:
Réservez-la au frigo (dans un autre récipient si vous utilisez un robot pour la suite).
Dans une casserole, faites chauffer 165 gr de crème liquide entière et 200 gr de praliné cacahuète, mélangez à la cuillère magique: |
| Avant |
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| Après |
Mettez le récipient contenant la gélatine au micro-ondes (si elle est en feuille essorez la et mettez-la dans un récipient) et faites la chauffer pendant 40 seconde au micro-ondes:
Ajoutez la gélatine au mélange praliné-crème et mélangez:
Mettez ce mélange dans un grand récipient et LAISSEZ BIEN REFROIDIR avant de passer à la suite.
Une fois ce mélange refroidi, incorporez-y 46 gr de pâte à bombe en soulevant DÉLICATEMENT le tout à maryse (surtout pas au fouet ou à la cuillère magique!). Pour que ça soit bien mélangé il faut partir du centre vers l'extérieur:
Puis incorporez la crème montée tout aussi délicatement:
La mousse est prête (elle est encore liquide, mais c'est bien normal, la gélatine fera son effet au congélateur).
Le montage:
Si vous avez choisi d'utiliser un cercle à pâtisserie:
Préparez votre moule (j'ai réglé le cercle sur 18 cm et j'ai bien filmé pour le colmater):
Chemisez-le avec du Rhodoïd:
Mettez le biscuit recouvert du croustillant au centre:
Puis versez la mousse à la cacahuète au dessus:
Claquez bien le moule à plat sur votre plan de travail afin de faire remonter les bulles d'air et placez le tout au congélateur au moins une nuit.
Si vous utilisez un moule en silicone:
Versez d'abord de la mousse au 3/4. Puis laissez-la prendre au congélateur pendant minimum 1 heure (cette étape est très importante, sinon le biscuit va tomber dans le fond).
Une fois la mousse légèrement prise (elle ne sera pas congelée), ajoutez le biscuit avec la face recouverte du croustillant vers le bas.
Attention, vous allez devoir appuyer sur le biscuit afin de faire remonter la mousse sur les tours du moule sinon vous aurez des gros trous dans votre entremets! Mais si vous avez le même moule que moi, n'oubliez pas d'appuyer sur la partie qui se détache au moment où vous appuyer, sinon la mousse se barrera par là. L'idéal c'est que quelqu'un appuie sur le moule pendant que vous appuyez sur le biscuit.
Mettez votre entremets au congélateur pendant au moins une nuit.
Puis incorporez la crème montée tout aussi délicatement:
La mousse est prête (elle est encore liquide, mais c'est bien normal, la gélatine fera son effet au congélateur).
Le montage:
Si vous avez choisi d'utiliser un cercle à pâtisserie:
Préparez votre moule (j'ai réglé le cercle sur 18 cm et j'ai bien filmé pour le colmater):
Chemisez-le avec du Rhodoïd:
Mettez le biscuit recouvert du croustillant au centre:
Puis versez la mousse à la cacahuète au dessus:
Claquez bien le moule à plat sur votre plan de travail afin de faire remonter les bulles d'air et placez le tout au congélateur au moins une nuit.
Si vous utilisez un moule en silicone:
Versez d'abord de la mousse au 3/4. Puis laissez-la prendre au congélateur pendant minimum 1 heure (cette étape est très importante, sinon le biscuit va tomber dans le fond).
Une fois la mousse légèrement prise (elle ne sera pas congelée), ajoutez le biscuit avec la face recouverte du croustillant vers le bas.
Attention, vous allez devoir appuyer sur le biscuit afin de faire remonter la mousse sur les tours du moule sinon vous aurez des gros trous dans votre entremets! Mais si vous avez le même moule que moi, n'oubliez pas d'appuyer sur la partie qui se détache au moment où vous appuyer, sinon la mousse se barrera par là. L'idéal c'est que quelqu'un appuie sur le moule pendant que vous appuyez sur le biscuit.
Mettez votre entremets au congélateur pendant au moins une nuit.
Glacer l'entremets:
Le moment du glaçage dépend du moment de la dégustation. Si vous prévoyez de déguster l'entremets le midi, glacez-le la veille au soir et laissez-le ensuite décongeler tranquillement au frigo. Si vous prévoyez de le déguster le soir, glacez-le le matin même et laissez le décongeler au frigo jusqu'au soir.
Sortez le glaçage du frigo, il sera tout figé. Il faut donc très légèrement le réchauffer (pas au dessus de 30°, il restera des morceaux non fondus, c'est normal!):
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| Avant |
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| Après |
En attendant que le glaçage soit bien à 28-30°, préparez une grille au-dessus d'un récipient et deux verres sur la grille:
Le lendemain, sortez l'entremets du frigo et démoulez-le. Déposez l'entremets sur les verres:
Une fois à température, versez le glaçage en commençant par le centre vers le tour:
Laissez l’excès de glaçage couler de l'entremets vers le récipient sous la grille. Certaines gouttes vont figer en dessous de l'entremets, coupez les avec une paire de ciseaux légèrement graissée.
Déposez ensuite l'entremets sur le support de votre choix, en veillant à ne pas toucher la partie glacée (j'utilise ma graaaaaande spatule super pratique):
Laissez l'entremets décongeler au frigo pendant au moins 8 heures!
Décorations:
Pour les cercles en chocolat:
Faites fondre 25 gr de chocolat noir:
Sortez une feuille de papier guitare que vous poserez à plat sur votre plan de travail:
Le papier guitare est un feuille qui permet de travailler le chocolat et d'obtenir un décor brillant. J'utilise celui-ci:
Versez votre chocolat sur une moitié de la feuille guitare:
Pliez la moitié de la feuille guitare sur l'autre moitié afin d'emprisonner le chocolat. Et, à l'aide d'un rouleau, étalez le chocolat de manière uniforme à l'intérieur de la feuille guitare, il ne doit pas y avoir de bulle d'air entre le chocolat et la feuille:
Placez la feuille sur plaque au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat COMMENCE à durcir, il ne faut pas qu'il soit trop dur. Une fois qu'il a commencé à durcir, munissez-vous d'emporte-pièces ronds comme ceux-ci:
Puis découpez des cercles en les appuyant sur la feuille guitare, vous pouvez utiliser un grand emporte-pièce et un plus petit pour faire un petit trou dans le cercle comme sur cette photo:
Remettez la feuille au frigo jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dur cette fois. Puis démoulez les cercles très délicatement pour ne pas qu'ils se cassent. Mettez-les dans un tupperware au frais jusqu'au moment de l'utilisation.
Pour les fleurs en pâte à sucre:
Pour les fleurs en pâte à sucre, étalez les pâtes à sucre blanche et dorée sur une surface farinée:
Et n'oubliez-pas de rajouter un cœur de pâte à sucre de la couleur opposée à celle de la fleur:
Pour les cacahuètes émiettées:
Dans un robot-coupe, mettez des cacahuètes entières et mixez-les pour qu'elles soient émiettées:
Sur l'entremets, placez les cacahuètes émiettées en une ligne bien droite et excentrée:
Ajoutez les cercles de chocolats:
Puis les fleurs en pâte à sucre:
Votre entremets est prêt! Bonne dégustation :)
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