Choux Time: Le Trianon

Le trianon est un entremets qui ressemble beaucoup au Royal. Il se compose d'une dacquoise aux noisette, d'un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat noir. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au chocolat. Cette recette n'est pas trop sucrée car la mousse au chocolat noir est bien cacaotée. Attention, ici vous ne pouvez remplacer le chocolat noir par le chocolat au lait !! Sinon c'est la cata ...

Voici le lien de source de la recette: ici.

Pour ce qui est du calendrier, vous pouvez tout faire dans la journée pour le glacer le lendemain matin et le déguster le soir. Mais si vous le déguster le midi, vous devez le glacer la veille au soir et donc faire toutes les préparations et le montage l'avant-veille.

La seule chose qui demande de la technique ici c'est la mousse au chocolat car elle est à base de pâte à bombe, ce qui la rend trèèès aérienne. Il faut donc un thermomètre (accessoire indispensable en pâtisserie).

Ingrédients pour un moule en silicone de 18 cm de diamètre (soit 6 à 8 personnes):

Pour la dacquoise noisette (à faire la veille du glaçage):

24 gr de poudre de noisettes
24 gr de sucre glace
7 gr de farine
42 gr de blanc d’œuf (environ 1 blanc œuf)
18 gr de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné (à faire la veille du glaçage):
115 gr de praliné noisette (je le fais moi même, la recette est ici)
40 gr de crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat (à faire la veille du glaçage):
200 gr de crème fleurette (la crème liquide entière, j'aime beaucoup moins pour cette recette)
135 gr de chocolat noir (Valrhona ou Barry, c'est meilleur que le chocolat de grande surface)
40 gr de jaunes d’œufs (2 jaunes)
60 gr d’œuf entier (un à deux œufs en fonction de la taille)
55 gr de sucre en poudre
15 gr d'eau minérale

Pour le glaçage miroir au chocolat (à faire la veille du glaçage):
8 gr de gélatine en poudre ou en feuilles (4 feuilles)
50 gr de cacao en poudre
120 gr d'eau minérale
145 gr de sucre en poudre
100 gr de crème liquide entière

Pour la déco (à adapter à vos goûts):
De la pâte à sucre or et blanche pour les fleurs

La recette:

Pour la dacquoise noisette (à faire la veille du glaçage):

Commencez par préparer votre moule pour cuire la dacquoise. Pour cela il faut régler un cercle à pâtisserie sur 16cm et le colmater avec du papier alu puis le poser sur une plaque perforée:

Dans une poêle, faites torréfier 24 gr de poudre de noisettes sur FEU DOUX:

Avant

Après

Préchauffez ensuite votre four à 170° chaleur tournante. Tamisez ensemble la poudre de noisettes torréfiée avec 24 gr de sucre glace et 7 gr de farine:

Avant

Après

Dans la cuve de votre robot ou dans un récipient, mettez 42 gr de blanc d’œuf (environ 1 blanc œuf) et 18 gr de sucre en poudre:

Battez-les en meringue en commençant à petite vitesse et augmentez-la au fur et à mesure:

Ajoutez-y le mélange de poudres et mélangez doucement à la maryse en soulevant le mélange du centre vers l'extérieur (pour ne pas casser les blancs d’œufs):

Versez l'appareil à dacquoise dans votre cercle (non beurré sinon le biscuit va rétrécir):

Faites cuire pendant 17 minutes. Une fois la cuisson terminée, faites refroidir le biscuit sur une grille:

Pour le croustillant praliné (à faire la veille du glaçage)
Dans un récipient mélangez 115 gr de praliné noisette (je le fais moi même, la recette est ici) et 40 gr de crêpes dentelles afin de faire un croustillant:

Une fois le biscuit refroidi, étalez ce croustillant de manière uniforme sur ce dernier:

Filmez et placez ensuite ce biscuit au congélateur.

