Choux au chocolat

Cette recette a fait l'unanimité! Ça se mange sans faim ....

Pour cette recette, la seule difficulté est de connaître son four afin de ne pas sous-cuire les choux ou carrément les cramer ... Mais une fois qu'on a surmonté ça ou après quelques essais, on gère les choux !!!! 

J'ai rajouté une étape pour avoir des choux bien ronds. Je poche la pâte à choux dans des empruntes en demi-sphères et je mets au congélateur pendant 2 heures. De cette manière les choux seront troooop beaux, bien ronds et tout et tout. Mais ce n'est PAS OBLIGATOIRE. Une fois la pâte à choux prête, vous pouvez très bien pocher la pâte directement sur votre papier cuisson sans passer par l'étape congélation!

Pour ce qui est du craquelin, vous pouvez le faire nature (comme sur la photo d'illustration de la recette). Mais si vous le souhaitez, vous pouvez mettre un peu cacao non sucré à la place d'une partie de la farine pour faire un craquelin au chocolat (comme sur la deuxième photo d'illustration). Dans le second cas, je ne glace pas le choux.

Enfin, j'ajoute que je dois probablement avoir un souci... Je n'aime pas quand il y a trop de chocolat noir car je trouve ça trop fort, trop amer. Mais je n'aime pas non plus quand il n'y a que du chocolat au lait car c'est trop sucré.... Donc j'ai décidé de faire moitié-moitié ! Ou le compromis ça peut aussi être d'utiliser du cacao en poudre non sucré !

Pour ce qui est de l'organisation, il est possible de faire le glaçage et la pâte à choux 2 jours avant. Le lendemain vous pouvez la cuire et préparer la crème pâtissière au chocolat. Et vous pouvez fourrer les choux et les glacer le jour J (c'est même ce que je conseille fortement).

Ingrédients pour environ 30 choux de 4 cm de diamètre:

Pour la pâte à choux (peut être faite la veille):

150 gr d'eau de source

80 gr de beurre à température ambiante (pas froid!)

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de sucre

120 gr de farine

150 gr d’œufs (3 œufs)

Pour le craquelin:
100 gr de beurre
125 gr de farine (OU 18 gr de cacao non sucré + 107 gr de farine pour un craquelin au chocolat)
125 gr de cassonade

Pour la crème pâtissière au chocolat (peut être faite la veille):

750 gr de lait demi-écrémé ou lait entier
60 gr de farine
3 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
105 gr de sucre
15 gr de cacao non sucré OU 75 gr de chocolat noir et 75 gr de chocolat au lait.

Pour le glaçage (à faire au moins la veille):

5 gr de gélatine en poudre

35 gr d'eau DE SOURCE

70 gr de lait

140 gr de crème liquide entière

187 gr de sucre en poudre

50 gr de sirop de glucose

13 gr de fécule type maïzena

Colorant en poudre marron (ou du cacao en poudre)
Poudre scintillante couleur bronze (facultatif)

La recette:

Dans une casserole, mettez 150 gr d'eau de source avec 80 gr de beurre à température ambiante, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe de sucre:

Faites fondre à feu doux:

Dès que le mélange a fondu, hors du feu, rajoutez 120 gr de farine et mélangez rapidement:

Avant

Après

Remettez la casserole sur feu vif et mélangez pour assécher la pâte:

A ce stade, elle n'est pas encore asséchée

Là c'est mieux!

Pour savoir si elle est assez asséchée, il faut enfoncer son doigt dans la pâte, il faut que la pâte garde la forme du doigt:

Débarrassez ensuite cette pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille:

Dans un récipient, battez vos œufs en omelette et ensuite versez la moitié sur la pâte:

Commencez à battre à vitesse moyenne:

Rajoutez l'autre moitié des œufs et battez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et que l’œuf soit bien amalgamé à la pâte. Pour vérifier si elle est prête il y a deux astuces:
- Creuser un sillon dans la pâte à l'aide de votre spatule, s'il se referme, c'est qu'elle est prête.
- Prenez de la pâte à l'aide d'une cuillère et tenez la cuillère tête vers le bas. Si la pâte forme une crête sans tomber, c'est qu'elle est prête.

Mettez le tout dans une poche à douille:

Ensuite préparez des moules en demi-sphères posés sur une plaque rigide de 4 cm de diamètre pour des petites chouquettes bien rondes:

Coupez alors le bout de votre poche à douille afin de pocher les choux dans les empruntes en demi-sphères:

Lissez la pâte à l'aide d'une spatule pour qu'elle soit bien plate:

Placez les moules au congélateur jusqu'à ce que vous puissiez démouler les demi-sphères de pâte à choux sans les déformer (2 heures pour moi). Après ces deux heures, vous pouvez soit les cuire, soit les conserver dans un sachet congélation au congélateur pendant 15 jours avant de les cuire.

Pour le craquelin:
Pendant ce temps de repos, préparez le craquelin. Il va aider à garder la forme bien ronde du choux.
Dans un récipient ou dans la cuve de votre robot, mettez 100 gr de beurre à température ambiante, 125 gr de farine (ou 18 gr de cacao non sucré et 107 gr de farine) et 125 gr de cassonade:

A la main ou avec la feuille du robot et à vitesse lente, malaxez le tout jusqu'à l'obtention d'une consistance sablée:

Formez une boule:

Préparez ensuite une feuille de papier cuisson posée sur votre plan de travail et un rouleau. Puis posez la boule de craquelin sur la partie droite du papier:

Ensuite, refermez la partie gauche du papier au dessus de la pâte:

Pour aplatir la boule uniformément sur 4 mm , j'utilise des anneaux de guidage de 4 mm:

Aplatissez la boule sur 4 mm:

Placez le tout au congélateur pendant 20 minutes pour pouvoir manipuler le craquelin.
Après ces 20 minutes, sortez le craquelin du congélateur et retirez le papier cuisson du dessus:

Il faut ensuite détailler des cercles. Si vous avez utilisé des moules demi-sphères de 4 cm, utilisez des emporte-pièces de 4 cm:

Détaillez des cercles de la même taille que vos moules demi-sphères (4 cm pour moi):

En attendant que les demi-sphères de pâte à choux soient prises au froid, remettez le tout au congélateur:

Pour la cuisson:
Après les 2 heures de congélation de la pâte à choux, préchauffez le four à 180° chaleur tournante. Puis, préparez une plaque perforée (c'est mieux pour une bonne cuisson) sur laquelle vous aurez placé une feuille de papier cuisson ou comme moi, un tapis Silpain (idéal pour la cuisson des choux):

Placez alors vos demi-sphères en pâte à choux sur le tapis:

Puis mettez un cercle de craquelin sur chacune des demi-sphères:

Enfournez immédiatement à 180° chaleur tournante pendant 30 minutes. A la sortie du four, laissez les choux refroidir sur une grille:

Attention: Si vos choux retombent à la sortie du four, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits, il faudra alors prolonger la cuisson.

Pour la crème pâtissière au chocolat:
Désolée pour l'absence de photo pour cette étape. La prochaine fois j'en rajoute!
Dans une casserole, mélangez 750 gr de lait demi-écrémé ou lait entier, 60 gr de farine, 3 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs,105 gr de sucre, 15 gr de cacao non sucré OU 75 gr de chocolat noir et 75 gr de chocolat au lait.à la cuillère magique ou au fouet.
Mettez la casserole sur feu doux (pas trop fort sinon l’œuf va coaguler) le chocolat va fondre. Faîtes chauffer le tout sans cesser de mélanger au fouet ou à la cuillère magique. Normalement à 85°, le mélange va devenir plus épais. Une fois le mélange épaissi, éteignez le feu et transvasez le mélange dans un récipient. 
Filmez le tout au contact à l'aide d'un film plastique et placez le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (jusqu'au refroidissement total).

Pour le glaçage (à faire au moins la veille):

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

La gélatine en poudre doit toujours être hydratée avant utilisation dans 5 fois son poids en eau (sauf ici, Cédric Grolet met 7 fois son poids en eau....). Pour ce qui est de la gélatine en feuille, on met la même quantité de gélatine mais il faudra l'hydrater dans un plus grand volume d'eau et l'essorer avant de l'utiliser.

Hydratez donc 5 gr de gélatine dans 35 gr d'eau (vous verrez qu'elle va gonfler):

Dans une casserole, mettez les 70 gr de lait, 140 gr de crème liquide, 142 gr de sucre (ce n'est pas la totalité c'est normal), 50 gr de sirop de glucose et faites chauffer:

Le sirop de glucose n'est pas un ingrédient classique, donc je pense qu'il faut vous apporter des précisions. Il s'agit d'un glucide sous forme d'un sirop épais et gluant que l'on trouve facilement sur internet ou dans des boutiques spécialisées. Voici celui que j'utilise:

Dans un autre récipient, mélangez le reste du sucre (soit 45 gr de sucre) et les 13 gr de fécule:

Ajoutez ce mélange en pluie fine dans la casserole contenant les ingrédients liquides et portez le tout à ébullition. Au début, vous aurez des grumeaux mais ne vous inquiétez pas, ils vont disparaître au fur et à mesure:

Avant

Pendant

Après

Laissez maintenant refroidir ce mélange au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite...), il doit arriver à 40°. Pour cela, utilisez un thermomètre de cuisson, quand on fait pas mal de pâtisserie, le thermomètre est indispensable, SURTOUT pour le glaçage miroir, les macarons, les crèmes pâtissières...

Une fois le mélange à 40°, incorporez la gélatine:

Puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en prenant soin de garder le mixeur au fond et sans bouger, c'est le glaçage qui bouge et surtout pas le mixeur! C'est à ce moment là que j'ajoute le colorant marron de cette façon, je sais qu'il est bien mélangé et je peux y aller progressivement pour ne pas obtenir une couleur trop flashy...

Avant

Après

C'est le moment de vous parler de mon dernier achat, mon mixeur plongeant! J'en suis folle, avant j'utilisais un mixeur plongeant pas du tout adapté pour les glaçages et plutôt ancien... J'avais toujours des soucis, des bulles d'air, les glaçages devenaient visqueux et pas beaux du tout... Enfin bref, un calvaire. J'ai donc décidé d'investir dans un VRAI mixeur professionnel et là MIRACLE. Les glaçages sont superbes ! C'est celui-ci:

Pour les glaçages, j'aime utiliser des colorants associés à des poudres irisées, je trouve que le glaçage est plus brillant et plus beau (je suis un peu comme une pie, z'adore les trucs qui brillent):

Passez ensuite ce glaçage au chinois pour retirer les résidus indésirables.
Filmez le glaçage au contact avec du film plastique et placez le au frigo pendant au moins toute une nuit.

Pour le montage des choux:
Placez la crème pâtissière au chocolat dans une poche (sans douille pour moi) mais vous pouvez également utiliser une douille (pas trop grosse).
Faites ensuite un petit trou sur le dessous de chacun des choux à l'aide d'un couteau pointu:

Mettez l'extrémité de la poche à douille dans votre choux et pressez-la pour que la crème entre dans le choux:

Attention: Ne forcez pas trop, vous allez sentir les choux gonfler dans votre main mais il ne faut pas non plus qu'ils explosent.

Replacez les choux au réfrigérateur en attendant de préparer le glaçage.

Pour glacer les choux:

Le jour de l'utilisation, réchauffez le glaçage à environ 22° (pas plus sinon je trouve qu'il est trop liquide et n'a pas le temps de prendre sur les choux).

Laissez le glaçage dans le récipient et trempez la partie supérieur de vos choux dedans, maintenez-les quelques secondes à l'envers au-dessus du récipient de glaçage (le temps que le glaçage adhère):

Une fois que c'est fait, conservez vos choux au frais dans une boîte hermétique avant la dégustation.

Bonne dégustation :)