Choux Time: La tarte au chocolat au lait et crème d'amande

Une bonne vieille tarte au chocolat, moi j'aime ça, moi j'aime ça .... (ah non c'est pas ça la chanson !).

Il s'agit ici d'une tarte au chocolat que j'ai adapté à mes goûts, j'ai pioché la recette de la pâte sucrée de Philippe Conticini qui a un bon goût de vanille et d'orange ... Délicieuse! Il va vous rester de cette pâte mais vous pouvez la congeler dans un sachet congélation sans problème!

Pour ma part, le chocolat au lait, c'est ce que je préfère. Si vous préférez le chocolat noir, vous pouvez très bien remplacer le chocolat au lait de cette recette par du chocolat noir!

Par contre je n'aime pas quand la couche de chocolat est trop épaisse dans une tarte. Je trouve ça rapidement écœurant (qu'il soit noir ou au lait). C'est pourquoi j'ai rajouté une crème d'amande qui va très bien avec le chocolat au lait!

La seule contrainte: il faut préparer la pâte sucrée la veille et la laisser reposer au frigo.

Ingrédients pour une tarte d'environ 24 cm de diamètre (soit 6 à 8 personnes):

Pour la pâte sucrée (à faire la veille):

230 gr de farine type 55

140 gr de beurre pommade (mou)

50 gr d’œuf entier (environ 1 œuf)

20 gr de jaune d’œuf (environ 1 jaune d’œuf)

90 gr de sucre glace

40 gr de poudre d'amande

2 gr de sel

Les zestes d'une orange (ou citron)

Les graines d'une demi-gousse de vanille

Pour la crème d'amande:

45 gr de poudre d'amandes

45 gr de sucre glace

45 gr de beurre pommade

45 gr d’œuf entier (un petit œuf)

Pour la ganache au chocolat au lait:

100 gr de chocolat au lait (Valrhona ou Barry pour moi)

100 gr de crème liquide entière

20 gr de beurre

50 gr de praliné (facultatif)

La recette:

Pour la pâte sucrée (à faire la veille):

Dans un robot pâtissier muni de la feuille ou dans un récipient (vous utiliserez alors votre batteur électrique), mettez 90 gr de sucre glace, 140 gr de beurre pommade (mou), 2 gr de sel et les graines d'une demi-gousse de vanille:

Ici j'ai mis de la vanille en poudre

Mélangez à la feuille ou au batteur électrique, il faut que le mélange blanchisse:

Ajoutez 40 gr de poudre d'amande et les zestes d'une orange (ou de citron):

Par contre, parlons des zestes d'orange... Avant j'utilisais une râpe quelconque et elle me donnait des zestes très grossiers et en plus il fallait que je fasse attention, puisqu'elle retirait également le ziste (cette partie blanche très amère présente sur les agrumes). Et j'entendais toujours parler de "microplane" (le modèle à zester), cette râpe géniale made in USA qui donne des zestes incroyablement fin et qui ne touche pas au ziste ... j'ai donc décidé d'en acheter une. Et honnêtement, je ne regrette pas mon achat, je comprends bien pourquoi les chefs ne jurent que par elle... :

Mélangez pour incorporer les nouveaux ingrédients:

Ensuite, mettez-y 50 gr d’œuf (1 œuf) et 20 gr de jaune d’œuf (1 jaune) puis mélangez (toujours au batteur électrique ou au robot):

Puis ajoutez 230 gr de farine type 55:

Mélangez à nouveau mais cette fois, il ne faut pas trop mélanger ! Juste légèrement pour que la pâte ressemble à ça:

Mettez ensuite cette pâte dans un sachet congélation et malaxez-le pour continuer à pétrir:

Placez ce sachet au frigo pendant 2 heures. Pendant ce temps là, préparez votre tourtière en la plaçant sur une surface plate. Pour cette recette, j'utilise une tourtière à fond amovible. C'est très pratique au moment du démoulage, ça change la vie!

Après ces 2 heures, ressortez le sachet avec la pâte du frigo. Prélevez un peu plus de la moitié de la pâte (laissez le reste dans le sachet, vous pouvez la congeler):

Étalez (à la main) la pâte à l'intérieur de votre tourtière (soyez régulier):

Placez la tourtière au frigo pendant une nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 150°.

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette:

Enfournez pour la précuisson pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème d'amande.

Pour la crème d'amande:

Battez au fouet ou à la cuillère magique 45 gr de beurre et 45 gr de sucre glace:

Avant

Après

Ajoutez 45 gr d’œuf entier (un petit œuf) et 45 gr de poudre d'amandes:

Mélangez (très peu), sinon la crème gonflera à la cuisson:

Une fois les 20 minutes de précuisson finies, sortez la tourtière du four et versez la crème d'amande sur la pâte précuite:

Remettez à cuire pendant 25 minutes toujours à 150°. A la sortie du four, démoulez la tarte délicatement et laissez la pâte refroidir sur une grille:

Si jamais votre tarte n'est pas très régulière sur les tours et que vous avez une microplane, vous pouvez râper sans appuyer afin de l'égaliser:

Pour la ganache chocolat au lait:

Dans un récipient, mettez 100 gr de chocolat au lait (ici j'ai choisi du chocolat de la marque Barry):

Dans une petite casserole, mettez 100 gr de crème liquide entière:

Portez cette crème à ébullition:

Versez alors cette crème chaude en 3 fois (on verse un peu, on mélange, on verse, on mélange, on verse, on mélange) sur le chocolat au lait et mélangez pour créer une émulsion. Il faut que le mélange soit lisse et brillant:

Si jamais le mélange tranche, c'est-à-dire, s'il forme des petits grumeaux et qu'il est difficile à mélanger, vous pouvez essayer de le rattraper en le mixant rapidement au mixeur plongeant. C'est ce qu'on appelle créer un choc.

Ajoutez alors 20 gr de beurre en morceaux et mélangez bien: