Choux Time: Entremets mangue-passion

Aujourd'hui j'ai envie d'exotisme! C'est pourquoi je vous propose un entremets mangue-passion bien frais pour les beaux jours! Je suis allée chercher différentes recettes par-ci par-là (principalement chez Michalak) et voici le résultat!

Il se compose d'un biscuit pain de gênes (ultra moelleux, très facile à faire et à tomber!), d'un insert à la mangue et d'une mousse bavaroise aux fruits de la passion. Si vous aimez la coco et que vous voulez rajouter du croustillant dedans, il est tout à fait possible de rajouter un croustillant coco sur le biscuit!

Niveau difficulté, je peux vous jurer qu'il n'a rien de très technique! A part le glaçage qui, c'est vrai, demande plus de matériel... Mais vous pouvez ne pas le faire, ce n'est pas une obligation. Les glaçages n'apportent rien de plus en terme de goût, c'est pour faire beau!

Ingrédients pour un entremets de 18 cm de diamètre et d'environ 5 à 6 cm de hauteur (soit 6 à 8 personnes):

Pour l'insert à la mangue:

240 gr de purée de mangue (ou 240 gr de mangues mixées)

30 gr de sucre

4 gr de pectine NH (ou 20 gr de Vitpris)

Pour le biscuit pain de gênes:

100 gr d’œufs

100 gr de pâte d'amande à 50%

30 gr de beurre fondu

45 gr de sucre en poudre (ou 25 gr si votre pâte d'amande n'est pas à 50 %)

30 gr de farine type 55

1 gr de levure chimique

5 gr de lait

Si vous choisissez de faire le croustillant coco:

75 gr de chocolat blanc de couverture

40 gr de crêpes dentelles (crêpes gavottes) émiettées

30 gr de noix de coco râpée

Pour le bavarois passion:

3 jaunes d'oeufs

60 gr de cassonade

90 gr de lait

6 gr de gélatine en poudre (ou en feuilles)

180 gr de purée de fruits de la passion

140 gr de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir (à faire la veille):

6,5g de gélatine

100g de chocolat blanc de couverture

100g de sucre en poudre

100g de sirop de glucose

65g de lait concentré sucré

50g d'eau de source

Colorant blanc

Pour la décoration:
De la poudre de coco
Une mangue
De la poudre de pistache
3-4 pistaches entières
De la noix de coco en copeaux ou des cubes de coco
Du chocolat blanc (facultatif)

Recette:

Pour l'insert à la mangue:

Commencez à préparer un cercle réglé sur 16 cm et colmatez-le avec du film plastique pour que l'insert ne s'échappe pas:

Si vous n'avez pas de purée de mangue, vous pouvez mixer 2 mangues et n'utiliser que 240 gr.

J'utilise de la purée de mangue de la marque ravifruit:

Mettez 240 gr de purée de mangue dans une casserole (ne chauffez pas tout de suite):

Dans un petit récipient, mélangez 4 gr de pectine NH et 30 gr de sucre en poudre:

Ajoutez ce mélange à la purée de mangue et mélangez à froid:

Portez à ébullition pendant 2 minutes:

Il restera peut-être des petits grumeaux, ce n'est pas grave car il faut maintenant mixer au mixeur plongeant:

Versez alors l'insert dans le cercle que vous avez préparé:

Mettez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.

Pour le biscuit pain de gênes:

Commencez par préchauffer votre four à 160°.

Préparez ensuite le cercle à pâtisserie en le réglant sur 17 cm et colmatez-le avec du papier aluminium pour ne pas perdre de pâte:

Tamisez ensuite 30 gr de farine avec 1 gr de levure:

Avant

Après

Faites fondre 30 gr de beurre et réservez:

Mettez ensuite 100 gr d’œufs et 100 gr de pâte d'amande dans un robot-coupe (je les mets dans le thermomix) et mixez trois minutes à vitesse moyenne:

Avant

Après

Normalement le mélange doit blanchir, mais ici, j'ai utilisé des œufs de ferme et on sait que ces œufs ne blanchissent jamais autant que les œufs industriels.

Ajoutez 45 gr de sucre en poudre (ou seulement 25 gr si jamais votre pâte d'amande n'est pas à 50%) et mixez pendant 1 minute à vitesse moyenne:

Avant

Après

Ajoutez le beurre fondu et mixez 10 secondes à vitesse moyenne:

Enfin, mettez le mélange farine-levure dans le robot et remixez 10 secondes:

Avant

Après

Graissez ce moule avant d'y mettre la pâte. Pour le graisser, j'utilise un spray (un agent de démoulage pour être précise), avant j'utilisais celui-ci. Mais dans mon magasins fétiche, ils ne sont plus disponibles à la vente aux particuliers... J'en ai trouvé un autre chez Leclerc et il convient très bien.

Voici ce que ça donne:

Versez la pâte dans le moule et faites cuire le tout pendant 20 minutes:

Le biscuit va se rétracter et ne mesurer que 16 cm au final, c'est normal. Retirez le cercle autour et laissez-le refroidir sur une grille:

Si jamais vous le faites la veille, vous pouvez l'emballer dans du film plastique et le mettre au congélateur:

Pour le croustillant coco(si vous choisissez de le faire):

Faîtes fondre 75 gr de chocolat blanc de couverture et mélangez pour que le mélange soit lisse et brillant. Ajoutez alors 30 gr de noix de coco râpée et 40 gr de crêpes dentelles (crêpes gavottes) émiettées. Mélangez bien et vous obtenez alors un croustillant. Étalez-le à la cuillère ou à la spatule sur le biscuit pain de gêne (de manière uniforme). Laissez-le prendre au congélateur.

Ici, il n'y a pas de photo de cette étape parce que je ne l'ai pas fait.

Pour le bavarois passion:

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

Hydratez donc 6 gr de gélatine dans 30 gr d'eau (si elle est en feuille, hydratez 6 gr dans un grand volume d'eau):

Dans une casserole, mettez 3 jaunes d’œuf, 90 gr de lait et 60 gr de cassonade et mélangez le tout au fouet ou à la cuillère magique:

Avant

Après

Portez ce mélange à 85° grâce à un thermomètre de pâtisserie, remuez très fréquemment pour que le mélange n'accroche pas à la casserole:

Ajoutez alors la gélatine (essorez-la si elle est en feuille):

Puis versez 180 gr de purée de fruits de la passion (j'utilise encore de la Ravifruit):

Enfin, mixez ce mélange au mixeur plongeant pour ne pas laisser un seul morceau de gélatine non fondue:

Versez la crème dans un récipient et placez-le au congélateur pour qu'il redescende à 10°:

Montez 140 gr de crème liquide entière en chantilly (pas trop ferme sinon vous aurez du mal à incorporer l'autre mélange):

Versez-y la crème passion et mélangez très délicatement à la maryse en soulevant le mélange du centre vers l'extérieur:

Procédez tout de suite au montage de l'entremets.

Pour le montage:

Pour cet entremets j'utilise mon moule silikomart que je place sur un support rigide:

Versez toute la crème dans le moule. Avec une spatule je fais remonter la crème sur les bords, de cette manière, il y a moins de trous au démoulage:

Ajoutez l'insert à la mangue congelé (attention mettez le bien au centre, il ne doit pas toucher les tours du moule). Appuyez sur l'insert pour faire remonter la crème sur les côtés:

Puis le biscuit pain de gênes (appuyez de nouveau pour faire remonter la mousse):

Mettez l'entremets au congélateur pendant au moins une nuit.

Pour le glaçage miroir (à faire la veille):

Hydratez 6,5 gr de gélatine dans 32 gr d'eau:

Dans un récipient, préparez 65 gr de lait concentré sucré (ou non sucré si vous le souhaitez) et préparez un chinois au dessus:

Dans un récipient à bords hauts, mettez 100 gr de chocolat blanc de couverture:

Dans une casserole, mettez 100 gr de sucre en poudre, 100 gr de sirop de glucose et 50 gr d'eau de source:

Portez ce mélange à 103° avec un thermomètre à pâtisserie:

Versez ensuite ce sirop sur le lait concentré en le passant à travers le chinois et mélangez:

Ajoutez-y la gélatine et mélangez pour qu'elle fonde:

Puis versez le tout sur le chocolat blanc, ne mélangez pas!

Ajoutez le colorant et mixez alors le tout au mixeur plongeant, en veillant bien à ce que le pied reste au fond du récipient (il ne faut surtout pas le soulever sinon vous allez créer des bulles d'air!):

Filmez le glaçage au contact et laissez-le reposer au réfrigérateur une nuit:

Pour glacer l'entremets:

Le lendemain, préparez une grille placée au-dessus d'un plat et deux verres sur cette grille:

Faites réchauffer le glaçage 30 secondes au micro-ondes, il va rester des morceaux de glaçage non fondus, c'est normal. C'est même ce qu'il faut ! Si vous le chauffez trop, le glaçage deviendra visqueux:

Mixez le glaçage avec le mixeur plongeant TRÈS LONGTEMPS, c'est-à-dire jusqu'à ce que les morceaux non fondus n'existent plus. Mais attention! Il faut mixer en GARDANT LE PIED DU MIXEUR DANS LE FOND sinon .... bulles d'air !!!!

Attendez que le glaçage redescende à 30°, pas plus pas moins !!

Pendant ce temps, démoulez l'entremets:

Regardez-moi cette surface lisse, merci Silikomart !

Déposez-le sur les deux verres et la grille:

Versez alors le glaçage en partant du centre vers les tours de l'entremets (désolée, pas de vidéo cette fois car personne n'était dispo pour filmer ...). Laissez le glaçage s'écouler de l'entremets pendant environ 5 minutes:

Pour ce qui est des coulures en dessous de l'entremets, coupez-les avec une paire de ciseaux:

Pour conserver l'entremets, je le mets sur un support en carton et dans une boîte à gâteau:

Et si vous devez transporter votre entremets en voiture, veillez à coller le support à la boîte et le gâteau au support à l'aide de chocolat blanc fondu:

Pour la déco:

Coupez une mangue en petits morceaux, vous pouvez même laisser la peau, c'est beau aussi! Mettez ces morceaux sur du papier absorbant (pour qu'il absorbe l'humidité du fruit):

Il va vous rester de la mangue, ne la jetez pas! Faites un jus ou congelez-la (elle vous servira pour l'insert de votre prochain gâteau !).

Si vous n'avez pas de poudre de pistache, concassez-la à l'aide d'un mortier:

C'est le moment de décorer ! Pour faire un beau croissant de lune bien régulier, vous pouvez vous aider d'un cercle à patisserie pour créer une démarcation sur le glaçage (elle ne se verra pas):