Pour la mousse au chocolat (à faire la veille du glaçage):
Commencez par monter 200 gr de crème fleurette en chantilly, ici c'est pareil que pour la meringue, on commence à petite vitesse et on augmente progressivement

Avant

Après

Au bain marie (pas au micro-ondes), faites fondre 135 gr de chocolat noir (j'ai utilisé du chocolat Valrhona), il faut qu'il soit lisse et brillant:

Dans une petite casserole, mettez 55 gr de sucre en poudre et 15 gr d'eau minérale (ne chauffez pas tout de suite):

Dans la cuve de votre robot (ou au batteur electrique), placez 40 gr de jaunes d’œufs (2 jaunes) et 60 gr d’œuf entier (un à deux œufs en fonction de la taille) et commencez à battre à petite vitesse en augmentez progressivement:

Pendant que les œufs montent, portez le mélange sucre et eau à 118°:

Une fois le sirop à 118°, baissez la vitesse de votre robot et versez le sirop en une fois puis relancez le robot à grande vitesse jusqu'au refroidissement total de l'appareil:

Versez ensuite le chocolat fondu dans ce mélange œuf-sirop et mélangez à l'aide d'une maryse en soulevant délicatement l’appareil (on part du centre vers l'extérieur):

Puis versez ceci sur la crème montée et mélangez à nouveau tout aussi délicatement:

Pour le montage:
Pour cette recette j'utilise habituellement mon moule à manquer Silikomart:

Mais vous pouvez également utiliser un cercle à pâtisserie ou le moule qui vous fait envie (mais de la même contenance). Placez-le sur une surface rigide. Versez votre mousse dans ce moule en tapissant bien les tours (pour éviter les crevasses au démoulage):

J'ai également versé un peu de mousse dans mes moules Quenelles de Silikomart pour la décoration:

On procède de la même panière, on tapisse d'abord bien les bords et on rempli le reste après pour éviter les crevasses:

Placez ensuite votre biscuit au centre de la mousse et appuyez légèrement pour que la mousse remonte autour. Lissez le bord:

Placez le tout au congélateur pendant au moins une nuit.

Pour le glaçage miroir au chocolat (à faire la veille du glaçage):

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

Mettez 8 gr de gélatine dans 40 gr d'eau de source:

Dans une petite casserole mélangez 120 gr d'eau de source, 145 gr de sucre en poudre, 50 gr de cacao en poudre non sucré et 100 gr de crème liquide entière et mélangez à froid:

Avant

Après

Portez à ébullition sans remuer pour éviter les bulles d'air. Pendant que le mélange chauffe, préparez un récipient avec un chinois au dessus:

Ensuite, retirez la casserole du feu et versez le mélange à travers le chinois:

Ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille):

Mixez le tout à l'aide du mixeur plongeant en veillant à bien garder le pied du mixeur dans le fond du récipient (sinon il va y avoir plein de bulles d'air à l'intérieur).

C'est le moment de vous parler de mon dernier achat, mon mixeur plongeant! J'en suis folle, avant j'utilisais un mixeur plongeant pas du tout adapté pour les glaçages et plutôt ancien... J'avais toujours des soucis, des bulles d'air, les glaçages devenaient visqueux et pas beaux du tout... Enfin bref, un calvaire. J'ai donc décidé d'investir dans un VRAI mixeur professionnel et là MIRACLE. Les glaçages sont superbes ! C'est celui-ci:

Si vous souhaitez faire ressortir la couleur du chocolat, ajoutez une pointe de colorant en poudre rouge:

Filmez le glaçage au contact avec du film plastique et placez le au frigo (c'est ce que j'ai fait):

Pour glacer l'entremets (le jour de la dégustation ou la veille au soir si vous le déguster le midi):

Lorsque vous souhaitez glacer, réchauffez le glaçage pendant 30 secondes au micro-ondes (vous verrez, il n'aura pas fondu entièrement, c'est normal).

Mixez ce glaçage au mixeur plongeant en maintenant le pied du mixeur bien au fond pour faire disparaître les morceaux. Attendez qu'il redescende entre 28° et 30°: