La tarte à la rhubarbe façon Philippe Conticini

Cette tarte est délicieuse, ceux qui l'ont goûtée sont unanimes! Et le plus étonnant: les enfants aussi! Je pense que ça vient du côté un peu acidulé de la rhubarbe qui nous rappelle les bonbons qui piquent. J'ai juste suivi les différents avis trouvés sur internet et j'ai mis moins de sucre, c'était impeccable! 

Ingrédients pour une tarte d'environ 20 cm de diamètre (soit 6 personnes):

Pour la pâte sucrée (à faire la veille):

230 gr de farine type 55

140 gr de beurre pommade (mou)

50 gr d’œuf entier (environ 1 œuf)

20 gr de jaune d’œuf (environ 1 jaune d’œuf)

90 gr de sucre glace

40 gr de poudre d'amande

2 gr de sel

Les zestes d'un citron

Les graines d'une demi-gousse de vanille

Pour la crème d'amande:

30 gr de poudre d'amandes

30 gr de sucre glace

30 gr de beurre pommade

30 gr d’œuf entier (un petit œuf)

Pour la compotée de rhubarbe (à faire la veille):

500 gr de rhubarbe 

120 gr de sucre

5 gr de gélatine en poudre + 25 gr d'eau pour l'hydrater

40 gr d'eau

1 pincée de fleur de sel

Pour la décoration:

Des tiges de rhubarbe (non coupées)

Du sucre en poudre

La recette:

Pour la pâte sucrée (à faire la veille):

Dans un robot pâtissier muni de la feuille ou dans un récipient (vous utiliserez alors votre batteur électrique), mettez 90 gr de sucre glace, 140 gr de beurre pommade (mou), 2 gr de sel et les graines d'une demi-gousse de vanille:

Ici j'ai mis de la vanille en poudre

Mélangez à la feuille ou au batteur électrique, il faut que le mélange blanchisse:

Ajoutez 40 gr de poudre d'amande et les zestes d'un citron:

Par contre, parlons des zestes d'orange... Avant j'utilisais une râpe quelconque et elle me donnait des zestes très grossiers et en plus il fallait que je fasse attention, puisqu'elle retirait également le ziste (cette partie blanche très amère présente sur les agrumes). Et j'entendais toujours parler de "microplane" (le modèle à zester), cette râpe géniale made in USA qui donne des zestes incroyablement fin et qui ne touche pas au ziste ... j'ai donc décidé d'en acheter une. Et honnêtement, je ne regrette pas mon achat, je comprends bien pourquoi les chefs ne jurent que par elle... :

Mélangez pour incorporer les nouveaux ingrédients:

Ensuite, mettez-y 50 gr d’œuf (1 œuf) et 20 gr de jaune d’œuf (1 jaune) puis mélangez (toujours au batteur électrique ou au robot):

Puis ajoutez 230 gr de farine type 55:

Mélangez à nouveau mais cette fois, il ne faut pas trop mélanger ! Juste légèrement pour que la pâte ressemble à ça:

Mettez ensuite cette pâte dans un sachet congélation et malaxez-le pour continuer à pétrir:

Placez ce sachet au frigo pendant 2 heures. Pendant ce temps là, préparez votre cercle à tarte en le plaçant sur un tapis type Silpain et une plaque perforée (c'est mieux pour la cuisson), si vous avez sinon du papier cuisson sur une plaque perforée:

Ce cercle là est un peu trop haut, je me suis débrouillée ... C'est le prochain achat!

De plus, préparez aussi un tapis type Silpat fariné (ou du papier cuisson fariné) et un rouleau fariné muni d'anneaux de guidage de 4mm:

Après ces 2 heures, ressortez le sachet avec la pâte du frigo. Prélevez la moitié de la pâte (laissez le reste dans le sachet, vous pouvez la congeler):

Étalez la pâte sur le tapis Silpat:

Découpez des lamelles (au couteau ou à la roulette à pizza) de 2 cm de hauteur:

Replacez le tapis Silpat au congélateur pendant 5 minutes afin que les lamelles soient manipulables. Après ces 5 minutes décollez délicatement les lamelles du tapis et appliquez-les sur le tour de votre cercle à tarte:

Étalez à nouveau le reste de la pâte sur le tapis Silpain fariné:

Découpez (à l'aide d'un cercle à pâtisserie par exemple), un cercle de 20 cm de diamètre):

Replacez à nouveau au congélateur pendant 5 minutes pour pouvoir manipuler le cercle. Décollez-le délicatement du tapis et placez-le au centre de votre cercle à tarte:

Placez le cercle  au frigo pendant une nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 150°.

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette comme sur cette photo:

Enfournez pour la précuisson pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème d'amande.

Pour la crème d'amande:

Battez au fouet ou à la cuillère magique 30 gr de beurre et 30 gr de sucre glace:

Avant

Après

Ajoutez 30 gr d’œuf entier (un petit œuf) et 30 gr de poudre d'amandes:

Mélangez (très peu), sinon la crème gonflera à la cuisson:

Une fois les 20 minutes de précuisson finies, sortez la tourtière du four et versez la crème d'amande sur la pâte précuite comme sur cette photo:

Remettez à cuire pendant 25 minutes toujours à 150°. A la sortie du four, retirez le cercle à tarte (la pâte doit être décollé du cercle) et laissez la pâte refroidir sur une grille:

Si jamais votre tarte n'est pas très régulière sur les tours et que vous avez une microplane, vous pouvez râper sans appuyer afin de l'égaliser:

Pour la compotée de rhubarbe:

Hydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 25 gr d'eau froide (ou 5 gr de gélatine en feuille dans un grand volume d'eau):

Coupez 500 gr de rhubarbe en petits tronçons et mettez-la dans une casserole:

Ajoutez 120 gr de sucre en poudre et 40 gr d'eau et mélangez à froid:

Mettez alors la casserole sur feu DOUX pendant 50 minutes. La rhubarbe va réduire et brunir. Voici ce que vous obtiendrez:

Ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille) et mélangez et laissez reposer une nuit:

Le lendemain, la compotée à légèrement figé, c'est normal, mélangez-la bien:

A l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, étalez la compotée sur la tarte de manière uniforme:

Pour la décoration:

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

A l'aide d'un coupe lamelles, ou d'une mandoline, découpez 3 bâtons de rhubarbe (pas  comme moi, je n'en ai pas eu assez, d'où les défauts...) en lamelles d'environ 5 mm (il faut qu'elles soient assez épaisses):

Placez les lamelles sur un Silpat et saupoudrez-les bien de sucre en poudre:

Enfournez 20 minutes. 

A la sortie du four, placez les lamelles sur la tarte en les faisant dépasser sur les tours. Recouvrez bien toute la tarte. Ensuite, à l'aide d'une paire de ciseaux, découpez pour que laisser apparaître la pâte sur les tours (je rajouterai des photos de cette étape mais comme on peut le voir au résultat final, j'ai eu quelques soucis pour la décoration):

Bon appétit!!!