La tropézienne est une tarte composée d'une brioche ouverte en deux et dans laquelle on rajoute une crème. Elle est, la plupart du temps, parfumée à la fleur d'oranger ou au citron. La dernière fois que j'en ai fait une, je l'avais parfumée à la fleur d'oranger mais je préfère quand elle n'est présente qu'en petites touches uniquement.
Cette fois j'ai testé la version ganache citronnée que je trouve meilleure! Comme toutes les ganaches montées, celle-ci doit être réalisée la veille du montage.
Pour cette recette, il me paraît utile d'avoir un robot pâtissier, je n'arrive pas à avoir une brioche comme je les aime sans lui....
L'idéal lorsqu'on aime pâtisser, c'est d'avoir un robot pâtissier. Je ne saurais plus quoi faire sans mon KitchenAid Artisan:
Recette:
Pour la ganache montée au citron:
Faites fondre 150 gr de chocolat blanc de couverture et mélangez pour qu'il devienne lisse et brillant. Et placez un chinois au dessus de ce récipient:
J'utilise le chocolat blanc de couverture Valrhona. Je l'achète sur ventes privées, ce qui revient beaucoooup moins cher. A défaut, vous pouvez utiliser le chocolat de la marque Barry mais, ici, je ne conseille absolument pas d'utiliser le chocolat de grandes surfaces qui est largement trop sucré et gâche toute la préparation...
Dans une casserole, mettez 80 gr de crème liquide entière avec 12 gr de miel, 55 gr de jus de citron et les zestes d'un citron:
Ajoutez 2 cuillères à café rases d'agar-agar:
Portez le tout à ébullition:
Versez la crème EN 3 FOIS sur le chocolat blanc en la passant à travers le chinois pour récupérer les zestes:
Mélangez énergiquement afin de créer une émulsion entre le chocolat et la crème. Le mélange doit être lisse et brillant:
Si jamais votre ganache tranche et ne donne pas un effet lisse et brillant, vous pouvez la rattraper en vous dépêchant de la mixer au mixeur plongeant (c'est ce qu'on appelle créer un choc).
Ajouter alors 240 gr de crème liquide entière froide et mélangez:
Ajoutez ensuite 250 gr de farine (de gruau pour moi), 1 œuf, 30 gr de sucre et 5 gr de sel:
Pétrissez quelques secondes uniquement, juste ce qu'il faut pour que les ingrédients soient à peu près incorporés:
Ajoutez 75 gr de beurre mou:
Pétrissez ensuite durant exactement 6 minutes à vitesse moyenne, la pâte sera encore un peu collante c'est normal!
Couvrez la cuve d'un linge humide et laissez la pâte reposer pendant 2 heures. Après deux heures, la pâte est bien levée, on voit qu'elle a presque doublé de volume:
C'est le moment de chasser cette air en la remuant. Vous verrez qu'elle va retomber et reprendre sa taille d'avant la pousse, c'est normal!
Préparez une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et farinez-la:
Farinez le rouleau et munissez-le d'anneaux de réglage de 1 cm (pour que ce soit précis et uniforme):
Farinez la boule et étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur sur ce papier:
Ingrédients pour une tropézienne de 20 cm (soit 6 personnes):
Pour la ganache montée au citron de Cédric Grolet (à réaliser la veille):
320 gr de crème liquide entière
12 gr de miel
150 gr de chocolat blanc de couverture (Valrhona ou Barry)
55 gr de jus de citron
Les zestes d'un citron
2 cuillères à café rases d'agar-agar
Pour le sirop:
80 gr d'eau
40 gr de sucre
10 gr de jus de citron
Les zestes de la moitié d'un citron
Pour la brioche:
320 gr de crème liquide entière
12 gr de miel
150 gr de chocolat blanc de couverture (Valrhona ou Barry)
55 gr de jus de citron
Les zestes d'un citron
2 cuillères à café rases d'agar-agar
Pour le sirop:
80 gr d'eau
40 gr de sucre
10 gr de jus de citron
Les zestes de la moitié d'un citron
Pour la brioche:
250 gr de farine de gruau type 45 ou de farine normal type 45
100 gr de lait tiède
1 oeuf
5 gr de levure fraîche
30 gr de sucre
5 gr de sel
75 gr de beurre pommade
Du sucre perlé pour la décoration
Pour la dorure:
Pour la dorure:
1 oeuf
1 cuillère à café de lait
1 cuillère à café de sucre
Recette:
Pour la ganache montée au citron:
Faites fondre 150 gr de chocolat blanc de couverture et mélangez pour qu'il devienne lisse et brillant. Et placez un chinois au dessus de ce récipient:
J'utilise le chocolat blanc de couverture Valrhona. Je l'achète sur ventes privées, ce qui revient beaucoooup moins cher. A défaut, vous pouvez utiliser le chocolat de la marque Barry mais, ici, je ne conseille absolument pas d'utiliser le chocolat de grandes surfaces qui est largement trop sucré et gâche toute la préparation...
