Glaçage miroir coloré et opaque pour les entremets

Je vous ai déjà fait part de mon amour pour les glaçages dans cet article: cliquez ici.
Il s'agissait alors d'un article sur le glaçage de Cédric Grolet pour les choux et pour les entremets. Mais la recette que je préfère utiliser est celle qui suit.
Tout d'abord, il vous faut quelques astuces:
- Un glaçage miroir se réalise la veille, de cette façon les bulles d'air qui seront apparues à la préparation disparaîtront et la gélatine tiendra mieux!
- De plus, il faut également se mettre en tête qu'un glaçage miroir sans mixeur plongeant DE QUALITÉ a beaucoup de chances d'être raté, visqueux, plein de bulles d'air disgracieuses... C'est pourquoi il faut le mixer LONGUEMENT et avec un BON MIXEUR PLONGEANT en gardant son pied bien au fond du récipient SANS JAMAIS LE SOULEVER !

C'est le moment de vous parler de mon dernier achat, mon mixeur plongeant! J'en suis folle, avant j'utilisais un mixeur plongeant pas du tout adapté pour les glaçages et plutôt ancien... J'avais toujours des soucis, des bulles d'air, les glaçages devenaient visqueux et pas beaux du tout... Enfin bref, un calvaire. J'ai donc décidé d'investir dans un VRAI mixeur professionnel et là MIRACLE. Les glaçages sont superbes ! C'est celui-ci:

Evidemment, il a un certain coût, il n'est pas pour rien ... Mais c'est le seul qui satisfaisait mes critères de recherche (puissance, roulette avec la vitesse réglable, looooong cordon d'alimentation ...)! Je suis sûre qu'il en existe d'autres qui sont également très performants et parfaits pour ce glaçage. N'hésitez pas à partager vos trouvailles en commentaires pour les autres lecteurs!

Le moment du glaçage dépend du moment de la dégustation. Si vous prévoyez de déguster l'entremets le midi, glacer le la veille au soir et laissez-le ensuite décongeler tranquillement au frigo. Si vous prévoyez de le déguster le soir, glacez-le le matin même et laissez le décongeler au frigo jusqu'au soir.

Ingrédients pour glacer un entremet d'environ 8 parts (18 cm de diamètre):
6,5 gr de gélatine en poudre ou en feuille (+ 37 gr d'eau de source)
100 gr de chocolat blanc de couverture
100 gr de sucre en poudre
100 gr de sirop de glucose
50 gr d'eau de source

65 gr de lait concentré sucré

Colorant en poudre de votre choix

Recette:

Le glaçage miroir (à faire la veille si vous choisissez ça plutôt que le flocage):

Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier (on en trouve chez les grossistes et sur internet aussi). L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson. Voici les miennes:

Hydratez 6,5 gr de gélatine en poudre dans 37 gr d'eau de source (si vous n'avez que de la gélatine en feuille, hydratez la dans un grand volume d'eau et essorez-la avant utilisation):

Dans un récipient aux bords HAUTS, mettez 65 gr de lait concentré sucré, 100 gr de chocolat blanc de couverture et la gélatine une fois gonflée (ou essorée pour celle en feuilles):

Placez un chinois au-dessus de ce récipient:

Dans une petite casserole, mettez 50 gr d'eau, 100 gr de sucre et 100 gr de sirop de glucose:

Mélangez à froid puis portez le tout à 103° SANS Y TOUCHER (avec un thermomètre à pâtisserie).

Puis versez le sirop dans le récipient avec le choinois pour qu'il soit filtré:

Mixez ensuite longuement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et en veillant à bien garder le pied de ce dernier bien au fond (afin d'empêcher la formation de bulle d'air):

En mixant, ajoutez le colorant au fur et à mesure jusqu'à ce que la couleur vous convienne:

Une fois le glaçage bien lisse, chinoisez-le dans un récipient puis filmez au contact avec du film plastique et réservez au frigo pendant toute une nuit (il va figer c'est normal !):

Pour glacer l'entremets:

Le lendemain, préparez une grille au-dessus d'un récipient et deux verres sur la grille (ainsi grâce aux verres, déplacer l'entremets sera plus facile):

Sortez le glaçage du frigo, il sera tout figé. Il faut donc très légèrement le réchauffer , mettez-le dans une casserole, commencez à chauffer à feu doux (pas au dessus de 30°!):

Il restera des morceaux non "fondus", ce n'est pas grave:

Il faut maintenant le remixer (avec les mêmes précautions que précédemment: le pied bien au fond sans soulever le mixeur !):

Attendez maintenant que le glaçage redescende entre 28° et 30°.

Pendant ce temps, déposez l'entremets sur la grille et les deux verres: (ne faites pas attention au trou sur la photo, c'était un cas exceptionnel!):

Versez alors le glaçage et veillez bien à ce que le glaçage glisse tout autour de l'entremets:

Laissez l’excès de glaçage couler de l'entremets vers le récipient sous la grille. Certaines gouttes vont figer en dessous, coupez-les avec une paire de ciseaux légèrement graissée.

Déposez ensuite l'entremets sur le support de votre choix, en veillant à ne pas toucher le glaçage (j'utilise une graaaaaande spatule super pratique):

Je les mets sur des supports en cartons comme ceux-ci:

Si vous devez transporter votre gâteaux, avant de le déposer sur le support, mettez un peu de chocolat fondu sur celui-ci pour que le gâteau ne glisse pas. Les boîtes de transport sont également mes amies. Pour éviter que le support ne bouge aussi je colle également le support à la boîte avec du chocolat fondu:

Vous pouvez décorer l'entremets et le laissez décongeler dedans pendant au moins 8 heures avant la dégustation.