Par contre, parlons des zestes... Avant j'utilisais une râpe quelconque et elle me donnait des zestes très grossiers et en plus il fallait que je fasse attention, puisqu'elle retirait également le ziste (cette partie blanche très amère présente sur les agrumes). Et j'entendais toujours parler de "microplane" (le modèle à zester), cette râpe géniale made in USA qui donne des zestes incroyablement fin et qui ne touche pas au ziste ... j'ai donc décidé d'en acheter une. Et honnêtement, je ne regrette pas mon achat, je comprends bien pourquoi les chefs ne jurent que par elle... :
Portez le tout à ébullition:
Versez la crème EN 3 FOIS sur le chocolat blanc en la passant à travers le chinois pour récupérer les zestes:
Mélangez énergiquement afin de créer une émulsion entre le chocolat et la crème. Le mélange doit être lisse et brillant:
Si jamais votre ganache tranche et ne donne pas un effet lisse et brillant, vous pouvez la rattraper en vous dépêchant de la mixer au mixeur plongeant (c'est ce qu'on appelle créer un choc).
Ajouter alors 240 gr de crème liquide entière froide et mélangez:
Mixez alors cette préparation au mixeur plongeant (quelques secondes uniquement!):
Filmez le tout au contact et placez le récipient au frigo pendant au moins une nuit:
Pour la brioche (vous pouvez la faire le jour même de la dégustation):
Pour la farine utilisée dans cette recette, j'ai testé la type 45, ça fonctionne bien ! Mais c'est vrai que la farine de gruau reste idéale. Je la trouve dans mon supermarché:
Faites tiédir 100 gr de lait au micro-onde.
Mettez le lait tiède dans la cuve d'un robot avec 5 gr de levure fraîche émiettée et mélangez légèrement:
Filmez le tout au contact et placez le récipient au frigo pendant au moins une nuit:
Pour la brioche (vous pouvez la faire le jour même de la dégustation):
Pour la farine utilisée dans cette recette, j'ai testé la type 45, ça fonctionne bien ! Mais c'est vrai que la farine de gruau reste idéale. Je la trouve dans mon supermarché:
Faites tiédir 100 gr de lait au micro-onde.
Mettez le lait tiède dans la cuve d'un robot avec 5 gr de levure fraîche émiettée et mélangez légèrement:
Ajoutez ensuite 250 gr de farine (de gruau pour moi), 1 œuf, 30 gr de sucre et 5 gr de sel:
Pétrissez quelques secondes uniquement, juste ce qu'il faut pour que les ingrédients soient à peu près incorporés:
Ajoutez 75 gr de beurre mou:
Pétrissez ensuite durant exactement 6 minutes à vitesse moyenne, la pâte sera encore un peu collante c'est normal!
Couvrez la cuve d'un linge humide et laissez la pâte reposer pendant 2 heures. Après deux heures, la pâte est bien levée, on voit qu'elle a presque doublé de volume:
C'est le moment de chasser cette air en la remuant. Vous verrez qu'elle va retomber et reprendre sa taille d'avant la pousse, c'est normal!
Préparez une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et farinez-la:
Farinez le rouleau et munissez-le d'anneaux de réglage de 1 cm (pour que ce soit précis et uniforme):
Farinez la boule et étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur sur ce papier:
 |
| Avant |
 |
| Après |
Prenez un cercle à pâtisserie réglable et réglez-le sur 20 cm. Puis détaillez un cercle de 20 cm grâce à ce cercle:
Faites glisser ce papier cuisson et la pâte sur une plaque perforée (pour une cuisson parfaite à l'intérieur et à l'extérieur). J'utilise cette grille, elle convient très bien:
Faites glisser ce papier cuisson et la pâte sur une plaque perforée (pour une cuisson parfaite à l'intérieur et à l'extérieur). J'utilise cette grille, elle convient très bien:
Remettez le rond de pâte à pousser pendant 1h45 sans le couvrir. Après ce temps de pousse, le rond aura gonflé. Vous pouvez le cuire comme ça mais il gonflera encore plus si vous remettez un cercle chemisé de rhodoïd autour:
Préchauffez le à 150° chaleur tournante. Dans un bol, mélangez un œuf avec 1 cuillère à café de sucre et une cuillère à café de lait. A l'aide d'un pinceau, dorez la brioche avec le mélange œuf-sucre-lait SANS TROP APPUYER :
Parsemez la brioche de sucre perlé:
Enfournez pendant 30 minutes. Une fois la brioche cuite, retirez le cercle et le rhodoïd délicatement et laissez-la refroidir sur une grille:
Pour le sirop:
Dans une petite casserole, mettez 80 gr d'eau, 40 gr de sucre, 10 gr de jus de citron et les zestes de la moitié d'un citron:
Portez le tout à ébullition:
Transvasez le tout dans un récipient et laissez refroidir TOTALEMENT.
Le montage:
Attendez que la brioche soit PARFAITEMENT REFROIDIE avant de la couper en deux dans le sens de la longueur:
Imbibez alors chacune des deux parties du sirop au citron (TOUT le sirop):
Sortez le récipient contenant la ganache montée. Vous verrez qu'elle a figé, c'est normal c'est que l'agar-agar fait son effet.... Mettez-la dans la cuve de votre robot:
Montez la ganache en augmentant PROGRESSIVEMENT la vitesse de votre robot. Elle doit avoir cette consistance:
Mettez cette crème dans une poche à douille avec la douille de votre choix. Puis pochez des ronds de crème sur la partie inférieure de la brioche:
Refermez avec la partie supérieure de la brioche:
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des fruits rouges qui se marient très bien avec le citron!
Et on referme:
Bon appétit !
Préchauffez le à 150° chaleur tournante. Dans un bol, mélangez un œuf avec 1 cuillère à café de sucre et une cuillère à café de lait. A l'aide d'un pinceau, dorez la brioche avec le mélange œuf-sucre-lait SANS TROP APPUYER :
Parsemez la brioche de sucre perlé:
Enfournez pendant 30 minutes. Une fois la brioche cuite, retirez le cercle et le rhodoïd délicatement et laissez-la refroidir sur une grille:
Pour le sirop:
Dans une petite casserole, mettez 80 gr d'eau, 40 gr de sucre, 10 gr de jus de citron et les zestes de la moitié d'un citron:
Portez le tout à ébullition:
Transvasez le tout dans un récipient et laissez refroidir TOTALEMENT.
Le montage:
Attendez que la brioche soit PARFAITEMENT REFROIDIE avant de la couper en deux dans le sens de la longueur:
Imbibez alors chacune des deux parties du sirop au citron (TOUT le sirop):
Sortez le récipient contenant la ganache montée. Vous verrez qu'elle a figé, c'est normal c'est que l'agar-agar fait son effet.... Mettez-la dans la cuve de votre robot:
Montez la ganache en augmentant PROGRESSIVEMENT la vitesse de votre robot. Elle doit avoir cette consistance:
Mettez cette crème dans une poche à douille avec la douille de votre choix. Puis pochez des ronds de crème sur la partie inférieure de la brioche:
Refermez avec la partie supérieure de la brioche:
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des fruits rouges qui se marient très bien avec le citron!
Et on referme:
Bon appétit !
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